Искусство жить. Подробно о кофе Джулиа Манус

Кофе – это напиток, который завоевал сердца миллионов людей по всему миру. Его аромат бодрит по утрам, согревает в холодные дни и становится неотъемлемой частью дружеских встреч и деловых переговоров. Но что же такое кофе на самом деле? Если говорить строго, то кофе – это напиток, приготавливаемый из обжаренных и перемолотых зёрен кофейного дерева. Эти деревья, или, в зависимости от вида и условий произрастания, кустарники, относятся к роду Кофе (Coffea) семейства Мареновые. Хотя в мире насчитывается более ста видов кофейных деревьев, для промышленного производства и, соответственно, для приготовления напитка, который мы знаем и любим, используются преимущественно два из них: Арабика (Coffea arabica) и Робуста (Coffea canephora, часто называемая Coffea robusta).

История кофе окутана легендами и уходит корнями в глубокую древность. Общепринятой родиной кофе считается Эфиопия, а точнее – горные районы провинции Каффа, откуда, по одной из версий, и произошло название напитка. Самая известная легенда повествует об эфиопском пастухе по имени Калди, который примерно в 850 году нашей эры заметил, что его козы, поевшие листьев и ягод с неизвестного кустарника, становились необычайно резвыми и энергичными. Любопытство заставило Калди самому попробовать эти ягоды, и он ощутил прилив сил и бодрости. Поделившись своим открытием с настоятелем местного монастыря, он, возможно, и не подозревал, что положил начало целой кофейной культуре. Монахи стали использовать отвар из кофейных ягод, чтобы не засыпать во время долгих ночных молитв. Другая легенда приписывает открытие полезных свойств кофе арабскому врачу и шейху Омару, который, будучи изгнанным в пустыню, выжил благодаря отвару из плодов неизвестного дерева, который не только утолял голод, но и придавал силы.

Как бы то ни было, из Эфиопии кофейное дерево попало на Аравийский полуостров, вероятнее всего, в Йемен, где его начали культивировать уже в VI веке. Именно в Йемене, в портовом городе Моха (Мокка), началась мировая торговля кофе. Долгое время арабы ревностно охраняли свою монополию на выращивание кофе, запрещая вывоз зёрен, способных к прорастанию. Однако в XVII веке голландским купцам удалось тайно вывезти несколько кофейных деревьев или семян, и они основали первые плантации на острове Ява (в то время голландская колония в Индонезии), а затем и на Суматре. Это событие положило конец арабской монополии и способствовало распространению кофе по всему миру. В Европу кофе попал благодаря венецианским купцам в начале XVII века, и поначалу продавался в аптеках как лекарственное средство. Первые кофейни в Европе появились в середине XVII века, быстро завоевав популярность и превратившись в центры общественной и интеллектуальной жизни.

Как уже упоминалось, два основных вида кофе, доминирующих на мировом рынке, – это Арабика и Робуста. Арабика (Coffea arabica) считается более благородным и ценным видом. Её зёрна имеют продолговатую форму и характерную изогнутую бороздку. Арабика произрастает на высокогорных плантациях (обычно от 600 до 2000 метров над уровнем моря) и требует довольно сложного ухода, будучи чувствительной к климатическим условиям и болезням. Вкус напитка из арабики отличается сложностью, богатством ароматов, приятной кислинкой и меньшим содержанием кофеина (обычно от 0.8% до 1.4%). Именно арабика даёт тот самый многогранный вкус и аромат, который так ценят кофейные гурманы. Существует множество сортов арабики, каждый из которых обладает своими уникальными вкусовыми характеристиками, зависящими от региона произрастания, высоты, климата и способа обработки.

Робуста (Coffea canephora), или конголезский кофе, как его иногда называют по месту происхождения (бассейн реки Конго в Центральной Африке), является вторым по популярности видом кофе. Зёрна робусты более округлые и имеют прямую бороздку. Это более выносливое и неприхотливое растение по сравнению с арабикой. Робуста может расти на более низких высотах, лучше переносит жаркий климат и более устойчива к болезням и вредителям. Содержание кофеина в робусте значительно выше, чем в арабике (от 1.7% до 4%), что придаёт напитку характерную горечь и крепость. Вкус робусты обычно описывается как более простой, прямолинейный, с нотами горького шоколада, орехов и иногда с резиновым или жжёным оттенком. Благодаря своей крепости и способности давать плотную пенку (крема), робусту часто используют в смесях для эспрессо, а также в производстве растворимого кофе. Хотя чистая робуста может показаться слишком резкой для некоторых ценителей, качественные сорта робусты могут добавлять смесям интересные ноты и улучшать тело напитка.

Влияние кофе на культуру различных стран огромно и многообразно. С момента своего появления кофейни стали не просто местами, где можно выпить чашку бодрящего напитка, но и центрами социальной, политической и культурной жизни. В Османской империи кофейни были местом встреч, обсуждения новостей и даже политических дебатов. В Европе XVII-XVIII веков кофейни, такие как знаменитые лондонские «пенни-университеты» (названные так потому, что за пенни – цену чашки кофе – можно было приобщиться к интеллектуальным беседам), стали колыбелью для многих идей Просвещения, местом зарождения газет, страховых компаний и даже фондовых бирж. В Италии кофе стал неотъемлемой частью повседневной жизни, породив уникальную культуру эспрессо-баров, где люди забегают на минутку выпить свой ристретто или макиато. Во Франции кофейни стали символом богемной жизни, местом встреч писателей, художников и философов. В США кофе ассоциируется с американской мечтой, энергией и продуктивностью, став топливом для нации «вечно спешащих». Сегодня кофейная культура продолжает развиваться, появляются новые способы заваривания, кофейни третьей волны делают акцент на качестве зерна, его происхождении и мастерстве бариста. Кофе объединяет людей, стимулирует общение и творчество, оставаясь одним из самых популярных и любимых напитков на планете.

Когда мы говорим о вине, слово «терруар» звучит привычно и означает совокупность почвенно-климатических факторов и специфических характеристик местности, определяющих сортовые особенности и вкус напитка. В мире кофе это понятие используется всё чаще и имеет не менее важное значение. Терруар в контексте кофе – это уникальное сочетание природных условий, в которых произрастает кофейное дерево, и человеческого фактора, влияющего на конечный вкус в чашке. Это не только тип почвы, высота над уровнем моря, количество солнечных дней и осадков, но и местные традиции выращивания и обработки кофейных ягод. Именно терруар во многом определяет тот неповторимый вкусоароматический профиль, который отличает кофе из одного региона от кофе из другого, даже если это одна и та же ботаническая разновидность.

Влияние региона произрастания на вкус кофе колоссально. Каждый кофепроизводящий регион обладает своим уникальным набором характеристик, формирующих узнаваемый стиль. Рассмотрим несколько ключевых примеров:

Эфиопия, родина арабики, славится своим невероятным разнообразием вкусов. Эфиопский кофе часто обладает яркой, комплексной кислотностью, цветочными (жасмин, бергамот) и фруктовыми (цитрусовые, ягоды, косточковые фрукты) нотами. В зависимости от региона (например, Иргачеффе, Сидамо, Харрар) и способа обработки, вкус может варьироваться от деликатного и чайного до насыщенного и винного.

Колумбия – один из крупнейших производителей высококачественной арабики. Колумбийский кофе обычно хорошо сбалансирован, с умеренной кислотностью, средним телом и нотами орехов, шоколада, карамели, а также цитрусовых и красных ягод. Высокогорные плантации Анд обеспечивают идеальные условия для медленного созревания ягод, что способствует развитию сложного вкуса.

Бразилия – мировой лидер по производству кофе. Бразильский кофе, особенно натуральной обработки, часто характеризуется низкой кислотностью, плотным телом и сладкими нотами орехов (миндаль, фундук), шоколада, какао и карамели. Он является популярной основой для эспрессо-смесей благодаря своей способности давать густую крема.

Йемен – страна с древнейшей кофейной историей. Йеменский кофе, традиционно обрабатываемый сухим методом, уникален и сложен. Он может обладать винными, пряными, шоколадными, фруктовыми (сухофрукты, изюм) нотами и интенсивным, иногда даже диковатым, ароматом. Из-за сложных условий выращивания и традиционных методов обработки, этот кофе ценится очень высоко.

Другие регионы, такие как Коста-Рика, Гватемала, Кения, Индонезия (Суматра, Ява), Вьетнам, также производят кофе с ярко выраженными региональными особенностями. Например, кенийский кофе славится своей яркой, сочной кислотностью и нотами чёрной смородины, а кофе с Суматры – плотным телом, низкой кислотностью и землистыми, пряными оттенками.

Высота над уровнем моря – один из важнейших факторов, влияющих на плотность и вкус кофейного зерна. Как правило, чем выше расположена плантация, тем медленнее созревают кофейные ягоды. Более прохладные температуры на высоте замедляют процесс созревания, позволяя ягодам накопить больше сахаров и сложных ароматических соединений. Зёрна, выращенные на больших высотах (обычно выше 1200-1500 метров), становятся более плотными, твёрдыми и обладают более яркой кислотностью и комплексным вкусом. Кофе с низкогорных плантаций созревает быстрее, зёрна получаются менее плотными, а вкус – более простым, с меньшей кислотностью.