Климат, включая температуру, количество и распределение осадков, также играет критическую роль. Кофейные деревья предпочитают стабильный климат без резких перепадов температур и заморозков. Оптимальная температура для арабики составляет 15-24°C, для робусты – 24-30°C. Достаточное количество осадков, равномерно распределённое в течение года, необходимо для роста и развития деревьев, а чётко выраженный сухой сезон важен для созревания и сбора урожая.

Почва обеспечивает кофейное дерево питательными веществами. Идеальной для кофе считается плодородная, хорошо дренированная вулканическая почва, богатая органическими веществами и минералами. Состав почвы влияет на кислотность, сладость и общую сложность вкуса кофе. Например, почвы с высоким содержанием железа могут придавать напитку более выраженное тело и сладость.

Помимо основных видов – Арабики и Робусты – существует множество их разновидностей и гибридов, каждая из которых вносит свой вклад в многообразие кофейного мира. Среди популярных разновидностей арабики можно выделить:

●

Типика (Typica)

: Одна из старейших и наиболее генетически важных разновидностей арабики. Обладает хорошим качеством чашки, с чистым вкусом, сладостью и выраженной кислотностью. Однако урожайность невысокая, и она подвержена болезням.

●

Бурбон (Bourbon)

: Естественная мутация Типики, возникшая на острове Бурбон (ныне Реюньон). Отличается более высокой урожайностью и сложным, сладким вкусом с фруктовыми и карамельными нотами. Существуют вариации с жёлтыми (Yellow Bourbon), оранжевыми (Orange Bourbon) и розовыми (Pink Bourbon) ягодами.

●

Гейша (Geisha/Gesha)

: Родом из Эфиопии, эта разновидность стала всемирно известной после её «переоткрытия» в Панаме. Гейша славится своим исключительно сложным и деликатным вкусовым профилем с цветочными нотами (жасмин, бергамот), яркой цитрусовой кислотностью и чайным телом. Очень требовательна к условиям выращивания и стоит дорого.

●

Катурра (Caturra)

: Мутация Бурбона, обнаруженная в Бразилии. Отличается компактным размером дерева (карликовая мутация), что позволяет более плотную посадку, и хорошей урожайностью. Вкус яркий, с цитрусовой кислотностью.

●

Катуаи (Catuai)

: Гибрид Мундо Ново (Mundo Novo – гибрид Типики и Бурбона) и Катурры, выведенный в Бразилии. Сочетает высокую урожайность Катурры и силу Мундо Ново. Обладает хорошим вкусовым потенциалом.

●

Пакамара (Pacamara)

: Гибрид Пакас (Pacas – естественная мутация Бурбона из Сальвадора) и Марагоджип (Maragogipe – мутация Типики с очень крупными зёрнами). Даёт крупные зёрна и сложный вкус с фруктовыми и цветочными нотами, хорошей кислотностью и телом.

Понимание того, как терруар и разновидность зерна влияют на вкус кофе, открывает перед энтузиастом дверь в увлекательный мир кофейных открытий. Экспериментируя с кофе из разных регионов и от разных производителей, можно научиться распознавать тончайшие нюансы вкуса и аромата, находя свои идеальные сочетания.

Путь кофейного зерна от ягоды, сорванной с ветки, до ароматной чашки – это сложный и многоэтапный процесс, и одним из ключевых звеньев в этой цепи является обработка. Обработка кофейных ягод – это, по сути, процесс извлечения зелёного кофейного зерна из окружающей его мякоти и оболочек с последующей сушкой до оптимального уровня влажности (обычно 10-12%). Цель обработки не только в том, чтобы подготовить зёрна к хранению и транспортировке, но и в том, чтобы максимально раскрыть их вкусовой потенциал. Выбор метода обработки оказывает огромное влияние на конечный вкус напитка, формируя его кислотность, сладость, тело и ароматический профиль. Существует несколько основных методов обработки, каждый из которых имеет свои особенности и придаёт кофе уникальные характеристики. Фермеры выбирают тот или иной способ в зависимости от климатических условий региона, доступных ресурсов, традиций и, конечно же, желаемого вкусового профиля кофе.