Сухая (натуральная) обработка

Сухая, или натуральная, обработка (Dry Process или Natural Coffee) – это древнейший и наиболее традиционный метод. Он особенно распространён в регионах с засушливым климатом и ограниченным доступом к воде, таких как Эфиопия, Йемен и некоторые районы Бразилии. Процесс относительно прост: свежесобранные кофейные ягоды целиком, без удаления кожицы и мякоти, раскладывают тонким слоем на больших открытых площадках – так называемых «африканских кроватях» (поднятых сетчатых настилах) или бетонных патио – для сушки на солнце. Ягоды регулярно переворачивают, чтобы обеспечить равномерное высыхание и предотвратить появление плесени или нежелательной ферментации. Сушка может занимать от нескольких дней до нескольких недель, в зависимости от погодных условий. В течение этого времени сахара и другие вещества из мякоти ягоды медленно проникают в зерно, обогащая его вкус. Когда ягоды высыхают и становятся похожими на тёмные, сморщенные изюминки, их отправляют на специальную машину – халлер – которая механически удаляет высохшую кожицу, мякоть и пергаментную оболочку (парчмент), освобождая зелёные зёрна.

Влияние на вкус: Кофе натуральной обработки обычно обладает выраженной сладостью, плотным, сиропистым телом и интенсивными фруктовыми нотами (часто напоминающими ягоды, тропические фрукты, сухофрукты). Кислотность у такого кофе, как правило, ниже, а вкусовой профиль – более сложный, насыщенный, иногда с винными или ферментированными оттенками. При некачественной сушке могут появиться дефекты вкуса, такие как излишняя ферментация или землистость, поэтому тщательный контроль процесса очень важен.

Мытая обработка

Мытая обработка (Washed Process или Wet Process) – это более современный и технологически сложный метод, требующий значительного количества чистой воды. Он популярен во многих странах Латинской Америки (например, Колумбия, Коста-Рика) и Африки (Кения, Руанда), где ценят чистый и яркий вкус кофе. Процесс начинается с депульпации: свежесобранные ягоды пропускают через специальную машину – депульпатор – которая удаляет кожицу и большую часть мякоти. Оставшаяся на зёрнах клейкая мякоть (мусиляж или клейковина) удаляется путём ферментации. Зёрна, покрытые мусиляжем, помещают в большие резервуары с водой (иногда без воды – сухая ферментация) на 12-72 часа. Во время ферментации микроорганизмы расщепляют сахара и пектины в мусиляже, делая его легко смываемым. После ферментации зёрна тщательно промывают чистой водой, удаляя все остатки мякоти. Затем чистые зёрна в пергаментной оболочке отправляют на сушку – так же, как и при натуральной обработке, на «африканских кроватях» или патио, либо в механических сушилках. После сушки до необходимого уровня влажности парчмент удаляется с помощью халлера.

Влияние на вкус: Мытая обработка позволяет получить кофе с очень чистым, ярким и чётко выраженным вкусовым профилем. Кислотность у такого кофе обычно более выраженная, искристая, а тело – легче, чем у кофе натуральной обработки. Вкус часто характеризуется цветочными, цитрусовыми, ягодными нотами, и он лучше отражает истинные характеристики терруара и разновидности зерна, так как влияние самой ягоды минимизировано. Этот метод требует большего контроля и инвестиций, но позволяет добиться стабильного и высокого качества.

Хани (медовая) обработка

Хани, или медовая, обработка (Honey Process или Pulped Natural) – это метод, который занимает промежуточное положение между сухой и мытой обработкой. Он зародился в Коста-Рике и быстро набрал популярность благодаря интересному вкусовому профилю, который он придаёт кофе, и меньшему расходу воды по сравнению с мытой обработкой. Процесс начинается так же, как и при мытой обработке: ягоды депульпируют, удаляя кожицу. Однако, в отличие от мытого метода, мусиляж (та самая «медовая» клейковина, давшая название методу) не удаляется полностью путём ферментации и промывки, а частично или полностью оставляется на зерне во время сушки. Количество оставленного мусиляжа может варьироваться, что приводит к различным типам «хани»: от «белого» и «жёлтого хани» (минимальное количество мусиляжа) до «красного» и «чёрного хани» (максимальное количество мусиляжа). Чем больше мусиляжа остаётся на зерне, тем темнее оно становится в процессе сушки и тем слаще и насыщеннее будет вкус. Сушка происходит на «африканских кроватях» или патио, и требует очень внимательного контроля, чтобы избежать излишней ферментации.