Рецепты их отходов (Zero Waste Кухня) Алексей Выдрин

(хрустящий десерт из кожуры)

Ингредиенты:

– Очистки с 4—5 картофелин (толщина 2—3 мм)

– 2 ст. л. мёда

– 1 ч.л. молотой корицы

– Щепотка морской соли

– 1 ст. л. оливкового масла

Инструменты:

– Кисточка для смазывания

– Пергаментная бумага

Пошаговый рецепт:

1. Подготовка:

– Тщательно промойте очистки, удаляя остатки земли.

– Просушите бумажным полотенцем.

2. Маринад:

– Смешайте мёд, корицу и масло.

– Кисточкой нанесите смесь на кожуру с обеих сторон.

3. Запекание:

– Разогрейте духовку до 180° C.

– Выложите очистки на пергамент в один слой.

– Выпекайте 15 минут, затем переверните и держите ещё 10 минут до хруста.

4. Подача:

– Посыпьте солью сразу после духовки.

– Подавайте тёплыми с йогуртом или как снек.

Лайфхаки:

Для пикантности добавьте чили-порошок.

Храните в банке до 3 дней.

(слоёная запеканка из картофельных очистков)

Ингредиенты:

– Очистки с 6—7 картофелин (толщина 1—2 мм)

– 100 г сыра Дор-Блю (или другого голубого сыра)

– 1/2 стакана сливок 20%

– 1 ч.л. тимьяна

– 1 зубчик чеснока

– Соль, перец по вкусу

Инструменты:

– Керамическая форма для запекания (15×10 см)

– Кисточка для смазывания

Пошаговый рецепт:

1. Подготовка очистков:

– Промойте кожуру, удалите глазки.

– Замочите в холодной воде на 10 минут (чтобы убрать лишний крахмал).

2. Сборка гратена:

– Смажьте форму сливочным маслом.

– Выложите слой очистков, посыпьте тёртым сыром, полейте сливками.

– Повторите 3—4 слоя, завершив сыром.

3. Запекание:

– Разогрейте духовку до 190° C.

– Накройте форму фольгой, выпекайте 25 минут.

– Снимите фольгу, готовьте ещё 10 минут до румяной корочки.

Подача:

– Посыпьте тимьяном и тёртым чесноком.

– Подавайте с зелёным салатом.

Лайфхаки:

Для хрустящей корочки добавьте панировочные сухари в верхний слой.

Замените Дор-Блю на горгонзолу для более резкого вкуса.

(томлёные в сметане с лесными грибами)

Ингредиенты:

– Очистки с 5 крупных картофелин (толщина 1—2 мм)

– 200 г свежих лисичек (или шампиньонов)

– 1 крупная луковица

– 200 мл сметаны 20%

– 2 ст. л. растительного масла

– 1 лавровый лист

– 1/2 ч.л. молотого чёрного перца

– 1 веточка тимьяна

– Соль по вкусу

Инструменты:

– Чугунная сковорода или сотейник с толстым дном

– Деревянная лопатка

Пошаговый рецепт:

1. Подготовка очистков:

– Тщательно промойте картофельные очистки под проточной водой, удаляя остатки земли.

– Залейте холодной водой, оставьте на 15 минут для удаления излишков крахмала.

2. Обжарка грибов:

– Нарежьте лук полукольцами, грибы – пластинами.

– Разогрейте масло на среднем огне, обжарьте лук до прозрачности (3—4 минуты).

– Добавьте грибы, жарьте 5—7 минут до золотистого цвета.

3. Тушение:

– Слейте воду с очистков, добавьте к грибам.

– Посолите, поперчите, положите лавровый лист и тимьян.

– Уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой.

– Тушите 15 минут, периодически помешивая.

4. Добавление сметаны:

– Влейте сметану, аккуратно перемешайте.

– Готовьте под крышкой ещё 7—10 минут.

Подача:

– Посыпьте свежей зеленью укропа.

– Идеально сочетается с:

Ржаным хлебом

Отварной гречневой кашей

Маринованными огурцами

Лайфхаки:

– Для насыщенного вкуса добавьте 1 ст. л. томатной пасты при тушении.

– Если очистки жёсткие – предварительно бланшируйте 2 минуты в кипятке.

– Храните в холодильнике до 3 дней – на вторые сутки блюдо становится ещё вкуснее.

Технологические особенности:

1. Важность предварительного вымачивания: удаляет горечь и избыток крахмала.

2. Температурный режим: томление на медленном огне делает очистки нежными.

3. Альтернативы:

– Веганский вариант: замените сметану на кокосовые сливки

– Для пикантности: добавьте 1 ч.л. дижонской горчицы

Ингредиенты:

Для теста:

– Очистки с 8 крупных картофелин (тщательно промытые)

– 2 стакана пшеничной муки

– 1 яйцо

– 1/2 ч.л. соли

– 1/4 стакана воды

Для начинки:

– 200 г фарша из баранины

– 1 небольшая луковица

– 1/2 ч.л. зиры

– 1/2 ч.л. молотого кориандра

– Соль и перец по вкусу

– 2 ст. л. ледяной воды

Для бульона:

– 1,5 л воды

– 1 луковица

– 2 зубчика чеснока

– 2 лавровых листа

Инструменты:

– Мясорубка или блендер

– Скалка

– Форма для пельменей (по желанию)

– Кастрюля на 3 литра

Пошаговый рецепт:

1. Приготовление теста:

– Пропустите картофельные очистки через мясорубку или измельчите в блендере.

– Смешайте с мукой, яйцом и солью.

– Постепенно добавляйте воду, замешивая крутое тесто.

– Накройте полотенцем, оставьте на 30 минут.

2. Приготовление начинки:

– Мелко нарежьте лук, смешайте с бараниной.

– Добавьте специи, посолите, поперчите.

– Влейте ледяную воду, тщательно вымесите.

3. Формовка курзе:

– Раскатайте тесто толщиной 2 мм.

– Вырежьте кружки диаметром 8 см.

– На каждый кружок положите 1 ч.л. начинки.

– Сформируйте пельмени, защипывая края косичкой.

4. Приготовление:

– В кипящую воду добавьте луковицу, чеснок и лавровый лист.

– Варите курзе порциями по 15—20 штук 5—7 минут после всплытия.

– Аккуратно вынимайте шумовкой.

Подача:

– Подавайте горячими с растопленным сливочным маслом.

– Традиционно едят руками, предварительно надкусывая край, чтобы выпустить пар.

– Хорошо сочетается с чесночным соусом на основе мацони.

Лайфхаки:

– Если кожура слишком жесткая, предварительно бланшируйте 3 минуты.

– Для более эластичного теста можно добавить 1 ст. л. растительного масла.

– Оставшееся тесто можно использовать для лепки лапши.

– Готовые курзе можно заморозить для длительного хранения.

Особенности:

1. Историческая справка: традиционно курзе готовили в горных районах Дагестана, используя все части картофеля.

2. Технический момент: ледяная вода в фарше делает начинку более сочной.

3. Альтернативы: вместо баранины можно использовать говядину или смесь мяса с картофельным пюре.

Ингредиенты:

– Очистки с 4 крупных картофелин (тщательно промытые)

– 1 крупная луковица

– 2 зубчика чеснока

– 1 ст. л. свежего имбиря (тёртого)

– 1/2 ч.л. семян горчицы

– 1/2 ч.л. куркумы

– 1/4 ч.л. кайенского перца

– 1 ч.л. молотого кориандра

– 1/2 ч.л. молотой зиры

– 2 ст. л. растительного масла

– 1 ст. л. лимонного сока

– 1 ч.л. сахара

– Соль по вкусу

– 1/4 стакана воды

Инструменты:

– Сковорода с толстым дном

– Блендер или ступка

– Мелкая тёрка

– Деревянная ложка

Пошаговый рецепт:

1. Подготовка очистков:

– Нарежьте картофельные очистки мелкой соломкой.

– Залейте холодной водой, оставьте на 10 минут, затем слейте.

2. Обжарка специй:

– Разогрейте масло на среднем огне.

– Добавьте семена горчицы, жарьте 30 секунд до потрескивания.

– Положите мелко нарезанный лук, обжаривайте 3—4 минуты до мягкости.

3. Приготовление основы:

– Добавьте тёртый имбирь и измельчённый чеснок, жарьте 1 минуту.

– Всыпьте все сухие специи (куркуму, кориандр, зиру, кайенский перец), перемешайте.

– Добавьте подготовленные картофельные очистки, посолите.

4. Тушение:

– Влейте воду, уменьшите огонь до слабого.

– Накройте крышкой, тушите 15 минут, периодически помешивая.

– Снимите крышку, готовьте ещё 5 минут до испарения жидкости.

5. Завершение:

– Снимите с огня, добавьте лимонный сок и сахар.

– Измельчите массу блендером до состояния грубого пюре.

– Дайте настояться 15 минут перед подачей.

Подача:

– Подавайте охлаждённым в небольших пиалах.

– Традиционно сочетается с:

Лепёшками чапати или пури

Рисом басмати

Жареными панирами

– Можно использовать как соус для обмакивания или намазку для сэндвичей.

Лайфхаки:

– Для более гладкой текстуры предварительно отварите очистки 5 минут

– Хранится в холодильнике до 5 дней