«На кухне сгорело. В зале пусто. Мы пытались»: Рестораны России изнутри Константин Куприн
Введение. Эта книга – не про еду.
Если вы ищете гид по лучшим ресторанам России – закройте эту книгу. Здесь не будет мишленовских звёзд, дегустационных сетов из 17 позиций и шефов с курсами в Париже. Эта книга не про еду. Она – про людей, которые однажды проснулись с мыслью: «А не открыть ли нам кафе?» – и почему-то не передумали.
Я начал писать её не из-за любви к гастрономии, хотя вкусную еду уважаю, а потому что уже не мог молчать. Много лет я сам проработал в ресторанах – на самых разных должностях. Сначала был восторг: казалось, вот оно, взрослая жизнь, почти как в кино. Белая рубашка, латте с идеальной пенкой, заговорённая романтика вечерних смен. Гости благодарят, менеджер хлопает по плечу, на кухне творится магия. Только вот магия быстро рассыпается, когда ты стоишь по колено в воде, потому что опять прорвало трубу, а на тебя орёт повар, который час назад ещё спокойно чистил картошку, а сейчас требует пять новых ножей и три кастрюли.
Со временем я стал узнавать один и тот же сюжет, повторяющийся по всей стране: заведение открывают без понимания, что с ним делать. Интерьер – с Pinterest, меню – с топа «Яндекс Еды», команда – «найдём по ходу». А потом начинается: «Почему никто не идёт? Почему у нас убытки? Почему салат никто не заказывает?» А потому что вы открыли ресторан в городе, где половина людей пьёт кофе только на похоронах, а вторая – не может отличить панини от пирожка с картошкой.
Я ездил по регионам и видел эту наивную, честную и часто трагикомичную попытку «сделать как в Москве». Но даже в самой Москве – всё не так, как в Москве. Там тоже хватает заведений, где за фасадом из мрамора прячется каша из паники, показухи и Excel-таблиц. Где шеф-бариста не умеет чистить кофемашину, а управляющий никогда не открывал кассу. Разница лишь в бюджете на ошибки. В регионах – ошибки стоят дороже, и их прощают меньше.
Я стал смотреть на рестораны как на микроскоп общества. Маленькие театры, где на кухне кипит агрессия, в зале – драма, а в офисе – надежда, что выручка вырастет сама собой. Это место, где официантка – и психолог, и медик, и носильщик, и громоотвод. Где администратор умеет решать конфликты быстрее, чем терапевт, и не хуже, чем участковый.
Я слышал сотни историй, как всё начиналось:
– У нас в семье все любят готовить, решили открыть кафе.
– Был свободный гараж – переделали под бар.
– Уволился из банка – открыл кофейню, всегда хотел свободы.
Свобода пришла в виде долгов, а ещё – бесконечных поставщиков, санпина, проверок и клиента, который «не понял ваш концепт».
Но за всей этой мешаниной – жизнь. Подлинная. Люди стараются. Не всегда умеют, не всегда читают, не всегда вообще понимают, как устроена профессия – но стараются. И иногда это важнее, чем любой «файн дайнинг».
Так что нет, эта книга не про еду. Она про рестораны как зеркало. Как способ понять, в каком мы состоянии: как общество, как культура, как страна. Потому что то, как мы кормим людей – это тоже про нас. Про амбиции, халатность, смелость, наивность и жажду любви.
Я не буду давать рецептов. Здесь не будет морали. Я просто расскажу, что видел. Где-то – со смехом. Где-то – с горечью. Где-то – с уважением.
Поехали.
Раздел I. От Москвы до Сызрани: везде по-своему странно.
Глава 1. Открытие.
Люди редко открывают ресторан, потому что это хороший бизнес. Чаще – потому что им скучно. Или у них остались деньги. Или им кажется, что они "всегда умели вкусно готовить". Или просто потому, что в их городе ещё нет заведения, где подают кофе с пенкой и пасту с креветками (этих самых креветок потом будет искать менеджер в ближайшем «Магните» под вопли шефа: «Я не буду это готовить, это тухлое!»).
Очень часто ресторан – это чья-то несбывшаяся мечта. Не реализованный художник, уставший от налоговой бизнесмен, айтишник с кризисом смысла или жена чиновника, которой стало скучно в декрете. И вот появляется кафе. С названиями вроде «Ваниль и перец», «ГастроМесто», «Сова» или, что чаще, с именем владельца – «У Олега». Или его жены – «Маруся».
Меню копируется с соседнего города, откуда владелец когда-то привёз «вдохновение» и чек на 3200 рублей за брускетты и «паштет из утки». Логотип заказывают у племянника, сайт делает друг из Питера, который «разбирается в интернете». Открытие планируется к марту, потом переносится на май, потом – на сентябрь, потому что «нам задержали мебель», «у нас проблемы с вытяжкой» и «ещё не договорились с шефом». Шеф уехал. Новый шеф приехал. Через три дня – уехал.
Но однажды – о, чудо! – двери распахиваются. Режется ленточка, в сторис выкладывается первое капучино, скатерти глажены, официанты одеты в чёрное и растеряны. Заведение открылось.
Тут начинается магия. Магия непонимания, кто все эти люди и что им нужно. Почему никто не заказывает бургеры с креветкой? Почему салат с киноа возвращают? Почему паста «недоваренная»? (Потому что это аль денте, конечно. Ну, теоретически.)
Владелец садится в зал, чтобы «наблюдать за сервисом». Через полчаса он уже встаёт, потому что кофе холодный, а салат «не очень», и у официанта «в глазах нет огня». В конце смены собрание, крики, слёзы, кто-то увольняется. Появляется новый управляющий – из «Кофе Хауса», он «привык к порядку». Через неделю он уходит: «Я не могу работать в бардаке».
И всё это – если повезло. Если не повезло – заведение открывается, а гости не идут. Совсем. Ни на обеды, ни вечером. Ни в субботу, ни в дождь, ни в солнечный вторник. Тогда наступает первый синдром: «Нам нужно срочно поменять шефа!». Потому что, конечно, дело в нём. В поваре, а не в том, что меню на 84 позиции, половина которых не готовится, а вторая половина звучит так, будто писалась по мотивам Google Translate: «Салат с беконом и яйцом пашот и соусом сельдерей крем».
Интерьер – тоже отдельный жанр. Всё, что осталось от ремонта в квартире – пошло в дело. Кирпичная стена? Есть. Слон на барной стойке? Конечно. Цвет подушки в зале повторяет цвет логотипа на сайте. Кто это замечает – непонятно. Но зато есть концепция. А концепция – это святое.
И вот, владелец сидит за компьютером и пишет пост:
«Мы очень старались. Сделали уютное место для души. Приходите в гости!»
Пост набирает 14 лайков, из которых 10 – сотрудники, 3 – родственники и 1 – его бывшая, которая теперь живёт в Краснодаре.
Через два месяца начинается вторая стадия: «А может, добавить кальяны?» Или «жареные роллы», «караоке», «бизнес-ланчи за 149» – что угодно, лишь бы пошёл трафик. В ход идут вывески с надписями «NEW!» и баннеры «СКИДКА ВСЕМ!». Иногда – промо-девочки с флаерами на входе, которые сами не знают, что рекламируют.
Но даже в самых нелепых случаях всё это делается с искренним порывом. Люди верят, что смогут. Они правда хотят, чтобы получилось. Просто реальность бизнеса – особенно ресторанного – сильнее наивности. Здесь не про мечты. Здесь – про логистику, математику, холодную голову и ежедневное умение справляться с хаосом.
Я видел, как кафе открывают два брата, уверенные, что будут работать вдвоём: один – на кухне, второй – в зале. Через три недели брат из кухни уехал, потому что «устал», второй сидит с телефоном, читает отзывы:
«Слишком долго ждали. Пицца холодная. Сотрудник сонный».
И пишет в ответ:
«Приходите ещё, мы исправимся».
Но исправляться уже некому.
Иногда, правда, всё работает. Маленькое кафе, где готовят то, что любят, где владелец сам за баром, а повар – его жена. Они не обещают гастрономических чудес, просто кормят как дома. И туда начинают ходить. Потому что там живо. Потому что там – люди. А не «концепт».
И всё это – если повезло. Если не повезло – заведение открывается, а гости не идут. Или идут, но система не готова. Как, например, в одном ресторане, где мне довелось участвовать в открытии.
Бар уже стоял, кофе варился, бокалы сверкали, вывеска висела – всё, значит, можно начинать. Почти. Почти – потому что кассового аппарата не было. Вообще. Кто-то забыл, кто-то не купил, кто-то "думал, что подключат в понедельник". А сегодня – пятница, вечер.
Деньги начали принимать переводами. На чьи карты? На любые. У бармена – есть карта. У управляющего – тоже. У повара? Ну а что, если клиенту удобно? В какой-то момент переводы полетели всем – как в тире. Потом, разумеется, никто не понимал, кто что получил, сколько должен, и за что платили. "Это за коктейль или за пасту?" – спрашивал бармен у повара. "А у меня-то откуда знать, у меня банка лечо открыта!"
На этом фоне вдруг появляется друг владельца ресторана. С важным видом. Гость. Его надо срочно посадить, покормить, напоить, желательно бесплатно и без скандала.
Проблема была в том, что на кухне – два повара, которых только вчера наняли. Меню они видели мельком, продукты лежат по коробкам, рецептуры нет. Ещё и официантов нет – «зачем звать, бар же только работает», решили утром.
И вот я стою, одновременно вытирая стол, объясняя повару, как сделать бургер, которого нет в меню, и гадая, чей теперь следующий перевод на карту – и сколько давать сдачи. Друг владельца улыбается, пьёт вино и говорит: «Уютно у вас. Душевно». Очень хотелось ответить: «Потому что это на грани самодеятельности. Как в театре, где актёры играют по наитию, а сценарий сожрала собака».
