– Да, гостей мало, – вздыхает она, – но зато кофе варим как в кофейне в центре. Ну, почти. Сахар забываем иногда, но зато бесплатно.

Интерьеры? Всё в стиле «пять минут до ремонта» – облупившаяся краска, столы, которые шатаются, и музыка из какого-то хита 90-х, которую включают, чтобы «создать настроение». Один официант, когда я спросил, есть ли десерт, честно ответил:

– А у нас всё есть, но не всегда понятно, что именно.

Меню – это отдельная комедия: от 37 блюд, которые никто толком не умеет готовить, до борща, который варят по рецепту «папы друга» и который меняется каждый день – в зависимости от того, что осталось в холодильнике.

Однажды я заказал борщ и ждал его почти час. Когда официантка принесла тарелку, она извинилась:

– Простите, забыли ваш заказ. Зато мы стараемся, правда.

Местные же сидят и обсуждают всё с таким жаром, будто это не просто кафе, а штаб местной футбольной команды.

– У них борщ как у бабушки, – громко заявил один гость, – а у нас – как на заводской столовой. И кто кого?

Но, несмотря на все косяки и непредсказуемость, именно здесь начинается жизнь. Люди учатся, пробуют, делают ошибки и мечтают стать лучше. Один молодой повар сказал мне:

– Я ещё ничего не умею, но если не буду пытаться, то так и останусь мыть полы.

Ошибки? Их много. Но в этих городах ошибки – это не провал, а визитная карточка роста. Кто знает, может именно отсюда выйдет новый повар, который однажды перевернёт гастрономическую карту России.

Шеф-повара в Самаре – персонажи особые. Кто-то из них работал на теплоходе, кто-то – в советской столовой, а кто-то приехал с юга и по ходу дела переучился с шашлыков на азиатскую лапшу.

Я поговорил с Михаилом, шефом одного из немногочисленных заведений, где и вкусно, и не пафосно. Он варит щи, делает солянку, жарит котлеты и уверен, что модные севиче – это «маринованная рыба без соли».

– Щи – это круто. Щи – это основа, – говорит он, – щи нельзя испортить, щи надо просто не мешать им быть собой.

Я спросил, зачем он пошёл в шефы. Он ответил:

– Хотелось быть кем-то нужным. А потом оказалось, что никто не хочет щи. Все хотят боулы, фалафели и кофе с рафинадом. Но я делаю щи. И те, кто понимает – возвращаются.

Сцена из меню (реальное заведение, но чуть приукрашено)

Щи борщевые – 340 ₽

Да, это щи. Но с томатом. Авторская подача.

Селёдка на гренках с манго – 480 ₽

Манго привезли один раз. Гренки остались.

Капучино облепиховый – 270 ₽

Сладко, кисло, непонятно. Но модно.

Бургер «По-волжски» – 590 ₽

Говядина, сыр, майонез, зелёный лук, как на даче.

Мохито «Тольятти» – 310 ₽

Безалкогольный, но с характером.

Открытия «на авось»

Пожалуй, главное отличие самарских ресторанов – это то, как они появляются. Их не планируют – их задумывают за шашлыком, делают на остатках бюджета и запускают с фразой: «Ну, глянем, пойдёт или нет». Иногда – идёт. Но чаще всего нет. Тогда делают ребрендинг. Или перестают мыть окна. Или зовут диджея. Всё зависит от фантазии.

Один ресторан в Самаре начал работать, не дождавшись лицензии. Просто заклеили слово «алкоголь» на вывеске скотчем. В меню – «вино в графине». На вопрос, откуда оно, официант говорил:

– Из соседнего магазина. Мы его дегустировали – хорошее.

В одном из заведений, где я успел поработать, повар ушёл в середине смены. Просто снял фартук, бросил его на пол и сказал:

– Я не для этого в Самару переезжал.

Официанты стояли растерянные. Бармен нервно мыл стаканы. На кухне зазвонил телефон – заказ: два буррито, пицца и куриные крылышки. Мы поняли: остались одни.