Такое происходит и в столице.
Глава 2. Мишлен на кроссовках.
Москва умеет притворяться. Особенно, когда дело касается ресторанов. Зайди в заведение с белыми скатертями, японским мхом на стене и счётом, как половина МРОТ – и тебе покажется, что ты в гастрономическом раю. Но это ощущение держится до тех пор, пока ты не заглянешь за кулисы.
За кулисами – ад. Там повар в застиранной футболке режет продукты на коленке, потому что стол занят под инстаграм-фото. Официантка, уволившаяся с третьей смены, потому что "клиенты тут как звери". Шеф, который в прошлом был художником, а теперь готовит в стиле "авторская подача сюрреализма". И инвестор, который думает, что мишленовская звезда – это просто дело времени, главное – поставить на стол чёрную икру.
– У нас нет авокадо, потому что водитель с ним уехал в Мытищи. Но можем сделать тост с воздухом, он тоже зелёный.
В Москве ресторан – это зеркало желаний. Хочешь ресторан в стиле Бали? Будет. Хочешь суши в вагоне метро? Тоже найдём. Есть заведения, где официанты подают тар-тар в медицинских перчатках, и где меню – свиток, привязанный к палке. И при этом ни у кого нет соли. Соль закончилась, потому что "закупщик в отпуске".
Один управляющий в центре рассказывал мне:
– Мы открыли ресторан с концепцией "вино и джаз", но потом поняли, что джаз никто не слушает, а вино пьют только то, что по акции.
Концепции умирают быстрее, чем сторис. Идея – шикарная. Реализация – как в подвале. Владельцы хотят всё и сразу: суши, пиццу, кальян, диджея и авторский бургер с грушей. На кухне с этим не справляются, в зале гости матерятся, в бухгалтерии минус.
Проблема в том, что очень часто рестораны в Москве делают не профессионалы, а люди с деньгами и идеей. Или просто с деньгами. Один бывший айтишник, вложивший в своё заведение 27 миллионов, объяснил мне так:
– Я просто люблю вкусно поесть. А ещё – хотел своё место, чтобы друзья завидовали.
Повар у него сменился 4 раза за полгода. Гости не возвращаются. Единственное, что стабильно – это фотограф на зарплате и новая мебель каждые 2 месяца.
Парадокс Москвы в том, что здесь можно делать вид, что у тебя ресторан, даже если по сути у тебя декорации. И пока есть инвесторы, готовые платить за картинку, рестораны будут открываться и умирать с той же скоростью, что и TikTok-тренды.
Но в этом хаосе встречаются люди, которые делают всё правильно. Без блеска. Без маркетинга. Просто кормят хорошо. Они не попадут в модные гиды. Зато у них всегда есть соль. И уважение к профессии.
И с них мы начнём следующую главу.
Глава 3. Всё не так, но с амбициями.
Открыть ресторан – мечта многих. Особенно тех, кто никогда не работал в ресторане. Им кажется: что там сложного? Столы, еда, музыка – добавь пару красивых ламп и шефа в кителе, и очередь выстроится сама. Реальность, как обычно, жестче.
Один владелец рассказал:
– Я хотел атмосферу уюта, чтобы люди заходили как домой. Вложил восемь миллионов. Но оказалось, что дома люди хотят сидеть – а не платить 800 рублей за гречку с печенью.
Типичная история. Ресторан открывается не на основе анализа, а на основе желания. Хочется, чтобы было как в Instagram. Хочется, чтобы завидовали. Хочется «всё как у людей». Но при этом забывается, что ресторан – это сложная система, где должно работать всё: кухня, зал, логистика, кадры, закупки, калькуляция, маркетинг и атмосфера.
А теперь как это выглядит на практике:
Помещение выбрано, потому что «было дешево». Находится оно в промзоне за кольцом. Гостей туда везти только на танке.
Дизайн – бетон, неон и много зеркал. Гостям неуютно, но фотогенично.