Меню: 42 позиции. Паназиатская лапша, бургеры, паста, уха, боулы и шаверма. Владелец: «Надо же на всех работать!»

Повар работает один. Потому что «фонд оплаты труда не резиновый».

Закупки делает сам управляющий – по вечерам. Поэтому иногда рыбы нет, потому что «вчера не успел».

– У нас не было вытяжки на кухне первые две недели. Всё залило жиром. Но главное – мы успели к открытию.

Многие верят в идею, но не верят в расчёты. Ни один из владельцев, с которыми я говорил, не просчитывал бизнес-модель до конца. Таблица Excel – это скучно. Гораздо интереснее придумать, что в зале будут звучать джазовые каверы на Oxxxymiron.

Один ресторан в центре Москвы позиционировал себя как «место для интеллигенции». На открытии раздали сборники Мандельштама и подавали фуа-гра на бородинском. Через месяц начали продавать бизнес-ланчи. Ещё через два – заклеили окна бумагой.

– Мы думали, что люди будут приходить почитать и выпить вина, – говорила управляющая. – Но пришли тиктокеры и спрашивали, есть ли пицца.

Всё это не потому, что люди глупые. А потому, что индустрия ресторана выглядит со стороны слишком просто. Особенно в столице. Там, где всё быстро, можно не думать – просто повторять чужие картинки. Только ресторан – не картинка. Это ежедневная рутина, в которой ошибки накапливаются как пыль под холодильником.

Но есть и другой путь. Без пафоса, без желания всех удивить. Просто делать, как умеешь. И в регионах таких людей часто больше. Например, в Сызрани. Там делают на авось – но с душой. И об этом – следующая глава.

Сызрань – город, где ресторанный бизнес не про амбиции, а про людей. Здесь не строят проекты под мишлен, не нанимают дизайнеров из Санкт-Петербурга, не говорят «концепция». Здесь просто открывают кафе, потому что «сын хорошо готовит» или «жена давно мечтала». И, как ни странно, в этом есть смысл.

Первое, что бросается в глаза – это откровенность. В одном заведении на входе написано: «У нас вкусно, но медленно». В другом: «Повар может выйти покурить – потерпите». Эти фразы не раздражают. Они обезоруживают. Потому что честно.

Официантка с фиолетовыми волосами рассказывает:

– У нас меню пишется от руки, потому что принтер сломался. Но мы уже привыкли. Зато гости иногда сами рисуют блюда.

Это не ирония. Это способ выживать. У кого-то из ресторанов холодильник работает через переноску, потому что проводка старая. Где-то на кухне всё держится на честном слове и шурупах. И при этом кормят так, что хочется вернуться.

Один хозяин кафе на рынке признался:

– Мы не шефы. Мы просто делаем еду, как дома. Если не получится – не обидимся. Но стараемся каждый день.

Меню в таких местах – это не попытка удивить, а отражение жизни. Пельмени, суп, салат, жаркое. Без изысков, но с характером. Часто – с рецептами от мамы, тёти, соседа из Казахстана.

В Сызрани ресторан – это не бизнес, а продолжение кухни. Люди открывают заведения не для репутации, а чтобы быть нужными. Кто-то ушёл с завода и стал печь пироги. Кто-то раньше работал поваром в больнице, а теперь варит борщ в кафе на десять столов.

И ошибки тут тоже есть. Много. Где-то меню пишется с орфографическими ошибками. Где-то официант может забыть заказ. Где-то вино подают тёплым, потому что холодильник занят компотами. Но всё это не бесит. Потому что главное – это ощущение, что тебя ждали. А не то, как красиво тебе это подали.

– Гость у нас – как родственник. Иногда с претензиями, но мы всё равно накормим.

Сызрань не делает вид, что она гастрономическая столица. Но тут можно поесть пирог, который тебе подаст хозяйка – и она расскажет, как его готовила её бабушка. Это не маркетинг. Это просто жизнь.