Искусство жить. Подробно о вине Джулиа Манус

Вино – это не просто напиток, а целый мир, полный нюансов, истории и удивительных открытий. Для начинающего энтузиаста этот мир может показаться поначалу ошеломляющим из-за невероятного разнообразия стилей, сортов и названий. Однако, как и в любом увлекательном путешествии, первый шаг – это знакомство с картой. В нашем случае такой картой станет понимание основных типов вин. Классификация вин строится на нескольких ключевых параметрах: цвете, наличии или отсутствии углекислого газа (игристости) и, конечно же, особенностях технологии производства, которые и формируют уникальный характер каждого напитка. Давайте погрузимся в это ароматное исследование и разберемся, чем же отличаются красные от белых, тихие от игристых, и что скрывается за загадочными названиями вроде “оранжевое” или “зеленое” вино.

Начнем с самой очевидной и визуально различимой категории – красных вин. Их глубокий, насыщенный цвет, варьирующийся от рубинового до почти черного, является результатом контакта виноградного сока с кожицей темных сортов винограда. Этот процесс, называемый мацерацией, не просто окрашивает вино, но и обогащает его танинами – веществами, придающими напитку терпкость, структуру и потенциал к выдержке. Именно танины отвечают за то самое ощущение легкой сухости во рту, которое так ценят многие любители красных вин. Технология производства красного вина – это целое искусство. После сбора урожая ягоды давят, и полученный сок вместе с мезгой (кожица, косточки, а иногда и гребни) отправляется на ферментацию. Во время этого магического процесса дрожжи превращают природный сахар винограда в алкоголь. Длительность мацерации и температура ферментации строго контролируются виноделом, ведь от этих факторов зависит интенсивность цвета, аромата и вкуса будущего вина. Красные вина поражают своим разнообразием: от легких и фруктовых, с ароматами свежих ягод, которые прекрасно пьются молодыми, до мощных, полнотелых образцов со сложным букетом, где ноты специй, кожи, табака и шоколада переплетаются с оттенками дуба, если вино выдерживалось в бочке. Подача красных вин также имеет свои особенности. Большинство из них раскрывают свой букет наилучшим образом при комнатной температуре (около 16-18°C), хотя некоторые легкие стили, такие как Божоле Нуво, могут подаваться и слегка охлажденными.

Перейдем к белым винам, которые ассоциируются со свежестью, легкостью и утонченностью. Вопреки распространенному мнению, белые вина могут производиться не только из светлых сортов винограда, но и из красных. Секрет кроется в технологии: при производстве белого вина из красного винограда сок немедленно отделяют от кожицы, не давая красящим пигментам перейти в сусло. Этот прием называется “блан де нуар” (blanc de noirs), что в переводе с французского означает “белое из черного”. Однако подавляющее большинство белых вин все же делают из светлых сортов, таких как Шардоне, Совиньон Блан, Рислинг, Пино Гриджио и многих других. Ключевое отличие производства белых вин от красных – это минимизация или полное отсутствие контакта сока с мезгой. Это позволяет сохранить деликатные фруктовые, цветочные или травянистые ароматы, а также свежую кислотность, которая является визитной карточкой многих белых вин. Ферментация обычно проходит при более низких температурах, чем у красных вин, что также способствует сохранению ароматического профиля. Спектр белых вин невероятно широк: от сухих, минеральных и хрустящих, как альпийский ручей, до сладких, тягучих и ароматных, напоминающих мед или экзотические фрукты. Белые вина принято подавать хорошо охлажденными, обычно в диапазоне 8-12°C. Такая температура подчеркивает их свежесть, кислотность и делает ароматы более выразительными.

Между красным и белым миром элегантно расположились розовые вина, или розе (rosé). Их популярность в последние годы стремительно растет, и это неудивительно, ведь они сочетают в себе легкость белых вин и некоторые ягодные нотки, присущие красным. Розовые вина производят исключительно из красных сортов винограда. Их нежный цвет, от бледно-лососевого до насыщенно-малинового, достигается за счет кратковременного контакта виноградного сока с кожицей. Этот период может длиться от нескольких часов до одних-двух суток. Как только винодел понимает, что желаемый оттенок и интенсивность аромата достигнуты, сок отделяют от мезги и дальнейшая ферментация проходит уже по “белой” схеме. Существует также метод “сэнье” (saignée, или “кровопускание”), когда часть сока сливается из емкости, где готовится красное вино, на ранней стадии мацерации. Этот сок, уже успевший слегка окраситься, и становится основой для розе. Розовые вина славятся своей универсальностью: они прекрасно освежают в жаркий день, подходят ко многим блюдам – от легких салатов и морепродуктов до пиццы и блюд азиатской кухни. Ароматика розе обычно наполнена тонами красных ягод (клубника, малина, вишня), цитрусовых и цветов. Подают розовые вина, как и белые, хорошо охлажденными.

Особое место в винной палитре занимают оранжевые вина, также известные как янтарные или вина с контактом с кожицей (skin-contact wines). Это, по сути, белые вина, созданные по технологии красных. То есть, сок белых сортов винограда ферментируется и настаивается на мезге (кожице, косточках, а иногда и гребнях) в течение длительного времени – от нескольких дней до нескольких месяцев, а в некоторых случаях и дольше. Эта древняя техника, зародившаяся на Кавказе (в Грузии такие вина традиционно выдерживают в глиняных амфорах – квеври), сегодня переживает настоящее возрождение и находит все больше поклонников по всему миру, особенно в Италии (регион Фриули), Словении и других странах. В результате длительного контакта с мезгой вино приобретает насыщенный цвет – от золотистого до глубокого янтарного или даже медного. Но цвет – это лишь внешнее проявление. Гораздо важнее те изменения, которые происходят во вкусе и аромате. Оранжевые вина отличаются от классических белых более плотной текстурой, наличием ощутимых танинов (да, у белого вина тоже могут быть танины!) и сложным, многогранным букетом. В их аромате часто можно уловить ноты сухофруктов (курага, изюм), орехов, меда, пряностей, чая, осенних листьев. Это вина для вдумчивой дегустации, они требуют внимания и часто вызывают яркие дискуссии. Температура подачи оранжевых вин обычно несколько выше, чем для традиционных белых, – около 12-16°C, что позволяет лучше раскрыться их сложной структуре и ароматике.

Говоря о необычных названиях, нельзя не упомянуть зеленое вино, или Винью Верде (Vinho Verde). Это название происходит не от цвета напитка, а от одноименного винодельческого региона на севере Португалии, известного своим прохладным и влажным климатом. Слово “verde” (зеленый) в данном контексте указывает на молодость и свежесть вина, его готовность к употреблению вскоре после производства. Зеленые вина могут быть белыми, розовыми и даже красными, хотя наибольшую известность получили именно белые варианты. Они характеризуются высокой, освежающей кислотностью, часто легкой, едва заметной природной игристостью (результат выделения небольшого количества углекислого газа при ферментации) и, как правило, невысоким содержанием алкоголя. Ароматы белых Винью Верде обычно наполнены тонами зеленых яблок, цитрусовых, иногда с легкими цветочными или минеральными нотками. Это идеальные вина для жаркого летнего дня, прекрасные аперитивы и отличное сопровождение к морепродуктам, легким салатам и блюдам из рыбы. Подавать их следует очень хорошо охлажденными, практически ледяными (6-8°C).

Теперь обратимся к винам, которые всегда ассоциируются с праздником и торжеством, – игристым винам. Их отличительная черта – наличие углекислого газа, который придает им те самые веселые и настойчивые пузырьки. Этот углекислый газ образуется в результате вторичной ферментации. Существует несколько методов производства игристых вин. Самый престижный и трудоемкий – это классический метод, или метод шампенуа (méthode champenoise), используемый в Шампани, а также для производства многих других высококачественных игристых, таких как Кава (Испания), Франчакорта (Италия), Креман (Франция). При этом методе вторичная ферментация происходит непосредственно в бутылке, после чего вино длительное время выдерживается на осадке, что придает ему сложность и характерные тона (например, ноты свежей выпечки, бриоши). Другой распространенный способ – метод Шарма, или резервуарный метод (Charmat-Martinotti), при котором вторичная ферментация проходит в больших герметичных резервуарах из нержавеющей стали. Этот метод менее затратен и позволяет производить более легкие, фруктовые игристые вина, такие как популярное итальянское Просекко или Асти. Игристые вина могут быть белыми, розовыми и даже красными (например, Ламбруско из Италии или игристый Шираз из Австралии). По содержанию сахара они варьируются от очень сухих (Brut Nature, Zero Dosage) до сладких (Doux). Подаются игристые вина всегда хорошо охлажденными (6-10°C), чтобы подчеркнуть их свежесть и контролировать игру пузырьков.

Наконец, самая обширная и фундаментальная категория – это