Выдержка в амфоре – это древнейший метод, который сегодня переживает второе рождение, особенно среди производителей натуральных и биодинамических вин. Глиняные амфоры (в Грузии их называют квеври, в Испании – тинахас) обладают уникальными свойствами. Глина – пористый материал, который, подобно дубу, обеспечивает микрооксидацию, но при этом не придает вину никаких посторонних ароматов, позволяя максимально раскрыться сортовым особенностям винограда и влиянию терруара. Вина, выдержанные в амфорах, часто отличаются особой чистотой аромата, минеральностью и интересной текстурой. В Грузии квеври традиционно закапывают в землю, что обеспечивает стабильную температуру выдержки.

Наконец, выдержка в бутылке – это заключительный этап созревания многих качественных вин, особенно тех, что предназначены для длительного хранения. После розлива в бутылки вино продолжает развиваться, но уже в анаэробных (бескислородных) условиях. В это время происходят сложные химические реакции между различными компонентами вина, формируется так называемый “букет выдержки” – третичные ароматы, которые могут включать ноты кожи, табака, подлеска, трюфелей, сухофруктов. Для успешной выдержки в бутылке важны правильные условия хранения: постоянная температура (10-15°C), отсутствие света, вибраций и посторонних запахов, а также горизонтальное положение бутылки, чтобы пробка оставалась влажной и не пропускала кислород.

Каждый из этих этапов – от ферментации до выбора емкости для выдержки – вносит свой неповторимый вклад в создание вина. Винодел, как дирижер оркестра, управляет этими процессами, стремясь создать гармоничное, сбалансированное и выразительное произведение искусства. Понимание этих основ поможет вам не только лучше ориентироваться в мире вина, но и глубже ценить каждый его глоток, ощущая за ним сложную историю его рождения.

Когда мы выбираем вино, одними из первых характеристик, на которые мы обращаем внимание после цвета и, возможно, сорта винограда, являются его сладость и крепость. Эти два параметра неразрывно связаны и во многом определяют стиль вина, его гастрономическую сочетаемость и даже то, как мы его воспринимаем. Понимание того, что стоит за терминами “сухое”, “полусладкое” или “крепленое”, поможет не только сделать более осознанный выбор в магазине или ресторане, но и глубже проникнуть в суть виноделия. Ведь баланс между остаточным сахаром и уровнем алкоголя – это результат сложной работы винодела, стремящегося создать гармоничный и выразительный напиток.

Начнем с классификации вин по сладости. Этот параметр напрямую зависит от количества остаточного сахара – того сахара из виноградного сока, который не был полностью переработан дрожжами в алкоголь во время ферментации. Виноделы могут контролировать уровень остаточного сахара несколькими способами: либо останавливая ферментацию до того, как весь сахар будет съеден дрожжами (например, путем охлаждения, добавления диоксида серы или фильтрации), либо добавляя в уже готовое сухое вино сладкий виноградный сок или концентрированное сусло. В зависимости от количества остаточного сахара, тихие вина (не игристые) традиционно делятся на несколько категорий. Стоит отметить, что точные значения граммов на литр могут незначительно варьироваться в законодательствах разных стран, но общие принципы остаются схожими.

Сухие вина (Dry, Sec, Trocken, Secco) – это вина, в которых практически весь сахар, содержавшийся в виноградном соке, был преобразован в алкоголь. Содержание остаточного сахара в них минимально, обычно не превышает 4 граммов на литр (г/л), а в некоторых случаях, при высокой кислотности, может достигать и 9 г/л, но при этом вино все равно будет восприниматься как сухое. Именно отсутствие ощутимой сладости позволяет в полной мере раскрыться другим компонентам вкуса: кислотности, танинам (в красных винах), минеральности и сортовым ароматам. Сухие вина – самая многочисленная и популярная категория, они прекрасно сочетаются с широким спектром блюд и служат отличной основой для понимания характера винограда и терруара.