. Этот термин означает настаивание виноградного сусла (сока) на мезге – твердых частях виноградной грозди: кожице, косточках и, иногда, гребнях. Мацерация имеет первостепенное значение для красных вин, так как именно во время этого процесса из кожицы в сусло переходят антоцианы (придающие вину красный цвет) и танины (отвечающие за терпкость, структуру и потенциал к старению). Длительность мацерации может быть разной: от нескольких дней для легких, фруктовых красных вин до нескольких недель и даже месяцев для мощных, концентрированных образцов, предназначенных для длительной выдержки. В случае с белыми винами контакт с кожицей обычно минимизируют или полностью исключают, чтобы сохранить их легкость и свежесть. Однако, как мы уже знаем из предыдущей главы, для производства оранжевых вин используется длительная мацерация сока белых сортов винограда на мезге. Существуют различные техники мацерации, например, холодная мацерация (предферментационная, при низких температурах), которая помогает извлечь больше ароматических и красящих веществ до начала брожения, или углекислотная мацерация (характерная для вин Божоле Нуво), когда целые грозди винограда помещают в герметичную емкость, заполненную углекислым газом, что приводит к внутриклеточному брожению и формированию очень фруктовых, мягких вин с низким содержанием танинов.

После завершения ферментации (и мацерации для красных вин) молодое вино часто проходит еще один важный этап, особенно если речь идет о качественных красных и некоторых белых винах (например, Шардоне, выдержанном в дубе). Это яблочно-молочное брожение, или малолактическая ферментация. В ходе этого процесса под действием специальных бактерий более резкая яблочная кислота, содержащаяся в вине, превращается в более мягкую молочную кислоту. Это делает вкус вина более округлым, бархатистым и снижает его общую кислотность. Кроме того, яблочно-молочное брожение может придавать вину дополнительные ароматические нюансы, например, сливочные или ореховые тона.

Когда все процессы брожения завершены, наступает время выдержки – периода, в течение которого вино созревает, развивается и приобретает свою окончательную сложность и гармонию. Выбор емкости для выдержки – это одно из ключевых решений винодела, которое кардинально влияет на стиль и органолептику будущего напитка. Рассмотрим основные варианты.

Выдержка в стали (в резервуарах из нержавеющей стали) является наиболее нейтральным способом. Сталь не вступает в реакцию с вином и не пропускает кислород, что позволяет максимально сохранить сортовые характеристики винограда, его свежесть, фруктовость и первичные ароматы. Этот метод часто используется для легких, ароматных белых вин (например, Совиньон Блан, Пино Гриджио), розовых вин и некоторых красных, которые не предназначены для длительного хранения и пьются молодыми. Резервуары из нержавеющей стали также легко моются и позволяют точно контролировать температуру выдержки, что очень важно для сохранения деликатных ароматов.

Выдержка в дубовой бочке – это классический и очень распространенный метод, особенно для высококачественных красных и некоторых белых вин (например, Шардоне, Семильон). Дуб оказывает на вино комплексное воздействие. Во-первых, через поры древесины происходит медленное, контролируемое взаимодействие вина с кислородом (микрооксидация), что способствует смягчению танинов, стабилизации цвета и развитию более сложных ароматов. Во-вторых, сама древесина дуба отдает вину определенные вещества – танины (отличные от виноградных), лактоны (придающие ванильные, кокосовые тона), эвгенол (гвоздичные ноты) и другие ароматические соединения. Характер этих ароматов зависит от множества факторов: происхождения дуба (французский, американский, славонский и т.д.), степени его обжига (легкий, средний, сильный), размера бочки (чем меньше бочка, тем интенсивнее ее влияние) и возраста бочки (новые бочки отдают больше ароматов, старые – более нейтральны). Выдержка в дубе может придавать вину ноты ванили, дыма, специй, кофе, шоколада, а также делать его структуру более полной и округлой. Продолжительность выдержки в бочке может варьироваться от нескольких месяцев до нескольких лет.