Густая Закваска: Понять и Постичь Галина Богачёва



Введение

Дорогой читатель, если ты открыл эту книгу, значит тебя очаровала густая закваска, и ты решил бросить вызов самой сложной венской выпечке – его величеству Панеттоне.

Я уверена, ты уже купил множество мини-курсов и книг по теории Панеттоне, различным методам замеса и ведения закваски, потратил безумное количество денег, но не добился главного: стабильного результата и понимания сути процессов.

Целью написания этой книги стало выстраивание четких и понятных ориентиров для тех, кто очень хочет, но уже почти отчаялся получить приличный результат по панеттоне. Суть процессов лежит конечно же в густой закваске. Я не претендую на научность или экспертность, на страницах этого издания; я делюсь сугубо своим опытом и мнением, которые помогли мне не сойти с ума в поисках причин неудач и добиться желаемого результата.

Тебе точно знакома ситуация, когда ты все сделал по книге правильно, но твоя закваска не выросла в нужные 2,5-3 раза, первое тесто скисло или выросло слишком быстро, расстойка в капсулах продолжается более двенадцати часов, или pH твоего теста не падает, хотя должен, у тебя замешано пять килограммов теста, чтобы порадовать родных на праздник, а у тебя все наперекосяк… Знакомо? Тогда тебе сюда!

Сразу предупреждаю тебя, дорогой читатель, в этой книге ты не найдешь таблиц по содержанию различного вида бактерий в разные фазы приготовления панеттоне; здесь не будет глав о том, какую муку тебе лучше выбрать или какой тестомес подобрать под твои нужды, здесь не будет описания различных методов ведения закваски, не будет общей информации по истории этой прекрасной выпечки или различных вариаций рецептов и методов замеса. Также вы не найдете здесь описания многочисленных вариаций выведения Левито Мадре. Все это можно почерпнуть из ранее опубликованных прекрасных работ по венской выпечке, а также в открытом доступе во всемирной сети.

В этой книге я постараюсь последовательно изложить путь своего знакомства с густой закваской и постепенно поделиться своей Картиной Мира касательно этой прекрасной леди. Надеюсь, что это пособие поможет вам обуздать вашу собственную густую закваску или Левито Мадре, и больше никогда не испытывать трудности с ее пониманием при взаимодействии с ней.

Я выражаю свою искреннюю благодарность трем великим пекарям, которые сподвигли меня на понимание сути процесса: Тревору Уилсону, Сергею Кириллову и Франческо ди Сальво. Это люди, которые сделали возможным осознание достаточно сложного пути освоения панеттоне.

Тревора Уилсона я благодарю за посвящение в мир тестоведения и прекрасную книгу, которая помогала мне незримо на всех этапах моей деятельности в области теста и заквасок. Его логика и легкость подхода безо всякой лишней теоретизации стали решающими в построении моей картины мира и рассуждений.

Франческо ди Сальво я благодарю за самый честный и стабильный метод «Революция», который позволил мне как новичку отвлечься от механического труда и взглянуть на процесс теоретически.

А Сергея Кириллова благодарю за фразу «Любая густая закваска – неважно, каким образом она выведена, годиться для приготовления идеального панеттоне», которая сдвинула с мертвой точки сформированное другими авторитетами знание о Левито Мадре. Сергей просто вмиг освободил меня от предвзятости мышления, за что я бесконечно буду ему благодарна!

Итак, довольно с нас вводной темы, приступим к делу.


Глава 1. Густая закваска

Для начала давайте обозначим, что густая закваска – это закваска с гидратацией от 40 до 50%. В Италии ее нежно именуют Левито Мадре, в русскоязычном пространстве это просто густая закваска. Поэтому везде далее по тексту Левито Мадре или ЛМ, или будь то Паста Мадре, что сокращенно ПМ, или будь то густая закваска – это равнозначные по значению определения. Конечно, в рамках этой книги, потому что все, что написано здесь, отражает исключительно мнение автора, которое вполне может не совпадать с вашим.

Также я особо хочу выделить тот факт, что я не профессиональный мастер панеттоне, а любитель, который попытался вникнуть в суть процессов. Я не имею опыта работы на производстве и не практикую классические методы замеса теста на панеттоне. Меня не интересует никакая венская выпечка кроме панеттоне, я терпеть не могу слойку. Я ни разу в жизни не работала с двуручным тестомесом и все, что я пишу – это лишь о спиральном миксере. Меня не привлекает игра с перманентным

изменением рецептур ради рецептур, моя деятельность ориентирована исключительно на мой вкус и только мой. Все мои клиенты знают: я пеку только то, что вкусно мне; если мне это не вкусно или не нравится – я это не пеку. Вот так просто. Да, я изменяю рецептуры, чтобы переделать их под свой вкус; да, я изменяю рецептуры, чтобы проверить предположения касательно конечного результата – будь то мякиш или вкус. Да, я не использую классические ингредиенты в начинке панеттоне, потому что не люблю апельсиновые цукаты, я использую мед вместо арома-пасты, потому что ее вкус меня раздражает. Да, я даже разработала свой рецепт «ржаного панеттоне», и, он, конечно же, не ржаной, но добавка моей любимой культуры в этот вид выпечки делает для меня вкус такого варианта – бесценным. Я использую только тот набор специй, который вызывает у меня желание жить и любить, и мне не нужно соответствовать каким-либо стандартам. На данном этапе я прекрасно сознаю, что все это имеет значение для конечного результата, и я хочу, чтобы вы об этом знали. Теперь вы предупреждены, и я могу продолжить.

Моя книга – она для девочек и мальчиков, которые очень хотят научиться печь панеттоне, но испытывают перманентные трудности с производством панеттоне и ведением Левито Мадре, которая по сути является густой закваской. Если у вас все налажено и работает как часы, вы можете не читать эту работу.

Существует много способов выводить густую закваску и на фруктовой воде, и на муке и воде, и на «сотке», когда постепенно переводят закваску стопроцентной гидратации в 40-50%.

Также существует несколько разновидностей ведения Левито Мадре – в этой книге будет рассмотрен только путь ведения ЛИБЕРО, так как для всех остальных вариаций автор оказалась слишком ленивой: связывание и ведение в воде – чрезмерное напряжение для моих трудовых ресурсов.

Традиционно густую закваску выводят в пропорции 1:1, кормление – ежедневно при 24-26°С в течение месяца, затем ей устраивают тест на освежение: кормят 1:1 и кладут на четыре часа в теплое место на 28°С. Если закваска удвоилась или утроилась за 4 часа, она считается готовой к замесу, так как набрала нужное количество бактерий и готова к производству панеттоне.

Тут есть небольшой нюанс: традиционно мастера работают БЕЗ рН-метра, и даже некоторые считают его ненужным и мешающим нововведением в производстве панеттоне, особенно те, что пекут традиционные панеттоне.

Однако развитие инстаграма и других социальных сетей привели к появлению нового вида панеттоне: современного панеттоне или инновационного. Это необыкновенные панеттоне с огромными альвеолами; официального названия у таких изделий нет, а мастера, посягнувшие на святая святых традиционного панеттоне пользуются абсолютным недоверием традиционных мастеров, и часто это перерастает в написание гневных постов в сторону мастеров современного панеттоне. Особо язвительные даже дали прозвание такому виду панеттоне – презрительное «чабаттоне», в котором сочетаются два вида выпечки – чабатта и панеттоне. Автору эта маленькая война кажется смешной, потому что и те и другие – абсолютные мастера своего дела!

Итак, мастера по современным панеттоне пользуются рН-метрами, которые позволяют сориентироваться по степени закисленности теста/закваски, что, в свою очередь, позволяет контролировать процесс и, при достаточном понимании всех явлений, получать стабильный и хороший результат.

Так вот, если ввести в традиционную формулу освежения закваски этот инструмент, мы должны кроме удвоения или утроения закваски за четыре часа при температуре 28°С получить рН равный примерно 4.1 (это могут быть и значения 4.05-4.15 тут будет зависеть от каждой отдельно взятой закваски).

И тут бывают приключения: закваска не закисляется до нужных показателей, то есть бывает рН 4.3 за четыре часа при температуре 28°С, или наоборот – рН 3.7-3.8 за четыре часа при температуре 28°С.



Есть много способов вывести и кормить ее, и я уверена, что каждый из них, ты, мой дорогой читатель, знаешь или уже попробовал.

В книге я буду постепенно рассказывать о своем пути познания густой закваски, о том, как я блуждала в поисках бесценных крупиц информации в море готовых решений и схем по выведению и использованию Левито Мадре.

Возможно, вы узнаете себя в этом описании; и сообразность, похожесть с другим существом растворит ваше разочарование от тщетности попыток и зарядит вас на новые свершения.

Итак, я: прочтены все бесплатные ресурсы в интернете, советующие вывести Левито Мадре, куплены все недорогие (от 5 до 150 евро) курсы, обещающие 100% результат, уже 100500 раз выведена закваска по всяким методам, опробованы разные пропорции, от традиционного 1:1, до новомодного 1:2, и даже хитро придуманные 1.2:2, 1.3:2, и т.д.