Я долго думала, посвящать ли замесам теста отдельную главу и решила не делать этого, потому что для описания процессов нужно было бы окунуться с головой в описание различных методов замеса панеттоне, а я к этому не готова, да и желания у меня такого нет. Единственное, что я бы выделила для новичков, которые считают, что у них проблема в замесах, это первый этап замеса.

По каким бы методам вы ни замешивали: по классике или определенному чемпиону по панеттоне, или по мастеру из Инстаграм, неважно; главное, чтобы вы следили за первым этапом. В первом тесте – это как правило смешение закваски, воды, сахара и муки (в определенных случаях и часть желтков присутствует) но не суть, – на этом этапе происходит 90% всех перемесов, потому что девочки замешивают до тонкого глютена, забывая о том, что первое тесто – это опара, развитие глютена там не то что не обязательно до тонкости, крайне желательно не доводить его. Для себя я назвала ориентир по замесу первого этапа в первом тесте – «замес до перепончатой лапки глютена», это когда вы вытаскиваете тесто, растягиваете его на глютеновое окно, а оно у вас толстоватое, прочное, но уже прозрачное, как перепонка между лапкой у утки. Обычно у первого этапа по окончании есть свой особенный звук, немного неприличный и чавкающий; и, как правило, тесто выглядит строго сконцентрировавшимся вокруг крюка; «тыква», которую на курсах показывают – может быть не у всех, тут зависит от того, в каком тестомесе производите замес. В моем, например, «тыквы» не бывает, у меня только «очень сконцентрированное тесто».

Брожение первого теста. Очень сложно будет описать однозначно, потому что тут разброс мнений у мастеров настолько широк, что если попытаться кратко описать, усреднив, получится так: тесто бродит от десяти до шестнадцати часов, при температуре 22-28°С и должно увеличиться от двух с половиной до пяти раз, с pH в среднем 5.0-5.2.  Поясняю: у кого-то это будет брожение при 26°C в течение 12-13 часов и наказ дожидаться подъёма максимум в три с половиной раза без учета уровня pH; у кого-то это будет брожение при 22-24°C в течение 10-12 часов с максимальным подъёмом в три раза, а лучше в 2.5-2.7, и pH 5.2-5.1; иной мастер дает 12-16 часов на подъём теста, говорит, что должно увеличиться в четыре раза и иметь pH 5.2;  кто-то расстаивает первое тесто при 28°С, ждет троекратного увеличения теста и pH 5.1-5.2. Эти вариации многочисленны и говорят лишь об одном: у каждого из них разная закваска, разные методы ее ведения, и соответственно разный характер и методы брожения. Наша с вами задача – выбрать тот метод, который подходит именно нам. Лично я выбрала для себя метод Революция от Франческо ди Сальво. Изначально это произошло чисто интуитивно, никаких логических причин для этого не было, однако в последствии я много раз убеждалась, что его метод – один из самых стабильных, научно-обоснованных и приятных именно для новичков. Это не реклама… это подсказка, если тебе надоело спотыкаться!

Замес второго теста. Ну что, вы пережили ферментацию первого теста, оно наконец не скисло, поднялось и вы будете делать замес второго. Что про него сказать? По сути, он повторяет замес первого теста, с некоторыми добавками, так как там присутствуют уже все вкусовые дела: мы добавляем (опять же, в зависимости от курса) энзимы или солод, ваниль и различные специи, туда идут ароматические пасты вашего личного приготовления или покупные, и наконец, туда входит суспензия и бассинаж. На этом этапе так же легко может разжижиться тесто, развалиться на этапе добавления масла, желтков или бассинажа. И опять вам наставник покивает, что мёд не тот, желтки не те и масло нужно было другой фирмы купить. А на самом деле, чаще всего второе тесто портачится, если какой-то из ингредиентов был введен раньше, чем нужно, например. Вот так просто. Как понимать своевременность введения ингредиентов? – выбирать хорошего мастера, ехать к нему и вживую смотреть, как делается замес теста. Эта прописная истина хорошего образования. Оно может быть только живым. Самое дорогое образование – это не онлайн курсы, а человеческое, живое общение и практика.