Вы видите, сколько вариаций освежений в рамках одного метода ведения закваски? А какой выбрать? А как выбирать пропорцию? А какая гидратация лучше? И это мы с вами затронули только первый аспект производства панеттоне. Немного напортачишь в одном – все остальное посыплется как карточный домик.

Спустя какое-то время я поняла, что нужно взять за основу какой-то один метод и вести исключительно по нему, опираясь на четкие данные. Это оказалось не так просто. Ха-ха-ха! Оглядываясь назад, я смеюсь над собой, потому что оказалось, что наблюдать я не умела!

Изначально мною был выбран метод ведения по одному из чемпионов мира по панеттоне, я очень старалась и все вроде делала «по методичке», но моя закваска была слаба, и на все вопросы к куратору курса я получала ответы из той же самой методички. Мало тогда я знала, что устроители таких курсов обычно просто зарабатывают деньги на новичках, и ни у кого из них не стоит задача – научить тебя.

По наивности я стала полагать, что это просто плохой, не рабочий метод, и стала искать другие курсы. Их было много, а результаты по ним были очень похожими.

Замес первого теста, как расскажут нам в учебниках, – это практически создание опары. Изначально нужно будет смешать воду, сахар, закваску и муку, а затем в разных вариациях, в зависимости от курса, добавить масло и желтки. На первый взгляд – ничего сложного!

Но по своему опыту скажу: замес первого теста – еще то испытание для новичка! Кто уже начал заниматься панеттоне – поймут меня. Ты покупаешь курс, тебе в красивой студии дяди в белых колпаках и кителях показывают, как замешивать первое тесто на двуручном тестомесе, к примеру. Ты, уже купившая спиральный тестомес, стоишь с тщательно отмеренными ингредиентами и пытаешься повторить то же самое на своем оборудовании. Как вы думаете, сколько раз вы получите перемес, пока до вас не дойдет, что принцип работы двуручного и спирального тестомеса разные, что время замеса в них абсолютно разное, и ты просто не можешь повторять тайминг замеса спирального на двуручном и наоборот? Или, например, вы уже купили курс, где вам показывают замес первого теста на спиральном тестомесе, и на видео вы наблюдаете замес четырех килограммов теста для панеттоне. И опять вы стоите перед экраном своего телефона и повторяете за дядями или тетями в красивых кителях замес первого теста, и, чтобы все получилось на этот раз, повторяете все секунда в секунду, однако совсем не учитываете, что, решив попробовать замес, взяли ингредиентов на минимальную порцию одного-двух килограммов, чтобы не так жалко было выкидывать после. И вы опять получаете перемес! Когда вы идете с вашим рванным в клочья глютеном к наставнику – вам говорят, что у вас закваска неправильная, что она слабая, сильная, кидают в вас версиями поправить ее. И вы, полностью доверяя своим наставникам, бросаетесь купать свою бедную закваску, добавлять в нее желток, чтобы раскислить, и делать остальной набор рекомендуемых манипуляций, которых, нужно сказать – достаточно ограниченное количество. Или третья ситуация, например, вы начали замес, у вас прекрасно смешались мука, вода, сахар и закваска, пришло время добавить масло, и тут все хорошо, но на этапе добавления желтков у вас происходит разжижение теста… и опять вам наставники про вашу бедную закваску кучу неприятных слов скажут, а потом еще добавят, что желтки у вас не те, что масло у вас не то, и вообще опыт – сын ошибок трудных.

Все вышеприведенные варианты автор испытала на своей шкуре. И мне не стыдно в этом признаться. Честно говоря, я понятия не имела, во что ввязываюсь, когда мне взбрело в голову заняться панеттоне. Но такая у меня натура. Когда начинала заниматься хлебом, все вокруг твердили: «Тартин – не для новичков». Именно этот вид хлеба был избран мною для освоения в первую очередь! Начиная заниматься панеттоне, я только знала, что это самая сложная венская выпечка; меня это не смущало, я провела аналогию с тартином и ринулась в бой.