Ферментация или основное брожение. Этот пункт будет не во всех курсах. Иногда мастер скажет, что после замеса нужно дать отдых тесту прямо в тестомесе, минут пятнадцать, потом сразу поделить и еще раз дать расслабиться, и потом уже формовать. То есть фактически ферментации или основного брожения теста не будет. Но большинство мастеров, конечно дают время тесту побродить при 28-32°С (да, некоторые проповедуют и такие экстремальные температуры) около часа-полутора с одним или двумя складываниями, и только потом переходят к следующему пункту.

Разделение и округление. Отдых. Тут нечего добавить кроме того, что не все дают отдых заготовкам. Некоторые мастера пропускают округление и отдых и после разделения сразу формуют. Считается, что округление и отдых дают еще больше аэрации тесту, еще больше структуры, и пропуск этого этапа, особенно у новичков, крайне нежелателен, хотя для мастера – это огромная экономия времени, потому что 30-50 минут он экономит. В условиях предновогодней гонки панеттоне – это может быть важным моментом, особенно на производстве. По разделению тоже стоит отметить, что разные мастера предлагают разные варианты: некоторые считают, что в формы нужно закладывать тесто 1:1, другие хотят добавить по 5-10% сверху, (якобы для более высокого подъёма в формах). Новичкам нужно ориентироваться на 100%, то есть если форма на 500 граммов – закладывайте 500 граммов теста, не добавляйте еще проценты – это кажущаяся прибавка не добавит вам роста панеттоне, он все-таки зависит от вашей закваски, а вот вес панеттоне увеличится, и ваши альвеолы, к которым вы так стремитесь – просядут… под весом заготовки. Фото такого примера прилагается! Тут как раз 100%+10% (опять же по методичке наставника). Когда я сделала первые видео этого панеттоне – альвеолы были достаточно выраженными, они казались мне прекрасными на тот момент! А потом я сделала фото для инстаграма, и разглядывая его, поняла, что почему-то альвеолы слегка приплюснулись что ли. Не сразу, но до меня дошла простая физическая истина: они просели под собственным весом. В следующие разы я уже раскладывала по формам 1:1 и результаты стали видимо лучше.

Фото панеттона с просевшими от собственного веса альвеолами. Посмотрите, как им тяжело, как они готовы «наложиться» друг на друга. Закладка в капсулы 110%

Формовка. В книге я ничего вам не смогу рассказать о формовке. Это нужно смотреть глазами, желательно вживую, желательно, чтобы мастер прямо брал ваши руки в свои и корректировал ваши движения, чтобы вы почувствовали этот момент. Существует разные виды обращения с панеттоне. Однако есть один объединяющий момент для них всех: это обязательно крайне нежное обращение с тестом! Настолько нежное, что людям, привыкшим работать с хлебом на ежедневной основе, будет сложно привыкнуть к деликатности этого действия с тестом для панеттоне.

Расстойка в капсулах.  Классический временной промежуток расстойки при 28°С обычно в идеале составляет 5-7 часов. Но время этой самой расстойки может варьироваться по разным причинам. Конечно, здоровье закваски – является первопричиной быстрой и комфортной расстойки в капсулах. Помимо хорошо сбалансированной или плохо сбалансированной закваски (в последующих главах я рассмотрю этот вопрос подробнее), одной из причин увеличения или уменьшения времени расстойки может быть температура. Если по каким-либо причинам температура в камере, где вы расстаиваете панеттоне, упала, – ваше время автоматически растягивается, потому что помним: температура=время и наоборот: время=температура. Если же вы торопитесь и крутанули ручку температуры на 30-32С° – ваши панеттоне созреют быстрее, потому что скорость поедания бактериями сахаров увеличится. Однако тут тоже – помним, что вместе с комфортным временем расстойки бонусом прибавляется менее сладкий панеттоне, бактерии просто его пожрут больше. По крайней мере, так показал мой опыт, когда мне захотелось попробовать температуры выше 28С°. Больше я таким не баловалась, потому что вкус панеттоне для меня стоит на первом месте. Я не фабрика, могу и подождать. Не устану повторять, что все, написанное в этой книге является моим опытом и сугубо моим мнением, которое может не совпадать с вашим.