Закваску выводила и на фруктах, и на ягодах, и на сотке, а результат один: на тот момент, закваска при освежениях слабо закисляется, не успевает за положенные четыре часа набрать свой нужный рН 4.1, а если закисляется по науке, то первое тесто выдает кислым с рН 4.5, а то и ниже, после брожения первого теста.

Ты изо всех сил пытаешься обеспечить нужные температуры «тепла» и «холода» для закваски, купаешь ее, кормишь сахаром, в общем, производишь все манипуляции, которые рекомендуют все стандартные источники. Но результат один: не получается. Даже на этапе просто общения с закваской – нет стабильности, нет постоянства.

Скажу честно, не единожды на этом пути хотелось все бросить и никогда больше не возвращаться к этой закваске. Оставить панеттоне другим людям и жить себе спокойно. Но люди, которые занимаются панеттоне – самые упорные люди в мире!

Поэтому для того, чтобы предметно с вами говорить, давайте пройдемся по основным этапам жизнедеятельности Левито Мадре от начала до использования в производстве панеттоне. Я знаю, что я обещала вам свой рассказ без излишней теоретизации, однако по верхам мы с вами пройдем для ясности понимания общей картины.

Выведение.

Выводят Левито Мадре обычно на фруктовой воде. Рекомендации могут варьироваться, но в общем, очень похожи:

Возьмите два красных яблока и 100г изюма; яблоки натрите немытыми и смешайте с изюмом, поместите в контейнер и залейте теплой водой (40°С), накройте тканью или неплотно прикройте крышкой и оставьте при температуре 30-32°C до 48 часов.

Через 48 часов процедите получившуюся фруктовую воду (200 г) смешайте с мукой для панеттоне (тип 00, W 360/380, p/l – 0,65, белок –14 и выше) тоже 200 г и оставьте бродить при 26-28°С. Масса должна утроиться. Когда это произойдет, и закваска начнет опадать – переходите к третьему шагу.

100 г получившейся закваски смешать со 100 г муки для панеттоне высшего сорта, по необходимости добавить 25-30 г воды. Закрыть крышкой и оставить при температуре 26-28°С на 24 часа.

На следующий день возьмите 100 г муки, 100 г закваски и 50 г воды и замесите свою первую 50% Левиту. Оставить на брожение при 24-26°С на 24 часа.

Повторять шаг четвертый в течение трех недель.

Замесить ЛМ в пропорции 1:1:50% и поместить при температуре 28°С на 4 часа. Когда Левито Мадре начнёт созревать за 3-4 часа при температуре 28°С, увеличиваясь в три раза – закваска будет считаться готовой к производству панеттоне.

 Производство панеттоне.

Производство панеттоне делится на несколько этапов, и занимает обычно двое суток и еще 6-12 часов на отвешивание.

1.     Освежения.

2.     Замес первого теста.

3.     Брожение первого теста.

4.     Замес второго теста.

5.     Ферментация.

6.     Разделение и округление. Отдых.

7.     Формовка.

8.     Расстойка в капсулах.

9.     Выпечка.

10.  Вывешивание.

11.  Упаковка.

Рассмотрим каждый из этапов чуть подробнее.

Освежения. В зависимости от выбранного вами мастера, вам будет предложено провести два-три освежения закваски. Это так называемый разгон колонии бактерий. Особо рисковые пекари даже пробуют одинарное освежение закваски. У каждого из вариантов свои преимущества. Самым стабильным считается метод двоекратного освежения. Это когда вы берете закваску из холода (18°С) и замешиваете ее на тепло (28°С) на четыре часа в пропорции 1:2 или 1:1.5 и гидратации 42-50% в зависимости от того, у кого вы купили курс. Второе освежение исполняете при тех же 28°С в пропорции 1:1 и обычно, уже практически у всех, 45% гидратации, но время теперь варьирует: 3-4 часа. В варианте троекратного освежения предлагается замесить закваску в третий раз в пропорции либо 1:1, либо 1:0.8, опять же, в зависимости, у кого вы приобретаете курс, и время так же 3-4 часа.  Все три освежения объединяет одно стремление – к pH 4.1, в книгах Джамбаттиста Монтанари говорится, что pH 4.2 (и даже 4.3) – также является годным для замеса.  Самый рисковый вариант однократного освежения, который я не пробовала, обычно используют в небольших или средних пекарнях в самую пору изготовления панеттоне просто для убыстрения процесса. Почему процесс рисковый – потому что результат может дать осечку, он не стабилен. Но там, где бизнес и экономия времени за счет процессов брожения – нас не интересует, правда? Наш поиск – исконно заквасочный вкус и деликатность труда. Именно поэтому одинарное освежение прошло мимо меня.