Пирожки. Говоря о пирожках, каждый из нас представляет булочку с начинкой из дрожжевого или бездрожжевого теста.

Обычно они имеют удлиненную форму, выпекаются в духовке или обжариваются на масле (во фритюре). Начинка в пирожках бывает самая разнообразная: грибная, мясная, овощная, иногда очень сложная, состоящая из нескольких компонентов.

Пирожки чаще всего завозятся в павильоны в виде замороженных полуфабрикатов и хранятся в морозилке. Это позволяет, с одной стороны, снизить площадь передвижного павильона; с другой стороны, появляется необходимость организации цеха по приготовлению полуфабрикатов или приобретению полуфабрикатов у других компаний. Преимуществом готового теста является возможность быстрого приготовления, снижение трудозатрат, а также длительное хранение заготовок. Полуфабрикаты достаются по мере необходимости и размораживаются на противнях, затем стоят несколько часов в расстоечном шкафу, после чего выпекаются в конвекционной печке и подаются покупателю.

Возможность использования как сладких, так и соленых начинок позволяет привлечь большое количество клиентов. Известность технологии дает производителю и продавцу гарантированный сбыт.

Сравнительно длительный период остывания позволяет продавать пирожки как в спальных районах, так и на территории офисных площадей. Наряду с этим популярны торговые точки с ассортиментом пирожков в рекреационных зонах, транспортных развязках и т. д.

Пончики (польск. p^czek – круглый сладкий жареный пирожок). Еще древние римляне готовили так называемые «глобули» – шарики из теста, обжаренные в жире, смазанные медом и посыпанные маком. В мире существует множество аналогов российских пончиков: немецкие берлинеры, тироли, австрийские кихля, швейцарские шенкели, тиргели, итальянские галани, испанские куррос, американские донатсы.

В некоторых российских городах пончики принято называть пышками, например, в Санкт-Петербурге. Как правило, традиционный пончик – это круглый шарик золотистого цвета, а пышка выглядит как колечко. Пончик представляет собой изделие из теста на пшеничной муке, жаренное во фритюре.

Среди используемого оборудования – тестомес, холодильник, расстойка для теста, аппарат-дозатор, фритюрница. Дозаторы могут быть как ручными (один поворот дозатора – один пончик), так и автоматическими. Производить подобная пекарня может, в зависимости от оборудования, до 600 пончиков в час.

В предприятиях общепита можно встретить специальные агрегаты по автоматическому приготовлению пышек еще советской разработки. После разделения в дозаторе пончики попадают в емкости с горячим маслом, специальные автоматические лопатки перекидывают полуфабрикат из одной в другую, засчет чего достигается равномерное пропечение.

Технология приготовления пончиков на первоначальном этапе схожа с «блинной», после обминания и дозации пончики отправляются жариться во фритюрную ванну при 185–190 градусах. Применение меньшей температуры приводит к тому, что пышка «распухает» от жира, при большей температуре она просто покрывается корочкой и может загореться фритюр. Пончики подаются клиенту горячими или хранятся в тепловой витрине, непосредственно перед продажей они пересыпаются сахарной пудрой. Сила пончика – в его аромате, пышности, свежести.