В России кейтеринг появился сравнительно недавно, но, несмотря на это, к ресторанам выездного обслуживания уже применяются высокие требования. Поэтому, заняв эту «питательную» нишу, необходимо еще сохранить качество пищи и обслуживания. В большинстве случаев через 3^>—4 месяца обедающие в офисах жалуются на однообразное меню, маленькие порции и качество пищи в целом. Чтобы не терять клиентов, опытные кейтеринговые компании постоянно ведут борьбу с так называемой «кейтеринговой усталостью», которая возникает, когда блюда в меню долго не меняются и просто-напросто приедаются. Чтобы клиент не ушел к другому поставщику питания, кейтеринговые компании должны использовать циклическое меню, которое повторяется через определенный промежуток времени – две, три или четыре недели. В то же время кейтеринговым агентствам необходимо дополнять список предоставляемых услуг.

Очень важным при функционировании компаний, специализирующихся на выездном обслуживании, является вопрос соблюдения санитарных норм. От этапа закупки сырья до стола заказчика проходит множество стадий. Поэтому, если вы дорожите своим клиентом, вы должны обеспечить контроль качества на каждой стадии. Наилучшим вариантом будет прохождение добровольной сертификации.

Большинство владельцев крупных кейтеринговых компаний склонны думать, что именно из-за недобросовестности мелких компаний страдает репутация российского кейтеринга в целом.

Наиболее «опасным» продуктом, доставляемым на дом, в настоящий момент являются суши. По результатам исследований Ростеста, большая часть данного продукта не проходит по микробиологическим показателям. Подобных «левых» цехов в России тысячи, контроль качества за производителями в данной отрасли затруднителен. Ведь чтобы провести проверку, необходима санкция прокуратуры. Единственным выходом для потребителей является ознакомление с документацией продавца, на это он имеет полное право.

О каких бы компаниях мы ни говорили: малых или крупных, начинающих или зрелых – все операторы кейтерингового рынка сходятся во мнении, что ключевым условием рентабельности компании является постоянное расширение клиентской базы, обслуживание большего числа заказов. Это то, к чему должны стремиться все компании, занятые в сфере кейтеринга.

Кейтеринговый бизнес по доставке обедов должен основываться на маркетинговых исследованиях конкурентного окружения. Самыми перспективными считаются офисные здания, в районе которых не функционируют заведения доступного общественного питания (бистро, демократические кафе), работающие в вашей ценовой категории.

На региональном рынке общественного питания количество обращений к услугам кейтеринговых компаний, предлагающих выездное обслуживание, значительно ниже, чем на столичном. Психология потенциального заказчика такова, что лучше обратиться к услугам ресторана (кафе), где практически всегда в спектр услуг входит корпоративное обслуживание, чем пригласить кейтера «на свою территорию». Именно этот фактор замедляет стремительное развитие кейтеринговых услуг в регионах. И для того, чтобы снизить влияние данного фактора, необходимы существенные PR-кампании.

В 1996 г. в столице появилась компания «Бризоль» [9]. Самому комбинату питания, на базе которого учреждено коммерческое предприятие, больше 20 лет. До 1996 г. он кормил исключительно персонал Курчатовского института, в советское время его численность превышала 10 тыс. человек. В результате реформ она сократилась в два раза и мощности предприятия оказались нереализованными при переизбытке персонала. Поэтому руководство компании приняло решение об освоении внешнего рынка сбыта. В настоящее время доставка еды в офисы обеспечивает львиную долю оборота компании.