2. Полейте оставшейся глазурью

3. Гарнируйте:

– Пюре из сельдерея с трюфельным маслом

– Конфи из лука-шалот

– Жареными грибами

4. Украсьте:

– Тертым шоколадом

– Лепестками морской соли

– Микрозеленью

Особенности:

1. Шоколад добавляет:

– Глубину вкуса

– Красивый темный оттенок

– Балансирует жирность ребер

2. Советы:

– Для лучшего результата используйте ребра толщиной 4—5 см

– Не пропускайте этап обжарки – он критичен для вкуса

– Если соус получился слишком жирным – охладите и снимите застывший жир

3. Вариации:

– Мексиканская версия: добавьте 1/2 ч. ложки молотого чили

– Десертный вариант: увеличьте шоколад до 50 г, добавьте апельсиновую цедру

– Для пикантности: добавьте 1 ч. ложку кофейных зерен в пакет

Секрет блюда:

Длительное приготовление при низкой температуре полностью преобразует соединительные ткани в нежнейший желатин, а шоколад создает сложный вкусовой профиль с нотами:

– Фруктовыми (от вина)

– Пряными (от бадьяна и гвоздики)

– Глубокими мясными

Получается эффектное блюдо ресторанного уровня с удивительно гармоничным вкусом.

Ингредиенты (на 6—8 порций):

Основной компонент:

– Говяжий язык – 1 шт. (около 1,2—1,5 кг)

– Морковь – 1 крупная (разрезанная вдоль)

– Сельдерей – 2 стебля (крупно нарезанный)

– Лук репчатый – 1 большая головка (разрезанная на четвертинки)

– Чеснок – 4 зубчика (очищенные)

– Лавровый лист – 2 шт.

– Перец черный горошком – 1 ч. ложка

– Соль морская – 1 ст. ложка

– Вода – 1 литр

Для соуса:

– Корень хрена свежий – 100 г (очищенный)

– Сметана 20% – 200 г

– Лимонный сок – 1 ст. ложка

– Сахар – 1/2 ч. ложки

– Соль – по вкусу

– Зелень укропа – для подачи

Подготовка языка:

1. Тщательно промойте язык под холодной проточной водой, очистите от возможных остатков крови.

2. Острым ножом аккуратно удалите слюнные железы и лишний жир с основания языка.

3. В глубокой кастрюле замочите язык в холодной воде на 2—3 часа, меняя воду каждый час.

Приготовление Sous-Vide:

1. В большом вакуумном пакете разместите:

– Подготовленный язык

– Овощи (морковь, сельдерей, лук, чеснок)

– Пряности (лавровый лист, перец)

– Воду с растворенной солью

2. Вакуумируйте пакет, оставив немного свободного места.

3. Готовьте при 68° C 18 часов. Для равномерного приготовления 2—3 раза за это время аккуратно переверните пакет.

Очистка языка:

1. После приготовления аккуратно извлеките язык из пакета (сохраните бульон!).

2. Немедленно переложите в миску с ледяной водой на 1 минуту.

3. Надрежьте кожу у основания и аккуратно снимите ее целиком, поддевая ножом.

4. Обрежьте остатки жира и соединительной ткани у основания.

Приготовление соуса:

1. Натрите хрен на мелкой терке (работайте в проветриваемом помещении).

2. Смешайте сметану с лимонным соком, сахаром и солью.

3. Добавьте натертый хрен, начиная с половины количества, пробуя на остроту.

4. Для более нежного вкуса добавьте 2—3 ст. ложки бульона из пакета.

Подача:

1. Нарежьте язык поперек волокон на ломтики толщиной 5—7 мм.

2. Выложите веером на подогретое блюдо.

3. Подавайте с:

– Хреновым соусом в соуснике

– Отварным молодым картофелем

– Маринованными огурчиками

– Свежей зеленью

4. Украсьте веточками укропа и дольками лимона.

Важные нюансы:

1. Для идеального результата выбирайте язык молодого животного (до 2 лет).

2. Если после приготовления язык кажется жестковатым, продолжите готовку еще на 2—3 часа.

3. Оставшийся бульон можно использовать для супов или соусов – он обладает насыщенным вкусом.

4. Для более пикантного варианта добавьте в пакет 1 ст. ложку горчицы зернами.

Секрет успеха:

Длительное приготовление при точной температуре превращает традиционно жесткий субпродукт в нежнейшее деликатесное блюдо. Кислотность хрена идеально балансирует насыщенный мясной вкус языка. Такой метод приготовления сохраняет все питательные вещества и дает стабильно превосходный результат.