Ингредиенты (на 4 бургера):

Для котлет:

– Говяжий фарш (грудка/шея) – 500 г

– Соль – 1 ч. ложка

– Перец черный свежемолотый – 1/2 ч. ложки

– Вустерский соус – 1 ч. ложка

– Ледяная вода – 2 ст. ложки

Луковое конфи:

– Лук красный – 3 крупные головки

– Масло оливковое – 50 мл

– Сливочное масло – 30 г

– Сахар – 1 ч. ложка

– Бальзамический уксус – 1 ст. ложка

– Соль – 1/2 ч. ложки

– Тимьян свежий – 3 веточки

Дополнительно:

– Булочки бриошь – 4 шт.

– Сыр чеддер – 4 ломтика

– Листья салата – по вкусу

– Помидоры – 4 кружочка

– Соус: смесь майонеза и дижонской горчицы (3:1)

Приготовление лукового конфи (можно сделать заранее):

1. Очистите лук и нарежьте тонкими полукольцами.

2. В сотейнике растопите сливочное масло с оливковым, добавьте лук.

3. Тушите на минимальном огне 40 минут, периодически помешивая.

4. Добавьте сахар, соль, бальзамик и тимьян, готовьте еще 20 минут до карамелизации.

Приготовление котлет Sous-Vide:

1. В миске смешайте фарш с солью, перцем и вустерским соусом.

2. Добавьте ледяную воду, вымешивайте 1 минуту до липкости.

3. Сформируйте 4 котлеты толщиной 2 см, сделайте углубление в центре.

4. Вакуумируйте каждую котлету отдельно (можно использовать zip-пакет с погружением).

5. Готовьте при 60° C 1,5 часа.

Сборка бургера:

1. Разогрейте сковороду или гриль до высокой температуры.

2. Обжарьте котлеты по 30 секунд с каждой стороны.

3. На последние 15 секунд положите сверху сыр.

4. Подрумяньте разрезанные булочки на сухой сковороде.

5. Намажьте нижнюю булочку соусом, выложите:

– Лист салата

– Котлету с сыром

– 1 ст. ложку лукового конфи

– Кружок помидора

– Верхнюю булочку

Советы:

1. Для сочности используйте фарш с жирностью 20—25%.

2. Не давите на котлеты при обжарке – сохранятся соки.

3. Альтернатива: вместо чеддера попробуйте голубой сыр.

4. Для пикантности добавьте в лук 1/2 ч. ложки копченой паприки.

Почему Sous-Vide:

– Котлеты получаются равномерно прожаренными

– Сохраняется максимальная сочность

– Можно приготовить заранее и быстро обжарить перед подачей

– Идеальная текстура – нежная, но не рассыпается

Подавайте сразу с картофелем фри или овощным салатом.

Ингредиенты (на 4 порции):

Для основного блюда:

– Телячьи голяшки (оссобуко) – 4 куска (по 4 см толщиной)

– Мука – 3 ст. ложки

– Оливковое масло – 50 мл

– Лук репчатый – 1 крупная головка (мелкий кубик)

– Морковь – 1 средняя (мелкий кубик)

– Сельдерей – 2 стебля (мелкий кубик)

– Чеснок – 3 зубчика (тонкие пластинки)

– Томатная паста – 1 ст. ложка

– Белое вино (сухое) – 200 мл

– Говяжий бульон – 300 мл

– Шафран – 1/2 ч. ложки (или 10 нитей)

– Лавровый лист – 1 шт.

– Розмарин – 1 веточка

– Соль – 1,5 ч. ложки

– Перец черный свежемолотый – 1/2 ч. ложки

Для гремиолаты:

– Лимонная цедра – 1 ч. ложка

– Чеснок – 1 зубчик (мелко рубленный)

– Петрушка плосколистная – 3 ст. ложки (мелко рубленная)

Пошаговое приготовление:

1. Подготовка мяса:

– Обсушите голяшки бумажными полотенцами

– Обваляйте в муке, стряхните излишки

– Разогрейте сковороду с оливковым маслом

– Обжарьте мясо со всех сторон до золотистой корочки (по 2 мин каждую сторону)

– Переложите в тарелку

2. Приготовление основы:

– В той же сковороде обжарьте лук, морковь и сельдерей 5 мин

– Добавьте чеснок, готовьте 1 мин

– Введите томатную пасту, прогрейте 2 мин

– Влейте вино, уварите вдвое

– Добавьте бульон, шафран и специи

– Доведите до кипения, снимите с огня

3. Sous-Vide процесс:

– Разделите овощную смесь и мясо по вакуумным пакетам

– Равномерно распределите жидкость

– Вакуумируйте с небольшим воздушным зазором

– Готовьте при 65° C 16 часов