– Сельдерей – 1 стебель (крупно нарезанный)

– Лук репчатый – 1 крупная головка (четвертинками)

– Чеснок – 3 зубчика (раздавленные)

– Томатная паста – 1 ст. ложка

– Лавровый лист – 1 шт.

– Свежий розмарин – 1 веточка

– Свежий тимьян – 3 веточки

– Черный перец горошком – 5—6 шт.

– Соль – 1,5 ч. ложки

– Оливковое масло – 2 ст. ложки

– Мука – для обваливания (около 2 ст. ложек)

Подготовка мяса:

1. За день до приготовления замаринуйте мясо: смешайте вино с 1/2 ч. ложки соли, перцем, розмарином и тимьяном. Полностью погрузите щеку в маринад, накройте и оставьте в холодильнике на 12 часов.

2. Достаньте мясо из маринада (маринад сохраните!), обсушите бумажными полотенцами.

3. Обваляйте щеку в муке, стряхнув излишки.

Приготовление Sous-Vide:

1. В глубокой сковороде разогрейте оливковое масло. Обжарьте мясо со всех сторон до темно-коричневой корочки (по 2—3 минуты с каждой стороны).

2. В вакуумный пакет поместите:

– Обжаренное мясо

– Овощи (морковь, сельдерей, лук, чеснок)

– Томатную пасту

– Пряности (лавровый лист, тимьян, розмарин)

– Оставшийся маринад и бульон

3. Вакуумируйте пакет, стараясь оставить немного свободного пространства для циркуляции жидкости.

4. Готовьте при 72° C 24 часа. Для равномерного приготовления рекомендуется 1—2 раза за это время аккуратно перевернуть пакет.

Приготовление соуса:

1. После приготовления аккуратно извлеките мясо из пакета, сохраняя целостность (оно будет очень нежным).

2. Процедите жидкость через мелкое сито, удаляя овощи и специи.

3. Перелейте соус в сотейник и уваривайте на среднем огне до консистенции жидкой сметаны (около 15—20 минут). При необходимости добавьте соль.

Финишная подача:

1. Разогрейте широкую сковороду с 1 ст. ложкой оливкового масла.

2. Обжарьте мясо на сильном огне по 1 минуте с каждой стороны для образования аппетитной корочки.

3. Подавайте щеку горячей, полив соусом и украсив:

– Пюре из корня сельдерея или картофеля

– Тушеной капустой или морковью

– Долькой лимона и веточкой тимьяна

Важные нюансы:

1. Для идеального результата используйте термометр – внутренняя температура мяса после Sous-Vide должна быть ровно 72° C.

2. Если щека осталась слишком плотной, можно продолжить приготовление еще на 2—3 часа.

3. Для более насыщенного вкуса добавьте в пакет 1 ч. ложку анчоусов или соевого соуса.

4. Оставшийся соус можно заморозить и использовать для других блюд.

Секрет успеха:

Длительное приготовление при точной температуре полностью растворяет соединительные ткани, превращая жесткое мясо в нежнейшее блюдо с бархатистой текстурой. Вино и специи за 24 часа полностью проникают в волокна, создавая невероятно насыщенный вкус. Кислотность вина помогает размягчить мясо, а медленное приготовление сохраняет все соки внутри.

Ингредиенты (на 2 порции):

– Антрекот говяжий (центральная часть) – 300 г

– Яичный желток – 2 шт (от перепелиных яиц – 4 шт)

– Каперсы – 1 ст. ложка (мелко нарезанные)

– Лук красный – 1/4 средней луковицы (очень мелкий кубик)

– Корнишоны – 2 шт (мелко нарезанные)

– Дижонская горчица – 1 ч. ложка

– Вустерский соус – 1/2 ч. ложки

– Табаско – 3—4 капли

– Оливковое масло extra virgin – 2 ст. ложки

– Соль морская – 1/2 ч. ложки

– Перец черный свежемолотый – 1/4 ч. ложки

– Петрушка свежая – 5 веточек (только листья, мелко нарезанные)

Особенности выбора мяса:

1. Используйте только свежее мясо высшего сорта от проверенного поставщика

2. Оптимальный возраст выдержки мяса – 3—4 недели

3. Перед приготовлением подержите мясо 30 минут в морозилке – это облегчит нарезку

Подготовка мяса Sous-Vide:

1. Очистите мясо от всех пленок и жировых прослоек