2. Вакуумируйте антрекот целиком без добавок

3. Приготовьте при 45° C ровно 1 час

4. После приготовления немедленно охладите в ледяной бане 10 минут

5. Обсушите бумажными полотенцами

Нарезка и приготовление тартара:

1. Охлажденное мясо нарежьте сначала тонкими пластинами

2. Затем порубите ножом в мелкий кубик (3—4 мм)

3. В стеклянной миске смешайте мясо с луком, каперсами и корнишонами

4. Добавьте горчицу, вустерский соус, табаско и оливковое масло

5. Аккуратно перемешайте двумя вилками

6. В последнюю очередь добавьте соль, перец и петрушку

Подача:

1. Сформируйте круглые котлетки с помощью кольца

2. Сверху сделайте углубление для желтка

3. Украсьте кружочками корнишонов и веточками петрушки

4. Подавайте с:

– Гренками из бородинского хлеба

– Маринованными грибами

– Молодыми листьями салата

Важные нюансы:

1. Мясо после Sous-Vide должно быть розовым по всей толще

2. Не используйте мясорубку – только ручную нарезку

3. Все ингредиенты должны быть хорошо охлаждены

4. Подавайте немедленно после приготовления

5. Для оригинальной подачи можно использовать доску с подогревом до 40° C

Вариации:

1. Вегетарианский вариант – замените мясо на грибы шиитаке

2. Для более пикантного вкуса добавьте 1 ч. ложку хрена

3. Для праздничной подачи используйте трюфельное масло вместо оливкового

Секрет успеха:

Sous-Vide при 45° C обеспечивает безопасность блюда, сохраняя при этом текстуру и вкус настоящего тартара. Тепловая обработка убивает возможные бактерии, но оставляет мясо практически сырым на вид и вкус. Такой метод позволяет использовать более постные куски мяса, которые в классическом варианте были бы слишком жесткими.

Ингредиенты (на 4 порции):

Основные:

– Короткие говяжьи ребра (на кости) – 1,2 кг (4—5 кусков)

– Темный шоколад (70—85% какао) – 30 г

– Красное вино (Каберне или Шираз) – 300 мл

– Говяжий бульон – 200 мл

– Лук репчатый – 1 крупная головка (крупные дольки)

– Морковь – 2 средние (нарезанные толстыми кружками)

– Чеснок – 4 зубчика (раздавленные)

– Томатная паста – 2 ст. ложки

Пряности:

– Лавровый лист – 2 шт.

– Гвоздика – 3 бутона

– Звездочка бадьяна – 1 шт.

– Черный перец горошком – 8—10 шт.

– Соль морская – 2 ч. ложки

– Коричневый сахар – 1 ст. ложка

Для финишной глазури:

– Жидкость из пакета после приготовления – 200 мл

– Горький шоколад – 20 г

– Сливочное масло – 15 г

Пошаговое приготовление:

1. Подготовка ребер:

– Тщательно промокните мясо бумажными полотенцами

– Обрежьте излишки жира (оставьте около 3 мм)

– Натрите ребра смесью соли и коричневого сахара

2. Обжарка:

– Разогрейте сковороду с 1 ст. ложкой масла до дымка

– Обжарьте ребра по 1,5 минуты с каждой стороны до темной корочки

– Переложите мясо в миску

3. Приготовление основы:

– В той же сковороде обжарьте лук и морковь 3 минуты

– Добавьте томатную пасту, готовьте 2 минуты

– Влейте вино, доведите до кипения, уварите вдвое

– Добавьте бульон, пряности и раскрошенный шоколад

– Прогрейте до растворения шоколада

4. Sous-Vide процесс:

– Разделите овощную смесь и ребра по вакуумным пакетам

– Распределите жидкость равномерно

– Вакуумируйте с небольшим воздушным зазором

– Готовьте при 75° C 20 часов (можно 18—22 часа)

5. Приготовление глазури:

– Процедите жидкость из пакета через сито

– Уварите на среднем огне до консистенции сиропа (около 1/3 объема)

– Снимите с огня, добавьте шоколад и масло, размешайте до гладкости

6. Финишная обработка:

– Аккуратно извлеките ребра (мясо будет очень нежным)

– Обжарьте на гриле или сковороде по 1 минуте с каждой стороны

– Смажьте горячей глазурью

Подача:

1. Выложите ребра на подогретые тарелки