4. Приготовление соуса:

– Извлеките мясо из пакетов (оно будет очень нежным)

– Процедите жидкость через сито

– Уварите на среднем огне до консистенции жидких сливок

– Приправьте по вкусу

5. Приготовление гремиолаты:

– Смешайте все ингредиенты

– Дайте настояться 15 мин

Подача:

1. Разогрейте мясо в соусе 2—3 минуты

2. Выложите оссобуко на подогретые тарелки

3. Полейте соусом

4. Посыпьте гремиолатой

5. Подавайте с:

– Ризотто по-милански

– Тушеной капустой

– Пюре из корня сельдерея

Важные нюансы:

1. Для аутентичности используйте телячьи голяшки с костью

2. Шафран предварительно замочите в 1 ст. ложке теплой воды

3. Если соус получился слишком жирным – охладите и снимите застывший жир

4. Для более яркого вкуса добавьте 1 ч. ложку анчоусов при тушении овощей

Секрет успеха:

Длительное приготовление при низкой температуре полностью раскрывает вкус соединительных тканей, делая мясо невероятно нежным, но сохраняя структуру. Шафран придает характерный золотистый оттенок и тонкий аромат. Гремиолата добавляет свежую ноту, балансируя насыщенность блюда.

Этот метод позволяет получить идеальный оссобуко, который обычно требует многочасового тушения традиционным способом. Все соки и ароматы остаются внутри мяса, а соус приобретает особую глубину вкуса.

Ингредиенты (на 4 порции):

Для основного блюда:

– Говяжий хвост – 1,2 кг (разделанный на суставы)

– Портвейн руби – 250 мл

– Говяжий бульон – 300 мл

– Лук репчатый – 2 крупные головки (грубый кубик)

– Морковь – 2 средние (крупные кружки)

– Сельдерей – 2 стебля (крупные куски)

– Чеснок – 5 зубчиков (раздавленные)

– Томатная паста – 2 ст. ложки

– Мед – 1 ст. ложка

– Лавровый лист – 2 шт.

– Тимьян свежий – 3 веточки

– Гвоздика – 3 бутона

– Соль – 2 ч. ложки

– Перец черный горошком – 1 ч. ложка

– Оливковое масло – 3 ст. ложки

Для глазури:

– Жидкость из пакета – 200 мл

– Горчица зернистая – 1 ст. ложка

– Апельсиновая цедра – 1 ч. ложка

Пошаговое приготовление:

1. Подготовка хвоста:

– Тщательно промойте куски хвоста под холодной водой

– Обсушите бумажными полотенцами

– Обрежьте лишний жир (оставьте около 3—5 мм)

– Натрите солью (1 ч. ложка)

2. Обжарка:

– Разогрейте духовку до 220° C

– Выложите хвост на противень с оливковым маслом

– Запекайте 25 минут, перевернув один раз

– Должна образоваться темная корочка

3. Приготовление заливки:

– В сотейнике обжарьте лук, морковь и сельдерей 5 минут

– Добавьте чеснок, готовьте 1 минуту

– Введите томатную пасту, прогрейте 2 минуты

– Добавьте портвейн, уварите вдвое

– Влейте бульон, добавьте мед и специи

– Доведите до кипения, снимите с огня

4. Sous-Vide процесс:

– Разделите овощи и мясо по вакуумным пакетам

– Равномерно распределите жидкость

– Вакуумируйте с небольшим воздушным зазором

– Готовьте при 74° C 22 часа

– Каждые 5 часов аккуратно переворачивайте пакеты

5. Приготовление глазури:

– Процедите жидкость через мелкое сито

– Уварите до консистенции сиропа (около 1/3 объема)

– Снимите с огня, добавьте горчицу и цедру

– Взбейте венчиком до однородности

6. Финишная обработка:

– Аккуратно извлеките куски хвоста (мясо будет отделяться от костей)

– Выложите на решетку

– Смажьте глазурью

– Запеките в духовке при 200° C 5—7 минут

Подача:

1. Выложите мясо на подогретые тарелки

2. Полейте оставшейся глазурью

3. Гарнируйте:

– Пюре из пастернака

– Жареными грибами

– Конфи из лука-шалот

4. Украсьте:

– Дольками апельсина

– Веточками тимьяна

– Кружочками моркови

Особенности:

1. Для лучшего результата выбирайте хвост взрослого животного

2. Портвейн можно заменить на красное вино Каберне

3. Если мясо все еще жесткое – продолжите готовку на 2—3 часа