Ингредиенты (на 2 порции):

– Филе-миньон (центральная часть вырезки) – 2 штуки (по 180—200 г каждый)

– Голубой сыр (Дор Блю, Горгонзола или Рокфор) – 50 г

– Сливочное масло – 20 г

– Морская соль среднего помола – 1 чайная ложка

– Свежемолотый чёрный перец – 1/2 чайной ложки

– Свежий тимьян – 2 веточки

– Чеснок – 1 зубчик (неочищенный, слегка раздавленный)

– Оливковое масло – 2 чайные ложки

Подготовка мяса:

1. Филе-миньон не требует дополнительной обработки перед приготовлением. Достаньте мясо из холодильника за 10 минут до начала готовки.

2. Тщательно промокните поверхность мяса бумажными полотенцами. Филе-миньон содержит мало внутримышечного жира, поэтому важно удалить всю лишнюю влагу.

3. Натрите стейки солью и перцем со всех сторон, включая торцы. Для этого рецепта лучше использовать чуть меньше соли, чем обычно, так как голубой сыр сам по себе достаточно солёный.

Приготовление Sous-Vide:

1. Установите точную температуру 54° C в вашем Sous-Vide оборудовании. Эта температура идеальна для получения нежнейшего филе с равномерной розовой прожаркой по всему объёму.

2. Поместите филе в вакуумный пакет, добавьте веточку тимьяна и зубчик чеснока. Если используете zip-пакет, аккуратно удалите воздух методом погружения в воду.

3. Готовьте 1,5 часа. Для более толстых кусков можно увеличить время на 15—20 минут, но не более.

4. Совет: добавьте в пакет небольшой кусочек сливочного масла (5 г) – это сделает текстуру мяса ещё более нежной.

Приготовление сырной начинки:

1. Пока мясо готовится, подготовьте сырную смесь. Разомните вилкой голубой сыр в миске.

2. Добавьте к сыру оставшееся сливочное масло комнатной температуры и тщательно перемешайте до получения однородной пасты.

3. По желанию можно добавить 1 чайную ложку портвейна или мёда для балансировки вкуса.

Финишная обработка:

1. После приготовления аккуратно извлеките филе из пакета и тщательно промокните бумажными полотенцами.

2. Надрежьте каждый стейк сбоку, создавая карман, но не прорезая насквозь. Можно сделать несколько небольших надрезов сверху.

3. Заполните карманы и надрезы приготовленной сырной смесью (около 1 столовой ложки на каждый стейк).

4. Разогрейте сковороду на сильном огне, добавьте оливковое масло.

5. Обжаривайте филе по 30 секунд с каждой стороны до образования золотистой корочки. В последние 15 секунд добавьте в сковороду оставшийся тимьян для аромата.

Подача:

1. Дайте мясу отдохнуть 2—3 минуты перед подачей.

2. Подавайте с карамелизированными грушами или виноградом, которые идеально сочетаются с голубым сыром.

3. Хорошим дополнением будут грецкие орехи, слегка обжаренные на сухой сковороде.

4. Вино: выбирайте сладковатые красные вина типа Порто или насыщенные Каберне Совиньон.

Вариации и советы:

1. Для более интенсивного сырного вкуса: после Sous-Vide оберните филе в тонкий ломтик бекона перед обжаркой.

2. Если нет голубого сыра: замените смесью творожного сыра и пармезана с добавлением щепотки молотой горчицы.

3. Для красивой подачи: непосредственно перед сервировкой добавьте несколько капель трюфельного масла на каждый стейк.

Секрет успеха:

Точная температура 54° C позволяет сохранить нежнейшую текстуру филе-миньон, в то время как голубой сыр, плавясь, создаёт изысканный контраст с нежным мясом. Обжарка после Sous-Vide образует тонкую корочку, которая удерживает сырный крем внутри.

Ингредиенты (на 4 порции):

– Говяжья щека – 800 г (цельным куском или разрезанная на 4 части)

– Красное вино (Каберне Совиньон или Мерло) – 250 мл

– Говяжий бульон – 200 мл

– Морковь – 1 средняя (нарезанная крупными кубиками)