– Говяжий стейк Рибай (толщиной 4 см) – 2 штуки (по 300—350 г каждый)

– Трюфельное масло (чёрное или белое) – 1 чайная ложка + дополнительно для подачи

– Морская соль крупного помола – 1 столовая ложка

– Свежемолотый чёрный перец – 1 чайная ложка

– Свежий розмарин – 2 веточки

– Чеснок – 2 зубчика (неочищенные, слегка раздавленные)

– Оливковое масло первого отжима – 1 столовая ложка

Подготовка стейка:

1. Достаньте стейки из холодильника непосредственно перед приготовлением. Холодное мясо лучше сохраняет структуру при вакуумировании.

2. Тщательно промокните поверхность мяса бумажными полотенцами со всех сторон. Это важно для удаления лишней влаги, которая может помешать образованию идеальной корочки при последующей обжарке.

3. Натрите стейки со всех сторон морской солью и свежемолотым перцем. Особое внимание уделите торцам.

4. Аккуратно смажьте мясо трюфельным маслом, равномерно распределяя его по всей поверхности. Это нужно сделать перед вакуумированием, чтобы аромат лучше проник в мясо.

Процесс Sous-Vide:

1. Установите погружной термостат на 56° C. Эта температура обеспечит идеальную степень прожарки medium-rare с равномерной розовой серединой по всему стейку.

2. В вакуумный пакет поместите стейки, добавьте веточки розмарина и раздавленные зубчики чеснока. Если используете zip-пакет, удалите максимально возможное количество воздуха методом погружения в воду.

3. Опустите пакет в воду и готовьте ровно 2 часа. Для более толстых стейков можно увеличить время на 30 минут.

4. Профессиональный совет: добавьте в воду для Sous-Vide 1 столовую ложку соевого соуса. Это усилит естественный вкус мяса, не изменяя его характер.

Финишная обработка:

1. После приготовления сразу же опустите пакет со стейками в ледяную воду на 5 минут. Этот шаг остановит процесс приготовления и сохранит соки внутри мяса.

2. Достаньте стейки из пакета, промокните насухо бумажными полотенцами. Удалите остатки чеснока и розмарина.

3. Разогрейте чугунную сковороду на сильном огне до появления легкого дымка. Не добавляйте масло на сковороду!

4. Слегка смажьте стейки оливковым маслом со всех сторон и аккуратно выложите на раскалённую поверхность.

5. Обжаривайте по 45 секунд с каждой основной стороны, затем по 15 секунд на каждом торце, держа стейк щипцами.

6. В последние 10 секунд добавьте в сковороду небольшой кусочек сливочного масла и, наклоняя сковороду, поливайте им мясо. Это создаст красивую глянцевую корочку.

Подача:

1. Дайте стейку отдохнуть на тёплой тарелке 3—4 минуты, затем нарежьте поперёк волокон на ломтики толщиной 1—1,5 см.

2. Слегка сбрызните трюфельным маслом непосредственно перед подачей.

3. Идеальные гарниры: воздушное пюре из корня сельдерея или классический картофель Дюшес.

4. Вино: выбирайте насыщенные красные вина с ягодными нотами, такие как Бароло или Шираз.

Вариации и советы:

1. Для более яркого вкуса можно заменить трюфельное масло на пасту из анчоусов. Их солоноватый вкус удивительно хорошо сочетается с говядиной.

2. Если у вас нет вакууматора: плотно заверните стейк в пищевую плёнку вместе с травами и чесноком, затем поместите в zip-пакет.

3. Для особого случая: подавайте с соусом из красного вина, приготовленным на основе бульона, оставшегося в пакете после Sous-Vide.

Секрет успеха:

Комбинация трюфельного масла и точной температуры Sous-Vide создаёт эффект, аналогичный сухому старению мяса – волокна становятся невероятно нежными, а вкус приобретает благородную глубину и сложность. Трюфельный аромат не доминирует, а лишь подчёркивает естественный вкус первоклассной говядины.