– 2 крупные капустные кочерыжки (около 500 г)

– 3 л воды

– 1/2 стакана сахара

– 10 г свежих дрожжей (или 3 г сухих)

– 50 г изюма

– 1 ст. л. ржаной муки

– 2—3 веточки свежей мяты (по желанию)

– 1/2 лимона

Инструменты:

– 3-литровая стеклянная банка

– Марля

– Пластиковая крышка

– Деревянная ложка

– Кастрюля

Пошаговый рецепт:

1. Подготовка кочерыжек:

– Тщательно промойте кочерыжки под проточной водой.

– Очистите от верхнего грубого слоя.

– Нарежьте небольшими кубиками (примерно 2×2 см).

2. Приготовление закваски:

– В стакане теплой воды (30—35° C) растворите дрожжи и 1 ч.л. сахара.

– Добавьте ржаную муку, перемешайте.

– Оставьте на 15—20 минут до появления пены.

3. Приготовление основы:

– В кастрюле доведите воду до кипения.

– Добавьте нарезанные кочерыжки, варите на среднем огне 10 минут.

– Процедите, оставьте только жидкость, дайте остыть до 30° C.

4. Сбраживание:

– В остывший отвар добавьте оставшийся сахар, закваску и изюм.

– Выжмите сок из половины лимона, добавьте в банку.

– Накройте марлей, оставьте при комнатной температуре.

– Через 12 часов добавьте мяту (если используете).

5. Процесс брожения:

– Через 24—36 часов, когда появится пена и характерный кисловатый запах – процедите.

– Разлейте по бутылкам, оставив 5 см свободного пространства.

– Плотно закройте, оставьте еще на 6—8 часов при комнатной температуре.

6. Хранение:

– После появления пузырьков уберите в холодильник.

– Через 2—3 часа можно пробовать.

Подача:

– Подавайте охлажденным в высоких стаканах.

– Украсьте:

Долькой лимона

Листиком мяты

Ягодами смородины

– Идеально сочетается с:

Окрошкой

Жареным мясом

Солеными пирогами

Лайфхаки:

1. Для ускорения брожения можно добавить 2—3 изюмины в каждую бутылку перед вторым этапом брожения

2. Если квас получился слишком кислым – добавьте 1—2 ч.л. меда перед подачей

3. Для более насыщенного вкуса используйте вместо воды оставшийся овощной бульон

4. Храните не более 5 дней в холодильнике

Особенности:

1. Историческая справка: на Руси квас из овощных отходов готовили в пост

2. Полезные свойства: содержит витамины группы B и пробиотики

3. Кулинарный совет: для более мягкого вкуса уменьшите время первого брожения до 18 часов

4. Вариации: можно добавить 2—3 ягоды можжевельника для хвойного аромата

Ингредиенты (на 2 порции):

Для основы:

– 1 крупная капустная кочерыжка (около 200 г)

– 1/2 лимона (сок)

– 1 ч.л. морской соли

– 1/2 ч.л. сахара

Для заправки:

– 3 ст. л. оливкового масла extra virgin

– 1 ст. л. белого винного уксуса

– 1 ч.л. дижонской горчицы

– 1/2 ч.л. мёда

– 1 зубчик чеснока (мелко рубленный)

– Свежемолотый чёрный перец по вкусу

Для украшения:

– 30 г пармезана (тонкие стружки)

– 1/4 стакана рукколы

– 5—6 каперсов

– 2—3 веточки свежего тимьяна

Инструменты:

– Острый нож или мандолина

– Кисточка для смазывания

– Пергаментная бумага

– Скалка

Пошаговый рецепт:

1. Подготовка кочерыжки:

– Тщательно промойте кочерыжку, очистите верхний грубый слой.

– Нарежьте тончайшими ломтиками (1—2 мм) вдоль волокон.

– Разложите ломтики между листами пергамента, слегка отбейте скалкой.

2. Маринад:

– Смешайте лимонный сок, соль и сахар.

– Кисточкой смажьте каждый ломтик с обеих сторон.

– Оставьте мариноваться при комнатной температуре на 20 минут.

3. Приготовление заправки:

– В маленькой банке смешайте все ингредиенты для заправки.

– Энергично взболтайте до эмульгирования.

4. Сборка:

– На большие тарелки выложите ломтики кочерыжки веером.

– Полейте заправкой, стараясь попасть между слоями.

– Дайте пропитаться 5 минут.

Подача:

– Украсьте стружками пармезана, рукколой и каперсами.

– Посыпьте листочками тимьяна.

– Подавайте сразу же с: