Рецепты домашних заготовок Алексей Выдрин
© Алексей Выдрин, 2025
ISBN 978-5-0067-0902-7
Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero
ВВЕДЕНИЕ
Домашние заготовки – это не просто способ сохранить урожай на зиму, а целое искусство, передающееся из поколения в поколение. В каждой семье есть свои фирменные рецепты солёных огурцов, ароматного варенья или пикантных маринованных грибов. Эта книга собрала лучшие традиционные и современные способы заготовок, которые помогут вам наполнить кладовую вкусными и полезными запасами.
Основные принципы консервирования
Консервирование основано на простых, но важных правилах:
1. Качество сырья – используйте только свежие, неповреждённые овощи, фрукты, ягоды и грибы.
2. Гигиена – банки, крышки и инструменты должны быть чистыми.
3. Кислотность и сахар – уксус, лимонная кислота и сахар помогают сохранить продукты.
4. Термическая обработка – пастеризация и стерилизация уничтожают бактерии.
5. Герметичность – правильно закатанные банки не пропускают воздух.
Безопасность и стерилизация
Чтобы заготовки не испортились и не стали причиной отравления, соблюдайте меры предосторожности:
– Стерилизация банок – можно прокаливать в духовке (15 мин. при 120° C), обрабатывать паром или кипятить.
– Кипячение крышек – новые крышки перед использованием держите в кипятке 5—10 минут.
– Контроль закатки – после закручивания проверьте, нет ли подтёков, и переверните банку вверх дном.
– Хранение – держите заготовки в прохладном тёмном месте (погреб, кладовая).
стерилизация в домашнем консервировании – это важный этап обработки заполненных банок перед их закатыванием. данный процесс необходим для уничтожения микроорганизмов, которые могут привести к порче продуктов при хранении.
порядок проведения стерилизации:
1. подготовка:
заполненные банки накрывают предварительно прокипяченными крышками, но не закручивают. важно следить, чтобы края банок были чистыми, без остатков продукта.
2. процесс стерилизации:
банки помещают в кастрюлю с горячей водой. уровень воды должен доходить примерно до плечиков банок. затем воду доводят до кипения и выдерживают:
– для банок 0,5 литра – 15—20 минут
– для литровых банок – 20—25 минут
– для трехлитровых – 30—40 минут
3. завершающий этап:
после обработки банки аккуратно извлекают и сразу герметично закатывают. затем их переворачивают вверх дном и укутывают плотным одеялом для медленного остывания. это создает дополнительный эффект пастеризации.
особенности:
для кислых продуктов время можно немного сократить. если в рецепте указано, что стерилизация не требуется, это значит, что в составе достаточно природных консервантов (кислоты или сахара), препятствующих порче.
эта процедура значительно увеличивает срок хранения заготовок и предотвращает их порчу. правильное выполнение стерилизации – залог успешного консервирования.
Если банка вздулась, помутнел рассол или появился неприятный запах – не рискуйте, выбрасывайте такие заготовки!
Секреты долгого хранения
1. Добавки-консерванты – горчичные семена, хрен, дубовые листья, чеснок продлевают срок хранения.
2. Двойная заливка – для некоторых рецептов (особенно мясных и грибных) маринад сливают, кипятят и заливают повторно.
3. Натуральные антисептики – клюква и брусника в соленьях предотвращают плесень.
4. Правильная укупорка – вакуумные крышки или закаточный ключ должны плотно прилегать.
Следуя этим правилам, вы сможете радовать близких вкусными и безопасными заготовками круглый год. А теперь – к рецептам!
РЕЦЕПТЫ
КВАШЕНЫЕ ЗАГОТОВКИ
1. КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ КЛАССИЧЕСКАЯ (хранение до 12 месяцев)
Ингредиенты (на 5-литровую банку):
– Капуста поздних сортов (Амагер, Слава) – 3 кг
– Морковь – 200 г
– Соль каменная крупного помола – 60 г (2 ст. л. с горкой)
– Сахар – 30 г (1 ст. л.)
– Семена укропа – 1 ч.л.
– Листья хрена – 2 шт.
– Листья вишни – 5 шт.
– Листья дуба – 2 шт. (для хруста)
Пошаговый рецепт:
1. Подготовка овощей:
– Капусту очистить от верхних листьев, разрезать на четверти, удалить кочерыжки
– Нашинковать тонкой соломкой (3—4 мм)
– Морковь очистить, натереть на крупной терке
2. Приготовление смеси:
– В большом тазу смешать капусту и морковь
– Добавить соль, сахар и семена укропа
– Тщательно перетереть руками 10—12 минут до обильного выделения сока
3. Закладка в банку:
– На дно чистой банки уложить листья хрена, вишни и дуба
– Выкладывать капусту слоями по 5—7 см, плотно утрамбовывая
– Последний слой накрыть оставшимися листьями
4. Процесс брожения:
– Накрыть марлей, поставить в глубокую тарелку
– Оставить при комнатной температуре (18—22° C) на 3 дня
– Дважды в день протыкать деревянной палочкой до дна
5. Завершение:
– Через 3 дня перенести в холодное место (0…+4° C)
– Готова к употреблению через 2 недели
Критерии выбора продуктов:
1. Капуста:
– Поздние сорта (сентябрь-октябрь)
– Плотные кочаны без трещин
– Белые листья без пятен
2. Морковь:
– Ярко-оранжевая
– Без зелёной сердцевины
– Среднего размера
3. Соль:
– Только каменная крупного помола
– Без йода и антислёживателей
Возможные проблемы и решения:
1. Появилась плесень:
– Снять верхний слой (2—3 см)
– Добавить 1 ст. л. сахара
– Протереть края банки уксусом
2. Капуста получилась мягкой:
– В следующий раз увеличить количество дубовых листьев
– Сократить время брожения на 1 день
3. Недостаточно кислая:
– Продлить брожение на 1 день
– Перенести в более тёплое место (+22—24° C)
Сроки хранения:
– В холодильнике: до 12 месяцев
– В погребе при 0…+2° C: до 14 месяцев
– В морозильной камере: до 18 месяцев (после разморозки – только для горячих блюд)
Дополнительные советы:
1. Для увеличения срока хранения:
– Добавить 100 г клюквы или брусники
– Использовать деревянную бочку вместо банки
– Поддерживать температуру хранения не выше +4° C
2. Для улучшения вкуса:
– Добавить 1 ч.л. тмина
– Положить 3—4 ягоды можжевельника
– Использовать яблоки антоновка (2 шт. на банку)
Примечание: увеличенный срок хранения достигается за счёт:
1. Использования дубовых листьев (натуральный консервант)
2. Точного соблюдения пропорции соли
3. Поддержания стабильной температуры хранения
2. ОГУРЦЫ БОЧКОВЫЕ С ДУБОВЫМИ ЛИСТЬЯМИ (ХРАНЕНИЕ ДО 10 МЕСЯЦЕВ)
ингредиенты (на 3-литровую банку):
– огурцы грунтовые (9—12 см) – 1.5 кг
– листья дуба молодые – 5—6 шт
– листья вишни – 4—5 шт
– листья хрена – 2 шт
– зонтики укропа – 3 шт
– чеснок – 4 зубчика
– перец горошком – 10 шт
– соль каменная – 50 г (на 1 л воды)
пошаговый рецепт:
1. подготовка:
– огурцы замочить в холодной воде на 4—6 часов
– листья промыть холодной водой
– чеснок очистить, разрезать зубчики пополам
2. укладка в банку:
– на дно уложить половину листьев и специй
– плотно разместить огурцы вертикально
– сверху оставшиеся листья и специи
3. приготовление рассола:
– вскипятить воду, растворить соль
– остудить до комнатной температуры
4. заливка:
– залить огурцы холодным рассолом
– оставить 2 см до края банки
– накрыть марлей
5. брожение:
– оставить при 18—22°c на 3—4 дня
– ежедневно снимать пену
– на 3-й день закрыть капроновой крышкой
– перенести в погреб или холодильник
критерии выбора продуктов:
1. огурцы:
– грунтовые с пупырышками
– свежесобранные (не более суток)
– без повреждений и желтизны
2. листья:
– дубовые – молодые, без пятен
– вишневые – темно-зеленые
– хрен – без дырок
3. соль:
– только крупного помола
– без добавок
возможные проблемы и решения:
1. огурцы мягкие:
– добавить больше дубовых листьев
– сократить время брожения на 1 день
2. рассол помутнел:
– переставить в более прохладное место
– добавить 1 ст. л. горчичного порошка
3. появилась плесень:
– снять верхний слой
– добавить 1 ст. л. водки
сроки хранения:
– в погребе при +1…+4°c – до 10 месяцев
– в холодильнике – до 8 месяцев
– при комнатной температуре – не более 3 дней
дополнительные советы:
1. для хруста:
– добавить корень хрена (3—4 см)
– использовать родниковую воду
2. для аромата:
– добавить 2—3 листа смородины
– положить 1 ч.л. семян горчицы
3. если мало рассола:
– долить холодный раствор (1 ст. л. соли на 1 л воды)
3. ПОМИДОРЫ ЗЕЛЕНЫЕ КВАШЕНЫЕ (ХРАНЕНИЕ ДО 8 МЕСЯЦЕВ)
ингредиенты (на 5-литровую банку):
– помидоры зеленые плотные – 2.5 кг
– морковь – 200 г
– чеснок – 1 головка
– листья хрена – 3 шт
– листья вишни – 6 шт
– зонтики укропа – 4 шт
– соль каменная – 80 г
– сахар – 40 г
– перец горошком – 15 шт
пошаговый рецепт:
1. подготовка овощей:
– помидоры вымыть, проткнуть у плодоножки зубочисткой
– морковь нарезать кружочками
– чеснок очистить, разделить на дольки
2. укладка в емкость:
– на дно эмалированной кастрюли уложить половину специй и листьев
– выложить слой помидоров
– добавить морковь и чеснок
– повторять слои до верха
– сверху оставшиеся листья и специи
3. приготовление заливки:
– в кипяченой воде растворить соль и сахар
– остудить до 30—35°c
4. заливка и брожение:
– залить помидоры теплым рассолом
– установить гнет (круг и груз 2—3 кг)
– оставить при 20—22°c на 7—10 дней
– ежедневно удалять пену
5. завершение:
– после окончания брожения разложить по банкам
– залить рассолом
– хранить при +1…+4°c
особенности:
– для рецепта подходят только плотные зеленые помидоры
– оптимальный размер – 4—6 см в диаметре
– перед закладкой обязательно протыкать кожицу
проблемы и решения:
1. помидоры трескаются:
– уменьшить количество сахара
– снизить температуру брожения
2. появляется слизь:
– добавить больше листьев хрена
– сократить время брожения
3. слишком кислый вкус:
