Чувствуете, что наш разговор плавно перетекает в область гастрономии? «Ели вы когда-нибудь тигриное мясо?» – спросил меня однажды профессиональный диетолог. Я ответил, что не знаю, так как нередко покупал пирожки с мясом на рынке у цирка. Диетолог посоветовал использовать только постную говядину, телятину, нежирные сорта свинины и баранины, мясо кролика, кур, индеек. В связи с большим содержанием жира в мясе уток и гусей для лечебного питания их обычно не рекомендуют. Чем выше упитанность животных, тем меньше в мясе белка и больше жира. В говядине, в зависимости от упитанности, содержится от 2 до 16% жира и, соответственно, от 21 до 19% белка; в свинине, подразделяемой на мясную, беконную и жирную, содержится в среднем, соответственно, 28, 33 и 49% жира и 17, 24 и 12% белка; в мясе кур – от 8 до 18% жира и 21 и 18% белка. В мясе индеек белка несколько больше. В мясе кролика содержится 21% белка и 11% жира. По сравнению с мясом других животных в крольчатине меньше холестерина и больше железа. Белки мышечной ткани животных полноценны, а по сбалансированности аминокислот говядина, баранина и свинина отличаются незначительно. Мясо – лучший источник усвояемого железа и калия, но содержит мало кальция. Все виды мяса – важные поставщики витамина В_>12, а свинина – витамина В_>1.

Афоризмов о мясе достаточно: «Не хлебом единым сыт человек», – сказал повар, кладя в котлеты мясо». «Фарш невозможно провернуть назад, и мясо из него не восстановишь…». «Взрослые любят говядину и свинину, а все дети предпочитают кроликов и хомячков».

Полезнее употреблять тушеные и вареные блюда, а не жареные. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат блюдам из мяса, повышают аппетит. Обезжиренные бульоны имеют низкую калорийность, но они полезны для стимуляции пониженного аппетита. Наваристые бульоны полезны ослабленным, истощенным, усталым больным. С другой стороны, нельзя не отметить, что в состав бульонов входят пурины, вредные при подагре и мочекаменной болезни.

Внутренние органы, голова и конечности животных, получаемые при первичной переработке туш, могут использоваться в приготовлении различных блюд. Причем такие субпродукты, как печень, язык, сердце, почки, мозги, вымя, диафрагма, имеют «не меньшую пищевую ценность, чем мясо, а по содержанию некоторых витаминов, лецитина, минеральных солей даже превосходят его». В последних словах выглядывают уши социального заказа, поскольку доходы населения не поспевают за ростом цен на самое необходимое. Население вынуждено отказываться от потребления входящих в потребительскую корзинку относительно более дорогих продуктов (мяса, рыбы, сливочного и растительного масла, сыра и т.п.) в пользу более дешевых и менее качественных (субпродуктов, хлеба, муки, молока, творога и др.). В профилактическом питании и диетотерапии наиболее широко применяется печень (особенно телячья и говяжья), содержащая много витаминов группы B, жирорастворимых витаминов, а также микроэлементов, участвующих в кроветворении. Печень, как источник витамина А, используют в питании больных при заболеваниях, сопровождающихся недостатком или повышенной потребностью в этом витамине: болезни кожи и слизистых оболочек, опухоли легких, для лечения и профилактики лучевой терапии. При переработке многих субпродуктов необходимо соблюдать определенные требования, обеспечивающие предупреждение пищевых отравлений и некоторых заболеваний. На мясоперерабатывающих предприятиях предусмотрен двукратный ветеринарно-санитарный контроль. Тщательное соблюдение гигиенических правил необходимо и при приготовлении из субпродуктов различных блюд (паштетов, студней и т.д.), а также при их хранении и реализации. Изделия из субпродуктов (зельцы, ливерные и кровяные колбасы, паштеты, студни) относятся к особо скоропортящимся продуктам, хранить их можно только в холодильнике и не более суток. Как мы уже говорили, из субпродуктов наиболее важна в лечебном питании печень. В ней содержатся микроэлементы, витамины А, В