Одним из главных продуктов в нашей стране на протяжении длительного времени являлась колбаса. Воспевать ее мы не будем, но воздадим должное этому продукту, занимающему первое место в рейтинге обязательных атрибутов как будничных, так и праздничных столов.

Колбасу изобрели около тысячи лет назад. Как всегда, первенство в приготовлении вареных и копченых яств досталось грекам. Они запихивали рубленое мясо в овечьи желудки, а потом ели. Сейчас в качестве оболочки для колбас используют самые настоящие кишки. Главный компонент колбасной рецептуры, как ни странно, мясо. Этим мясом может оказаться козлятина или конина, но чаще всего это банальная свинина или говядина. Однако едва ли не каждому человеку, проживающему в нашей стране, приходилось возмущаться, глядя на только что нарезанную белесую колбасу: «Сплошной крахмал, мясом и не пахнет». Но так уж ли это плохо? Добавление крахмала в колбасу нередко оказывается полезным, так как он является исходным сырьем, из которого в кишечнике образуется бутират, обладающий антиканцерогенными свойствами. Один из «колбасных» мифов – слухи о том, что в вареную колбасу кладут всякие вредные добавки типа туалетной бумаги, коровьих рогов и копыт и т.п. На самом деле подобные жуткие вещи не делали ни раньше, ни сейчас (если, конечно, колбаса производится на солидном предприятии, а не на домашнем подпольном колбасном заводике). Естественный красноватый цвет обеспечивает колбасе один из неестественных компонентов смеси для засола – нитрат натрия. После этого куски попадают в адский механизм под названием куттер, который превращает куски мяса в самый настоящий фарш. Импортная колбаса обычно смотрится лучше нашей, отечественной. Но это как раз тот случай, когда «не все то золото, что блестит». Красивый вид зарубежной колбасы объясняется применением мощной «косметики» – кармина и эритрозина. А вот нашу колбасу обычно подкрашивают витамином С, который дает ей здоровый розовый цвет. Из-за наличия множества консервантов импортная колбаса может долго храниться. В нашей же колбасе химических добавок меньше, а потому хранить ее долго не рекомендуется. Колбасные изделия содержат меньше белка, чем блюда из натурального мяса, но часто включают значительное количество животного жира.

Всего колбасных разновидностей семь, и каждая из них источник белка и жира. Вареные, варено-копченые, полукопченые, сырокопченые, ливерные, кровяные и зельцы. В лечебном питании чаще используют вареные колбасы, особенно «Докторскую», «Диетическую», «Молочную», «Детскую», «Диабетическую». Минимальное содержание мяса в них должно составлять 65%. Эти колбасы отличаются небольшим содержанием пряностей, тонко измельченным фаршем с добавлением молока и яиц. «Диетическую» колбасу готовят из говядины, и в ней меньше мяса (50%) и жира (13%), чем в других вареных колбасах (20–23%). В 100 г «Диетической» колбасы 170 ккал по сравнению с 250–300 ккал в большинстве вареных колбас. В «Диабетической» колбасе отсутствуют сахар и крахмал, в ней больше говядины, чем в «Докторской» и «Молочной», в которых преобладает свинина. В «Докторской» и «Диетической» колбасах отсутствует перец, а в «Диабетической» и «Молочной» он есть. Следует отметить, что в «Докторской» колбасе жир (22%) «замаскирован» сильнейшим измельчением фарша – мяса и жира. Могут быть использованы и другие вареные, кровяные и ливерные колбасы, а также сосиски («Молочные», «Школьные» и др.). Например, кровяные и ливерные колбасы полезны при анемиях. Новые сорта колбас (с заменой части богатого жирами мяса различными источниками молочного белка или белка сои) расширяют возможности этих изделий в некоторых диетах. Пищевая ценность колбасных изделий, как правило, боле низка, чем свежего мяса, хотя они и содержат приблизительно тот же набор питательных веществ.