Первый огонь

Однако, безусловно доказанной начальной ступенькой на пути к высокой кухне у человека стало все же освоение огня. Это были уже эргастеры, синантропы и гейдельбергский человек. Древнейшие следы использования огня, иногда даже с выкладками камней вокруг очага, обнаружены в Африке в местонахождениях Гомборе I (Эфиопия) 1,6–1,7 млн лет назад, Кооби-Фора (Кения) 1,4–1,6 млн лет назад и Чесованжа (Северная Кения) 1,375–1,46 млн лет назад^>28.

Самые впечатляющие данные из Азии относятся к пещере Чжоукоудань близ Пекина (Китай). Здесь, судя по пещерным отложениям, человек прямоходящий убивал и поедал кабанов, бизонов, оленей, газелей, лошадей и носорогов. Разбитые кости человеческих конечностей и человеческие черепа с выломанным основанием свидетельствуют о том, что эти охотники были каннибалами, которые любили головной и костный мозг особей, принадлежащих к их же собственному виду^>29. Однако, об этом древнейшем явлении, его причинах и конкретных примерах, мы поговорим чуть позже, так как такое поведение более характерно для неандертальцев. В этой пещере также было найдено огромное количество обожженных костей и закопченных камней (высота слоя составляет 6 м.). На сегодняшний день некоторые ученые опровергают использование синантропами огня, на этот счет ведутся нешуточные дебаты^>30.

Не только в Африке, но и в Евразии человек сумел освоить огонь и начать термически обрабатывать пищу. В Европе для гейдельбергского человека огонь уже был обычным элементом быта, а в их жилищах археологи находят очаги. Один из древнейших очагов был обнаружен при раскопках стоянки Мене-Дреган (Бретань, Франция), древность которой определяется периодом 465-380 тыс. лет до наших дней. Очаг был сложен из расположенных кольцом каменных блоков. В середине его остался толстый слой пепла и части костей носорога, мясо которого жарили на открытом огне^>31.

Однако, эти данные не являются весьма убедительными и многие исследователи сомневаются в их достоверности. Датой, которая не вызывает сомнения, что использование огня было разумное и контролируемое, на сегодняшний день является стоянка возле моста дочерей Иакова в Израиле примерно 790-690 тысяч лет назад^>32.

Существует распространенная сегодня теория, высказанная Ричардом Рэнгемом, что резкое увеличение мозга около 1,9 млн. лет назад началось как раз с приручения огня и «кулинарной революции» в виде горячей мясной пищи^>33. Многие считают, что увеличение потребления предком человека мяса и белковой пищи связано с тем, что они стали употреблять его приготовленным. Ведь сырое мясо крайне тяжело жевать и переваривать, а вот жареного мяса можно съесть намного больше.

Вполне вероятно, что вначале костер использовался не для жарки мяса, и первым кулинарным процессом стало копчение. Этот способ приготовления не только улучшает вкусовые качества продуктов, способствует переработке (по сравнению с сырым), но и позволяет освоить один из первых способов хранения продуктов^>34.

Именно это примитивное действо – обжаривание мяса на костре, можно назвать родоначальником кулинарии, ведь впервые человек не просто употребляет в пищу в том виде, в котором получил от природы, а совершает над ней, пусть пока и не сложное, действие. То есть человек стал готовить пищу. Первые рисунки первобытных людей (отпечатки рук, прочерченные линии) тоже вряд ли можно отнести к высокому искусству, но без них невозможно было бы прогрессировать и создавать шедевры. Для становления кулинарии необходимо было перейти от поедания продуктов в их естественной форме к их элементарному приготовлению. Ароматы от реакции Майяра, издаваемые жареным или запеченным продуктом, безусловно, превращали ранее малосъедобные продукты в кулинарные хиты своего времени: носорог на вертеле, синантроп с дымком. Да и усвоение человеком белка, само количество потреблённого мяса, ставшего более мягким, несомненно, выросли.