Условно съедобные грибы можно употреблять в пищу только после предварительной обработки: вымачивания, отваривания или сушки. Некоторые условно съедобные грибы солят без отваривания и вымачивания, но выдерживают в этом случае от 30 до 45 дней. В грибах этого типа содержатся вещества, способные вызвать раздражение слизистой оболочки желудка и даже отравление, которые удаляются или разлагаются при обработке.

Несъедобный гриб вызывает расстройство желудка, но не приводит к отравлению.

Ядовитый гриб содержит в себе токсичные, отравляющие вещества, не исчезающие ни при какой обработке. При употреблении ядовитого гриба наступает более или менее сильное отравление, смерть возможна только в редких случаях – при большом количестве съеденных грибов или при слабом организме.

Смертельно ядовитыми считаются грибы, токсины которых имеют так называемый латентный, то есть скрытый период. Действуют они незаметно для человека, их съевшего – к тому времени, когда появляются признаки отравления, принимать меры уже поздно. Поэтому от них нет, и не может быть, противоядия.

Имеется и еще одна «классификация» – разделение грибов на категории по пищевой и хозяйственной ценности. Официальным документом, определяющим принадлежность гриба к одной из четырех категорий, являются «Санитарные правила по заготовке, переработке и продаже грибов». Аналоги этой классификации имеются и в других странах, но оценки чаще всего с нашими не совпадают. Впрочем, и у нас единства в этом вопросе нет. Критерии оценки хозяйственной, а тем более пищевой ценности весьма субъективны, не случайно специалисты оговариваются – по «Санитарным правилам» гриб зачислен в такую-то категорию, но по литературным источникам чаще всего отнесен к другой».7

В последних по времени «Санитарных правилах» перечислено 54 вида грибов. В четвертую категорию, наряду со скрипицей, груздем перечным, горькушкой, мокрухами, зонтиками и говорушками зачислены груздь черный, серушка и даже гладыш. К третьей вместе с моховиками, сморчками, лисичкой, осенним опенком и некоторыми сыроежками отнесены подберезовики, польский гриб и волнушка. Во второй перечислены традиционные подосиновики, шампиньоны обыкновенный и культурный, маслята, подгруздок белый, а также груздь желтый. Самая малочисленная первая категория включила в себя лишь белый гриб, настоящий груздь да рыжик.

В литературе же груздь черный и серушку относят к третьей, гладыш, подберезовики, польский гриб и волнушку —ко второй, а груздь желтый —к первой. Это соответствует предшествующим редакциям «Санитарных правил». Перевод этих грибов в более низкую категорию может быть объяснен снижением их хозяйственной ценности – пищевая-то (вкус и питательность) измениться не могла. Это, скорее всего, связано с уменьшением количества грибов, а значит с большими трудностями при их заготовке. Однако грузди настоящие продолжают числиться в высшей, первой категории, хотя о какой хозяйственной ценности можно говорить, если их и увидеть-то трудно, по крайней мере, в центральных областях. Просто никто не решается их оттуда «выселить» – дедами-прадедами завещано…

Вот тут и становится очевидным еще один, третий критерий определения категории гриба – традиция. Сколько их, критериев существует всего, сказать сложно, но четвертый тоже достаточно логичен – гриб должен выдерживать доставку к месту переработки, сохраняя товарный вид и… съедобность. В некоторых случаях учитываются и другие признаки, например, степень универсальности – довольно редкие и не очень-то вкусные дубовики, синяки и полубелые грибы