зачислены во вторую категорию (их можно и варить, и жарить, и мариновать, и сушить, и даже солить), а очень распространенная, крупная и вкусная чернушка (черный груздь) – в третью. Ее можно только солить.

С пищевой ценностью все просто – это питательность, вкус и запах готовых (соленых, маринованных или сушеных) грибов. Вряд ли кто будет оспаривать первенство груздей и рыжиков в засоле, белых, маслят и черных подберезовиков в маринаде или критиковать суп из сушеных белых грибов.

Уровень хозяйственной ценности зависит не только от массовости гриба, но и от его размеров. Не случайно обильные, вкусные, богатые витаминами и не бывающие червивыми лисички отнесены к третьей категории – гриб некрупный и «сухощавый». Даже относительная универсальность (лисички можно жарить, сушить и солить) не помогла им подняться выше, а пригодные только для засола, но более массивные синеющие грузди и подгруздки белые прочно занимают место во второй категории. Такой высокой оценки они удостоены по традиции, как и отнесенные к первой категории грузди настоящие и желтые. В центральных областях России они встречаются настолько редко, что никакой хозяйственной ценности иметь не могут, как не имеют ее великолепные по вкусу трюфели.

«Транспортабельность» важна не только для промышленных заготовок: горожанину трудно доставить домой в приемлемом виде сыроежки, крупные колпаки кольчатые, зонтики пестрые… А навозники за время пути вообще могут стать несъедобными. Это в значительной степени повлияло на зачисление и вышеназванных, и многих других грибов в четвертую категорию, а то и за ее пределы.

Мне думается, что в действующих «Санитарных правилах» во главу угла поставлена хозяйственная ценность, в то время как в литературных источниках больше учитывается пищевая, но влияние традиций сказывается в обоих случаях. Для грибника-любителя важнее вкус, поэтому и в тексте, и в приложениях категории приведены в основном по книгам. Кое-где отмечены существующие разногласия или даны примечания.

Что же касается несовпадения оценок не только качества, но и съедобности грибов в разных странах, то примеры можно приводить до бесконечности.

Англичане признают только шампиньоны, дикорастущие грибы вообще не собирают. В центральной Европе строчки признаны смертельно ядовитыми. Ядовитыми там считаются большинство сыроежек и многие млечники, зато очень ценятся подмолочник, ивишень, сморчок конический и гриб-зонтик пестрый. Ложноопенок кирпично-красный считается съедобным в Италии и Северной Америке, а дубовик обыкновенный в Европе зовется «ведьминым грибом». В Финляндии широко используют ложноопенок серопластинчатый: жарят, тушат, солят, замораживают и сушат для супов. Его там заготавливает торговая сеть. Вообще отношение к грибам в соседней с нами Финляндии весьма неожиданное. Из книги Маури Корхонена я с удивлением узнал, что рыжики можно сушить и из них получается отличная заправка для супов, что отваренные волнушки можно жарить, что груздь перечный годен к употреблению после отваривания, но можно его основательно прожарить и без отваривания, а груздь белый (настоящий) – малоценный гриб.

Опенок летний, зеленушка, колпак кольчатый, некоторые сыроежки и навозник белый зачислены у финнов в категорию деликатесных, вместе с белым грибом и рыжиком. А груздь настоящий приравнен к горькушке, ежевику пестрому и чешуйчатке обыкновенной, то есть ценится ниже чернушки, мокрухи еловой и козляка. Но вернемся, все же к нашим баранам, то бишь, грибам.

В сущности, то, что мы называем грибами, всего лишь плодовые тела, единственной задачей которых является высеивание спор – грибных семян. Их размеры, вид, цвет и так далее грибнику-любителю чаще всего без надобности, но есть признак, имеющий отношение к спорам, знать о котором нужно – деление грибов на пластинчатые, трубчатые,