Даже сегодня рынки меняются быстрее, чем гены, и исправленный индекс соотношения «вес – здоровье – производительность» может внезапно обрушить положение быка в рейтинге или запустить в стратосферу прежде прозябавшую в безвестности линию породы. Даже экономисты согласны, что индексы опираются на прогнозы, находящиеся в опасной близости от гадания на кофейной гуще, и вряд ли являются надежным основанием для принятия радикального решения. Индексы – всего лишь один из вариантов оценки.

Английский Суффолк – графство пышной зелени, болотистых лугов, речных долин и покатых холмов, отделенное Северным морем от Нидерландов. Несмотря на очень неважную историческую репутацию сыров из этих мест, теперь здесь трудится один из самых предприимчивых молодых английских животноводов.

Джонни Крикмору тридцать с небольшим, он энергичен, силен и, возможно, излишне горяч. Он с четырех лет участвовал в работе семейной фермы. Когда в 2010 году он с женой Дульси взял в свои руки бразды правления Fen Farm Dairy, они быстро поняли, что если и дальше будут надрываться в малоприбыльном узкоспециализированном хозяйстве, то скоро потерпят поражение. Джонни сообразил, что продавать молоко по контракту – значит лишать себя дополнительной прибыли. Пришло время делать сыр. Они обратились к французскому консультанту по сырам Ивану Ларшеру в надежде, что при помощи его галльской смекалки они станут первыми в Великобритании производителями сыра бри из сырого молока.

Ферма Fen Farm Dairy завела фризских коров в 1960-е годы, последовав, подобно другим, многолетней тенденции. К концу 1980-х годов они стали скрещивать фризов с голштинской породой. «Первый гибрид был фантастическим: к выносливости фризов добавилась повышенная удойность. Увы, всех обуяла жадность, и голштинской крови становилось все больше». Результат был предсказуем: море молока, не очень пригодного для сыроделия. Первое условие Ларшера было таково: он соглашался работать с Крикморами, только если они перейдут на породу, дающую пригодное для сыра молоко. Отказываясь иметь дело с «этими черно-белыми коровами», Иван предложил монбельярдов.

Во Франции эта порода стала синонимом сыра. Появившись на востоке Альп, она прославилась тем, что из молока монбельярдских коров делают знаменитые и чрезвычайно популярные сыры с защищенным наименованием места происхождения – конте. Кроме того, теперь порода приспособлена для производства многих других сыров, от реблошона и мон д’ор до сен-нектера, канталя и салера. Такая универсальность породы неслучайна, это результат планомерной полувековой кампании по созданию коровы, оптимально подходящей для нужд сыроделия. Данная порода сегодня – самая прибыльная во Франции.

В отличие от голштинской породы, выведенной для больших количеств молока, монбельярдская отвечает другим требованиям: прежде всего, это содержание белка в молоке. На жирность коровьего молока влияет сочетание генетики и кормления, на белки – в основном генетика. Селекционеры, работавшие над монбельярдской породой, задались целью получить молоко с необыкновенным соотношением жирности и белков – один к одному. Это именно то, что требуется для сыроделия.

Правда, как демонстрируют голштины, не всякий молочный белок годится для сыра. Ассоциация монбельярдской породы вложила средства в изучение видов казеина, больше всего благоприятствующих выходу сыра. Даже с поправкой на содержание сухого вещества из молока коров с особым генетическим вариантом казеина – каппа-казеина B – получается на 8–12 % больше сыра, чем из молока коров без этого гена; при определении годовой продуктивности коровы это очень существенная разница