Сладость этих чеддеров вызвана добавлением Lactobacillus helveticus – бактерии, недавно ставшей популярной у тех, кто ставит себе цель делать сыр для массового рынка. Эта подслащивающая бактерия снискала любовь даже у лучших производителей чеддера и активно проникает в другие сыродельни. Делать чеддер с помощью этой бактерии – как использовать допинг в спорте: это путь к глубокому, сладкому, мягкому вкусу без особых затрат труда. Нас интригует молоко с мелких американских ферм, где часто применяются высокоэкстенсивные, малозатратные системы фермерства. Но нам ни за что не познать уникальность молока, если ее заслонят подобные добавки. Если использовалось столько закваски, что мы чувствуем в сыре только кислоту простокваши, или если сыр обязан своим сладким вкусом добавкам, то особенности сырья, тяжелый труд фермера и тонкая, любовная работа сыродела теряют всякое значение.

Когда же сыр делают из молока, полученного с большим тщанием, когда во время этого процесса свойства молока усиливаются, а не затушевываются, то уникальные вкус и аромат конечного продукта приобретают более глубокий смысл. Они связывают нас с веками истории и с далекими краями, с экосистемами маленьких ферм, с сообществами растений, животных, микробов, с людьми, живущими в гармонии друг с другом и с окружающей средой. Целостность всей системы проявляется во вкусе и аромате, которых не добиться никак иначе. Круг замкнулся.

Жара. Мы, пререкаясь, мотаемся по дорогам к югу от Бостона. Мы только что из Лондона, и влажный жаркий август в Новой Англии выжимает из нас пот. Для супружеской гармонии это не лучшая погода, особенно когда она сочетается с запутанной сетью тоннелей и эстакад. Мы колесим уже час, и каждый дорожный знак словно указывает назад, призывая нас вернуться в Бостон. В конце концов мы добираемся до места назначения – Plimoth Plantation, музея живой истории в Плимуте, Массачусетс, где пытаются воссоздать жизнь поселенцев, приплывших в Новый Свет на корабле «Мэйфлауэр». Музей уже закрывается, и посетители выходят из деревни отцов-пилигримов.

У нас назначена встреча с Норой Мессьер, директором живых коллекций. Настоящий сгусток энергии, она проработала в музеях живой истории более пятнадцати лет, часто выступая в роли колонистки XVII века. Ее муж тоже трудится в Plimoth Plantation и в данный момент изображает военного советника поселенцев Майлза Стендиша – когда мы подходим поздороваться, он пьет воду из современной бутылки, которая диссонирует здесь со всей обстановкой. Но мы приехали к Норе, чтобы побеседовать о ее величайшей любви – домашних животных на фермах пилигримов XVII века. Мессьер – увлеченная женщина-фермер, она охотно разговаривает с нами о мелком сельском хозяйстве. Мы бормочем какие-то любезности: дорога из Бостона вконец испортила настроение, и нам нелегко казаться вежливыми.

Гуляя с нами по ферме, Мессьер демонстрирует то, чем занимается. Ее цель – воссоздание фермерских практик XVII века, она сознательно отматывает назад четырехсотлетнюю историю прогресса. В музее производят обратную селекцию кукурузы и сажают семена прошлогоднего урожая, надеясь получить что-то такое же неудобное и малоурожайное, как та кукуруза, которой приходилось довольствоваться поселенцам из Англии в том далеком столетии. Здесь разводят коз с острова Арапава[9] – они происходят от животных, которых в XVIII веке выпустил на этом тихоокеанском острове капитан Кук. Работа в самом разгаре: после двухсот лет вольной жизни без людского пригляда козье вымя стало почти невидимым, а надои удручили бы даже самого отчаянного пилигрима. Мессьер краснеет от стыда из-за исторического несоответствия, знакомя нас с ламой по кличке Гиацинт, чья обязанность – охранять скот от хищников. Наконец она подводит нас к загону – ради него мы сюда и приехали. Здесь в тени дерева прохлаждается, отгоняя хвостом мух, Джесси, бык породы американская девонская молочная.