Эти микробы и ферменты чрезвычайно чувствительны к мельчайшим различиям в среде, и совсем небольшое изменение ее параметров может направить процесс созревания сыра совершенно не в ту сторону. Каждому организму присущ свой набор оптимальных для успешного развития условий. Одни пребывают в летаргии на холоде, а в тепле активизируются, другие реагируют на малейшие колебания влажности. Совсем небольшое улучшение условий для того или иного микроорганизма может легко повлиять на то, что сообщество из незначительного превратится в доминирующее. Последствия, что называется, бьют в нос. У одинаковых на первый взгляд чеддеров может появиться аромат и вкус жареного мяса, упаковки пластыря или гниющей цветной капусты. Партия козьего сыра с девственно чистой корочкой может лежать незапятнанной прямо рядом с партией с синими пятнами, похожими на пыль, или с отталкивающей серой плесенью. Внутри голубого сыра могут возникнуть розовые или бурые включения; а бывает и так, что он никак не может посинеть. Это всякий раз объясняется наличием бактерий. Как этот активный микроб попал в мой сыр? Может, виноват дояр? Или в сыроварне открылось окно, в которое влетели споры черной плесени?

Микробы-вредители, приводящие к порче продукта, могут снижать качество, но чаще всего явления, которые мы привыкли сваливать на них, имеют банальное физическое объяснение. Небольшая разбалансировка во влажности и кислотности скорее и сильнее нарушит развитие сыра, чем неучтенный микроб. Точно так же условия созревания – доступ воздуха или его влажность – влияют на активность микробов на корке, направляя развитие сыра в ту или иную сторону, ускоряя или замедляя его и способствуя росту желательных микробных сообществ и вкусов по мере созревания сыра.

Сделать хороший сыр нелегко. Здесь нужно соответствующее сырье и навыки, на совершенствование которых уходят годы; то и другое порой оказывается вообще недостижимым. В этом смысле сыроделие сродни многим другим видам деятельности, требующим напряженного труда, отдачи от которого приходится ждать годами: освоению какого-нибудь вида спорта, музыкального инструмента, иностранного языка. Путь к мастерству длинен и извилист, зато велико и возможное вознаграждение. В глубине души все мы хотим верить, что побеждают те, кто больше всех выкладывается, полон решимости, не прекращает стараться и не помышляет о легких путях. Можно обратиться и к избитым образам из фильмов про спортсменов: мы всегда знаем, что тот, кто тащит сквозь ледяные метели груженые сани, одержит верх над оппонентом, горстями поглощающим анаболические стероиды.

Или нет?

Ознакомьтесь со списком победителей любого конкурса сыроделов, изучите витрину местной сырной лавки – и вы повсюду увидите как плоды честного, упорного труда, так и поделки обманщиков, скрывающих циничные методы производства. Эти притворщики походят на ленивых студентов, которые пренебрегают занятиями, жульничают на экзаменах – и пожинают незаслуженные лавры. Их успех, достигнутый такими ухищрениями, – насмешка над теми, кто не привык халтурить. Тот, кому доводилось вкалывать до седьмого пота, знает, чего это стоит.

Нигде эта неприятная истина не представала перед нами так ясно, как за столом, заставленным американским чеддером – обладателем всевозможных наград. Отведав первого сыра, мы пришли в изумление от его интенсивно сладкого, карамельного вкуса; этот сыр выдавал вдумчивость и усердие автора. В своей книге о чеддере Гордон Эдгар пишет, что у многих американских чеддеров «неожиданный, почти сахарный привкус»