Продукция в автокафе продается в крайне сложных санитарно-гигиенических условиях, поэтому во многих российских городах объекты уличного питания становятся постоянной мишенью в борьбе за порядок органов Роспотребнадзора, муниципальных и городских властей. Главным документом, с которым вы должны быть знакомы до открытия своего предприятия общественного питания являются «Правила оказания услуг общественного питания», утвержденные постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 г. № 1036.

К примеру, среди основных требований, которые выставляет СЭС при открытии заведения общественного питания, можно выделить:

1) на технологическое оборудование должны иметься сертификаты соответствия;

2) в помещении должны быть проточная вода и водонагреватели для мытья инвентаря и оборудования, холодильное оборудование, а также канализация;

3) доставка сырья должна осуществляться в специальных контейнерах по заранее заключенным договорам;

4) входящие и исходящие пищевые потоки не должны пересекаться, т. е. через одну дверь осуществляется прием продуктов, а через другую – вывоз бытовых отходов;

5) рецепты для блюд должны быть согласованы с Минздравсоцразвития РФ;

6) персонал должен иметь санитарные книжки.

Это лишь некоторые требования, с которыми вы столкнетесь. В целом они могут быть применены ко всем видам закусочных на колесах, даже по доставке продуктов на дом. Требования санэпидемконтроля, безусловно, обоснованны: при их выполнении к вам не будет претензий ни со стороны администрации, ни со стороны клиентов. Думается, вы не хотите торговать беляшами на базаре, а стремитесь к цивилизованному рынку. Многие предприниматели в целях повышения доверия к компании проводят добровольную сертификацию производимых продуктов.

Помимо заключения СЭС, вам понадобится разрешение на торговлю: местная администрация должна вам дать разрешение на размещение точки общественного питания. Естественно, понадобятся соответствующие разрешения пожарной службы.

В 2005 г. после вспышки гепатита А в Нижнем Новгороде, глава управления Роспотребнадзора по Нижегородской области Евгений Петров подписал постановление «О мерах по предупреждению эпидемического распространения вирусного гепатита А» [2]. Этот документ ограничил уличную торговлю, работу рынков и открытых площадок. Кроме того, были закрыты тонары, торгующие курами-гриль, блинами и кулинарными изделиями, а также уличные киоски, не подключенные к центральным сетям водоснабжения и канализации.

Владельцы крупных сетей быстрого питания признались, что каждый месяц вынужденного бездействия теряли от 1 до 4 млн руб. Впоследствии инцидент был исчерпан с помощью подписания соглашения о взаимодействии между Нижегородской ассоциацией быстрого питания, областным правительством и территориальным управлением Роспотребнадзора. Этот яркий показательный пример вскрывает один из факторов риска при открытии стрит-фуда.

В прессе очень часто встречаются новости о новых запретах на функционирование различных видов фаст-фуда. Первыми под удар, конечно, попадают несетевые участники рынка, владеющие одной или несколькими палатками. Сетевые операторы в этом случае постепенно сворачивают уличную сеть и переходят на фуд-корты или преобразуются в стационарные заведения.

Однако существуют определенные трудности с переходом, в частности – технологические. Некоторые концепции стрит-фуда просто невозможно реализовать на фуд-корте. Например, в торговом центре сложно продавать хот-доги или пироги. Аудитория уличных точек и фуд-кортов нередко разнится, поэтому операторы стрит-фуда вынуждены проводить дополнительные рекламные акции. Недаром узнаваемость основных брендов этого рынка колеблется на уровне 70–90 %. Ведь зачастую наличие автобуфетов на улицах само по себе – неплохая реклама, которая для несетевых операторов является единственной.