Драйвером выработки вкуса, должно быть, является перегонная, где многочисленные переменные предлагают вискикуру практически безграничные возможности повлиять на характер напитка, а то и выбрать его. Магия и тайна этого производственного помещения сосредоточены в медных перегонных кубах, а также обусловлены тем, что бывший директор заводов Lagavulin и Royal Lochnagar Майк Николсон назвал медным разговором. Пот-стилы бывают разных форм и размеров, от крошечных, как в Royal Lochnagar и Edradour, до огромных, которыми могут похвастаться Glenkinchie, что неподалеку от Эдинбурга, или недавно построенная Dalmunach в Спейсайде. Чаще всего их вручную изготавливают медники, работающие в специализированных компаниях, – таких предприятий в Шотландии очень мало. Но появление новых маленьких вискикурен привело к тому, что некоторые производители стали использовать не вполне традиционные пот-стилы, сделанные на континенте, поскольку спрос на классические превышает предложение.
Патент-стилы и пот-стилы. Большинство солодовых вискикурен дистиллирует в двух медных перегонных кубах. Производители зернового виски традиционно используют патент-стилы: этот вид дистилляции представили в 1830 году и впервые применили на заводе Cameronbridge в Файфе.
Каждый завод гордится своими пот-стилами: как говорится, изме́ните форму – изме́ните и виски. Несмотря на то, что все вискикурни обладают неповторимыми перегонными кубами, основных стилей (или форм) всего три: «луковичный», «кипящий шар» и «фонарь». Форма и высота стилов важны для определения количества флегмы, которая появится в процессе дистилляции, – это то число раз, когда пары превращаются в жидкость, а затем снова дистиллируются, пока их не отправят по «лебединой шее» от головы пот-стила в «рукав» и дальше к конденсатору. Количество флегмы, то есть возвращаемого дистиллята, определяет интенсивность медного разговора – степени взаимодействия меди с парами спирта. Медь представляет собой естественное очищающее средство: она удаляет из спиртовых испарений более тяжелые элементы серы. Чем интенсивнее идет «разговор» в пот-стиле, тем более легким получается у вырабатываемого напитка характер. Время и температура также участвуют в этой беседе. В перегонной все способствует удачному «диалогу»: производители с должным вниманием выбирают не только форму стилов и их размер, но также угол, под которым расположен «рукав», и тип используемых конденсаторов. В кожухотрубных аппаратах, что изобрели в конце викторианской эпохи, пары спирта проходят над маленькими медными трубками с холодной водой. Такой метод обеспечивает относительно быструю и интенсивную конденсацию. В более традиционных змеевидных – они теперь в Шотландии используются сравнительно редко – пары проходят через единую спиральную медную трубу, широкую в верхней части и сужающуюся книзу, которая расположена в деревянной или металлической емкости, наполненной охлаждающей водой. При таких условиях медное воздействие минимально, в результате чего напиток получается довольно тяжелым, и порой ему присущи отчетливые серные ноты – их зачастую называют мясными. Звучит это, может, и не очень, но выдержанные экземпляры старомодных «змеевидных» виски высоко ценят за их уникальный характер. Один из самых почитаемых образцов –