В сусло добавляют дрожжи, и в результате сахара превращаются в спирт. Здесь следует отметить, что вискикуры зачастую предпочитают иметь дело со смесью из промышленно произведенных дистилляционных и пивных дрожжей, полученных в результате пивоваренного процесса, которая существует как в твердом, так и в жидком виде. Вполне вероятно, что природные дрожжи, обитающие, несмотря на строжайшие санитарно-гигиенические требования, на каждом перегонном заводе и характерные лишь для него одного, играют свою роль в ферментации. Появление вкусовых соединений, этого побочного продукта переработки спирта, во многом определяющего характер алкогольного напитка, является важной частью описанного этапа, который может продолжаться и после того, как дрожжи сойдут на нет, а крепость поднимется до максимальной отметки. Время брожения – существенный фактор, влияющий на вкусовые характеристики полученного напитка и выдержанного виски. При коротком брожении – длящемся, скажем, около 48 часов – обычно получается спирт с пикантными ореховыми нотами, как их назвали бы вискикуры. Более длительное – на некоторых заводах ферментация длится дольше 100 часов – позволяет получить комплексный фруктовый вкус. Считается, что во многом он обусловлен присутствием молочнокислых бактерий, способствующих развитию характера будущего напитка. Бродящее сусло когда-то пользовалось популярностью среди рабочих перегонных цехов в качестве освежающего напитка: его прозвали «барсук» или «Джо» и пили прямо посреди смены.
В заключительной фазе процесса преобразования, как правило пройдя через два этапа периодической дистилляции, брага становится алкогольным напитком. Сама эта фаза незатейлива, а вот раздел о ней перегружен обилием вискикуренного жаргона.
Итак, перегонные кубы – это большие медные емкости, в которых кипятят сброженное сусло для получения спирта от сконденсировавшихся паров. Медные перегонные кубы обычно работают па́рами, так что их на заводе иногда два, четыре, шесть, а иногда даже двадцать восемь. Порой вискикурня – что крайне редко и очень необычно – располагает их нечетным числом. Так обстоят дела, например, в Talisker, что на острове Скай: там таких кубов пять. Нечетное число обычно предполагает нетрадиционный режим дистилляции, которому вполне по силам придать спирту специфический характер. Первый перегонный аппарат в каждой паре – это вош-стил (wash still) или лоувайн-стил (low wine still), а второй – спирит-стил (spirit still). Чуть позже мы детальнее рассмотрим перегонные кубы, а пока просто нужно запомнить, что у каждого куба есть «рукав» (lyne arm или lye pipe, ведь зачем давать лишь одно название, когда можно дать два?), следующий от головы или шеи перегонного аппарата к конденсатору, который может быть кожухотрубным или змеевидным (мы еще поясним разницу между этими двумя видами). Из бродильных чанов брагу перекачивают в вош-стил, где ее кипятят. Большинство вискикурен использует для нагревания браги перегонные кубы, имеющие в основании пароводяные провода, а некоторые, в частности Glenfiddich, до сих пор работают с кубами, которые нагревают открытым огнем, поддерживаемым не углем, традиционно использовавшимся для таких целей, а газом. Образующиеся пары проходят вверх по перегонному кубу и «рукаву» к конденсатору, где снова превращаются в жидкость, известную как «слабое вино» (