На первенство в истории дистилляции претендует Ирландия, сестрица Шотландии. С этой версией согласны не все, но возражают в основном те, кому лишь бы поспорить. До недавнего времени единственный ирландский солодовый виски производили на заводе Bushmills на севере страны, остальные экземпляры представляли собой либо виски из перегонного куба, либо зерновой. Ирландские вискикуры традиционно применяли смесь соложеного и несоложеного ячменя, а иногда и других злаков, используя при этом гигантские перегонные кубы. Полученный напиток зачастую именуют дублинским виски (Dublin whiskey). В этих больших перегонных кубах они производили и зерновые образцы.

В XIX веке значительное количество подобного виски из пот-стилов, или «старых перегонных кубов», делали и на некоторых заводах в Шотландии, в частности на эдинбургском Caledonian и файфском Cameronbridge. «Мы утверждаем, что наш скотч по своему качеству превосходит большинство так называемых ирландских виски», – заявили в 1874 году представители бренда John Haig & Co. (Cameronbridge), добавив, что их виски абсолютно идентичен чистому дублинскому как по сырью, так и в изготовлении. Колонны Коффи, или перегонные кубы непрерывного действия, получили широкое распространение в конце XIX столетия и стали особенно популярны на вискикурнях в Белфасте и его окрестностях. Сегодня большинство ирландских заводов производит как виски из пот-стилов, так и односолодовые, а кроме того, некоторые до сих пор изготавливают зерновые образцы в коффи-стилах. Несмотря на то, что несколько вискикурен экспериментировали с «торфяными» нюансами, очень многим ирландским образцам присущи легкость и мягкость, ставшие их отличительными характеристиками. Это резюмировала команда бывшего капитана сборной Англии по крикету жизнелюбивого весельчака Дэвида Гауэра, чью подачу в Wisden Cricketers’ Almanack назвали достойной быть воспетой в стихах, а подтвердил ведущий бренд ирландского виски Jameson.

В Северной Америке, где ремесло изготовления виски появилось благодаря любезности не только ирландцев и шотландцев, но и континентальных европейцев, производство пошло разными путями. Это отразилось, как мы увидим далее, и на терминологии, так что к нашему и без того запутанному виски-лексикону прибавилось еще больше слов. Бурбон, самый известный стиль виски из США, который в основном производят в Кентукки, отличается от, например, скотча по многим пунктам, хотя сам процесс преобразования зерна такой же. Все вискикурни располагают своей собственной (номинально секретной) формулой, то есть композицией злаковых. По закону бурбон должен содержать минимум 51 % кукурузы, к которой разрешено добавлять рожь, придающую напитку более жесткий, выразительный вкус, и пшеницу, обусловливающую мягкие и сладковатые ноты. Ячменный солод по-прежнему необходим для получения энзимов, способствующих процессу преобразования, но в отличие от Шотландии за океаном допускается использование промышленных вариантов. Каждая вискикурня (по крайней мере по преданиям) ревностно охраняет секретные штаммы дрожжей, используемых при дистилляции: во время гражданской войны многие из них, как говорят, пытаясь спасти, прятали в известняковых пещерах.

Большинство производителей бурбона также прибегают к «кислой браге», сохраняя часть остатков каждого прогона – известных как бэксет (backset) или стиллаж (stillage), – которую затем добавляют во все партии браги в начале ферментации. «Кислая брага» – комплексное понятие, но если в двух словах, ее роль сводится к обеспечению постоянства характера напитка вне зависимости от того, из какой он партии. В чем-то она напоминает хлебную закваску… Иногда бурбон подвергают двойной дистилляции в перегонных кубах, но намного чаще сочетают процесс в одноколонном кубе, который называют пивным, и удвоителе, или тумпере (