В медном пот-стиле с традиционным змеевидным конденсатором солодовый виски получается классическим, но более тяжелым.
Многое из того, что сказано нами об основном процессе преобразования, применимо также к производству зернового виски в Шотландии. Принципиальные отличия заключаются в размере и масштабах работы перегонных заводов, сырье, которое они используют, и типе их перегонных кубов. Вискикурни, где делают зерновые образцы, традиционно работают с патент-стилами: данный вид дистилляции представили в 1830 году и впервые использовали на заводе Cameronbridge в Файфе. Конечно, с тех пор многое изменилось, на заводе Girvan, например, с 1995 года производят зерновой виски по комплексной технологии вакуум-стила – так сегодня работает, в частности, независимое шотландское семейное предприятие William Grant’s, основанное больше чем за 100 лет до этого – в 1886 году. У зерновых экземпляров, часто отвергаемых ценителями односолодового виски, кстати, легкий характер, сливочная текстура, ароматы ванили и заварного крема.
Однозерновые виски делают из смеси злаков, как правило кукурузы или пшеницы, с небольшим количеством ячменного солода.
Дистилляция в патент-стилах представляет собой непрерывный процесс, тогда как на заводах, где производят односолодовый виски, он периодический: между перегонками кубы опустошают и некоторое время не используют. Стилы, разделенные на две колонны (ректификатор и анализатор), в которых брага испаряется и конденсируется, могут работать в течение нескольких недель, пока их не решат остановить и вымыть. Пары проходят через медные тарелки в ректификационной колонне, обеспечивая тот же очищающий эффект, что и перегонный куб. В Шотландии семь заводов, занимающихся производством зернового виски, и большая их часть использует родную шотландскую или в крайнем случае английскую пшеницу либо кукурузу, к которым с целью введения энзимов – сложных белковых соединений, ускоряющих химические реакции в живых системах, в данном случае необходимых для эффективного брожения, добавляют немного соложеного ячменя. Цельные зерна подготавливают партиями традиционным способом наряду с низкотемпературным затиранием молотой пшеницы, обеспечивая таким образом сусло для бродильных чанов. Ферментация длится около 48 часов, и крепость поступающей в кубы браги составляет около 8 об/%. Патент-стилы могут работать непрерывно до 14 дней. Чтобы вы получили представление о влиянии масштабов завода на его производительность, отметим, что таким, как Cameronbridge, под силу выпускать более 100 миллионов литров алкоголя в год. Сравните эту цифру с результатами их недавно построенной соседки в Файфе – односолодовой вискикурни Daftmill, полный потенциал которой сводится к 20 000 литров в год.
Несмотря на то, что метод производства Jack Daniel’s во многом напоминает изготовление бурбона, в действительности этот напиток таковым не является. Ключевое отличие в том, что перед тем, как Jack Daniel’s отправляют на выдержку, его медленно фильтруют через уголь канадского (сахарного) клена – этот процесс играет особую роль в формировании итогового характера виски из Теннесси.