Если нет – что можно изменить для того, чтобы вы были действительно довольны своим заведением и чувствовали, что реализовали свой изначальный замысел.
2. С какой целью вы решили открыть ресторан?
Вариантов ответов может быть множество:
– реализация себя как ресторатора. Своих идей;
– просто бизнес, чтобы заработать денег. Ничего особенного. Надо же чем-то кормить семью;
– удовольствие от владения престижным активом, пафосным рестораном высокого ценового сегмента. Не так важно сколько приносит (или забирает). Я – ресторатор;
– диверсификация портфеля ваших бизнесов, дополнительные доходы, ещё один актив, которым вы, возможно, управляете только на стратегическом уровне – в рамках совета директоров. Или просто раз в год получаете дивиденды;
– ваши варианты…
Вышеописанные цели не исключают друг друга, но здесь на самом старте важно расставить приоритеты.
3. Ваша роль в управлении рестораном. Что вы будете делать и что вы НЕ будете делать!
Далее, исходя из вашего видения и приоритетов в целях, определите вашу роль в управлении рестораном.
Не хотите заниматься заведением самостоятельно? У вас нет на это времени, желания или недостаточно компетенций? Наймите управляющего.
На что обратить особое внимание при выборе управляющего и дальнейшей работе с ним:
во-первых, постарайтесь найти управляющего, взаимодействие с которым будет для вас комфортным, а для вашего ресторана – эффективным. Различные типы управляющих мы разберем с следующей главе;
во-вторых, в отношениях с управляющим необходимо изначально прописать правила игры: кто и что делает, зоны ответственности, порядок принятия решений, какие решения может принимать управляющий самостоятельно. Если, например, тип управляющего вашего ресторана – «Лидер», не мешайте ему работать, ставьте перед управляющим цели, а вот какими методами их достигать, должен решать он.
4. Как вы будете контролировать? (если хотите когда-нибудь увидеть прибыль)
Необходим постоянный контроль работы управляющего любого типа и заведения в целом.
Для этого можете проводить плановые и внеплановые аудиты, для чего можете нанять внешних специалистов. Или организовать собственную службу безопасности с широкими полномочиями. Варианты могут быть разными, использовать их можно в различных комбинациях. Важно, чтобы контроль был системным.
Как мы уже отмечали, без должного контроля, ваш ресторан просто разворуют.
В приложениях к настоящей книге вы найдёте два инструмента контроля.
Первый – ряд задач в части контроля над работой зала, бара и кухни, которые необходимо выполнять управляющему. (Приложение 6. Чек-лист: ежедневные и периодические задачи управляющего)
Второй – проведение аудита вашего ресторана глазами гостя. (Приложение 5. Анкета тайного гостя).
В широком смысле, аудит ресторана с помощью тайного гостя имеет прямое отношение к контролю над воровством. Ведь если официант плохо обслужил гостя, он по сути, обокрал и самого себя (не получил хороших чаевых), и ресторан, так как украл у ресторана следующий визит разочарованного обслуживанием гостя. С учётом эффекта сарафанного радио, этот один визит гостя может обойтись ресторану в приличную сумму недополученных доходов в будущем.
Пятый пункт касается маркетинга. Вернее, маркетингового продвижения, потому как маркетинг ресторана включает в себя множество аспектов: начиная от концепции, локации, дизайна и заканчивая самим продвижением.
5. Маркетинговому продвижению вход временно воспрещён (не плодите прокуроров бренда)
Мы живем в мире, в котором на одного покупателя – три продавца. Чей маркетинг сильнее, тот и привлечёт гостя.