Не будем здесь утомлять читателя подробным описанием многочисленных сложностей ведения ресторанного бизнеса. Кто его уже вёл или ведёт, тот прекрасно всё знает. У кого нет опыта, тот вряд ли проникнется от простого чтения, это нужно испытать на себе.

Отметим лишь, что по сути, ресторанный бизнес – один самых сложных видов бизнеса, здесь присутствуют все классические функции бизнеса, начиная от маркетинга, закупок и производства, заканчивая продажами и обслуживанием. Плюс точный учёт и контроль, без которого заведение растащат на запчасти.

Ресторан – это суперприбыльная затея? Ключевой фактор – стоимость аренды. Если помещение арендуется, высокая арендная плата может сделать работу ресторана в этом месте в финансовом плане, в принципе, бессмысленной. Даже с ежедневной полной посадкой.

Если же помещение находится в вашей собственности, вам, возможно, стоит рассмотреть альтернативный вариант: сдать его в аренду и иметь стабильный постоянный доход без всякой головной боли.

Добавьте сюда бурный рост стоимости коммунальных услуг и себестоимости продуктов в последние годы. Плюс расходы на персонал, налоги и маркетинг. Не будем здесь приводить структуру затрат, она различна для различных локаций и ценовых сегментов. Следует детально просчитывать каждый конкретный проект.

Не забываем про падение покупательной способности, особенно в среднем сегменте. Иллюзия прибыльности может быстро раствориться в реальности.

Да и не стоит забывать тот простой факт, что ваша концепция в данной локации может просто не «выстрелить», и от этого никто не застрахован. Семь раз отмерь, один раз открой.

Ресторанный бизнес – это, в первую очередь, бизнес и прибыль – необходимое условие его существования. Опускаем здесь высокие полеты мысли о том, что каждому гостю ресторатор отдаёт частичку души и прочее. Нет прибыли – нет бизнеса. Некому, в конце концов, будет отдавать свою частичку души и прочие возвышенные вещи, которыми ресторатор волею судьбы располагает.

Ресторан – бизнес мелочей. Доллар на салфетках, доллар на сгнивших томатах. Там умыкнули, там недосмотрели, там гостям нагрубили. Перефразируя легендарную фразу Винни-Пуха: «Прибыль в ресторане – это очень странный предмет. Вот она есть, а вот её нет».

Ресторанная отрасль, к сожалению, весьма уязвима в отношении воровства. Без должного контроля над работой ресторана, велика вероятность, что прибыли вы не увидите никогда. Вот совсем никогда.

С воровством всё очень просто и очень сложно одновременно. Прививка от воровства существует одна – стандарты и контроль. Поймали – публично наказали. Жёстко. Если одному сойдёт с рук – «эффект разбитого окна» раковой опухолью поразит всё заведение.

Кто-то сказал: «Мы не настольно не уважаем своих сотрудников, что даём им возможность украсть». Ведь любая возможность безнаказанно украсть – искушение. Ресторатор должен стараться не искушать своих сотрудников возможностью воровства.

Следует также признать, что надлежащий контроль может лишь существенно уменьшить масштабы воровства. Крайне сомнительно, что хоть кому-то удаётся искоренить это удручающее явление полностью.

В этой книге вы не найдёте пространных разглагольствований о воспитании у ваших сотрудников «мышления собственника».

И красивых сказок, о том, как все без исключения сотрудники пекутся о прибыли, постоянно вносят инновационные предложения и никому из них в голову не придёт мысль что-то умыкнуть из этого храма. Историй том, что каждая мойщица, упаси Боже, использует лишнюю каплю средства или салфетку, ибо она всеми силами заботится о прибыли вашего заведения.