Возможно, заведения с подобными сотрудниками где-то существуют. Возможно даже на нашей планете. Нам они пока не попадались, вернее попадались, но только во время возвышенных выступлений модных спикеров на отраслевых конференциях и на страницах публикаций об управлении персоналом. Если встретим в реальной жизни, всенепременно поделимся опытом.

Вы можете сказать: «Хорошо, допустим, вы меня убедили, это все сказки, и ресторан – это не совсем легко, за прибыль придётся побороться и работу сотрудников придётся постоянно контролировать. Но ведь это же ещё и модно!»

И действительно. Носить гордое звание – ресторатор, посещать конференции, «надувать щеки». Друг, ты почти звезда шоу-бизнеса. А порог входа куда пониже, чем в шоу-бизнес.

Да тут ещё и многочисленные соблазнительные предложения «Ресторан под ключ» подоспели: «Хотите стать ресторатором? Да пожалуйста! Х долларов с вас, ключ с нас».

И через оговоренное условиями контракта количество месяцев, этот самый ключ в ваших руках.

А что дальше? А дальше – люди, люди, люди… Как среди них выбрать тех, кто принесёт вам результат? Об этом мы и поговорим на страницах нашей книги.

Прежде чем мы начнём рассматривать различные типы ключевых фигур и их совместимость, хотелось бы вкратце остановится на пяти ключевых пунктах, с которыми собственник должен определится с самого начала.

Какой бы ни была причина, по которой вы решили открыть ресторан (надеемся, вы сделали это не под воздействием мифов), в первую очередь, следует определиться с пятью вещами: ваше видение ресторана, какие цели вы преследуете, ваша роль в управлении рестораном, как вы будете контролировать работу и когда вы будете привлекать гостей.

Каким он будет сегодня, через месяц, год, через пять лет?

Первый вопрос, который стоит задать себе: «Кто я?». Это очень важно. Каждый ресторатор – это поэт. Гастрономический, интерьерный, а, главное, – атмосферный поэт.

И чтобы стать коммерчески успешным, ресторатору важно сформулировать, кто он, зачем создано его заведение и для кого. Причем именно в такой последовательности.

Очень плохая идея – просто открыть ресторан. Тысячный, как у всех. Такая затея вряд ли будет иметь успех.

Прописывать стратегический блок – видение, миссию, ценности – обычно удел крупных компаний. Небольшие компании чаще действуют по наитию.

Бренд – инструмент воплощения миссии. Бренд находится в голове у гостя. Хотите вы этого или нет, будете прописывать вы свой бренд или нет, он у вас все равно будет. Подумайте, что вы хотите сказать, какой посыл несёт заведение.

А что делать, если у вас уже есть ресторан, но вы как-то не задумывались об этих вещах раньше?

В этой ситуации важно поймать это ощущение «начала», «открытия». Вспомните, что вы чувствовали, когда решили заняться ресторанным бизнесом? Почему именно этим бизнесом? Сначала просто попробуйте окунуться в эти эмоции.

В этом может помочь ряд вопросов, которые стоит себе задать (ответы на них лучше записать).

– О чем вы думали, создавая ресторан?

– Какие чувства вы испытывали при открытии?

– Что вдохновило вас на создание ресторана именно в таком формате?

– Опишите свой ресторан в трёх словах.

– Опишите ваш идеальный день, проведенный в ресторане. Что вы видите, что пробуете, кто вас окружает, что вы чувствуете?

Затем сопоставьте, насколько ваша изначальная идея соответствует тому, что получилось в действительности. И насколько вас устраивает текущий результат. Вы можете с гордостью сказать: «Это сделал я»?