Таблица 10

Развитие плесневых грибов, интенсивность дыхания и снижение всхожести семян пшеницы

Основные виды грибов, развивающиеся на влажном зерне, – это Aspergillus и Penicillium (рис. 50). Споры Aspergillus могут прорастать и расти в условиях высокого осмотического давления, например, на зерне, хранящемся при оптимальной влажности воздуха 65–68 %. Поэтому заражение зерна, хранящегося с влажностью ниже 16 %, происходит обычно видами Aspergillus. По данным Г. Семенюк, температурные пределы для роста Aspergillus находятся между 8 °C (A. glaucus) и 58 °C (A. fumigatus).

Рис. 50. Плесневыегрибы, поражающиезерно: 1 – Gladosporium; 2 – Trichothecium; 3 – Alternaria; 4 – Oidium; 5 – Monilia; 6 – Aspergillus fumigatus; 7 – Aspergillus glaucus; 8 – Mucor mucedo; 9 – Aspergillus clavatus; 10 – Aspergillus flavus; 11 – Penicillium glaucum

С развитием плесеней хранения связано образование более 200 вредных и токсичных для организма человека и животных веществ: афлатоксинов, охратоксинов, патулина и др. Наибольшей токсичностью и канцерогенностью обладают афлатоксины. Высокая концентрация афлатоксина В_>1 наблюдается при температуре зерновой массы 30 °C (рис. 51).

Рис. 51. Накопление афлатоксина В_>1 при разных температурах в зерне пшеницы (ф = 85 %) (Львова и др.)

Выявлено, что опасность афлатоксинов связана с их резко выраженной канцерогенностью. При афлатоксикозе происходит глубокое поражение печени, жировое ее перерождение, кровоизлияния и цирроз. Максимальная концентрация афлатоксинов наблюдается в поверхностных слоях греющегося зерна, где оно нагревается до более низких температур.

Высокие концентрации афлатоксинов обнаруживаются при самосогревании в кукурузе, реже в пшенице. У таких культур, как рожь и рис зерна сравнительно устойчивы к загрязнению. Образовываться афлатоксины могут через 2–3 (кукуруза), 5–7 (пшеница) и 6-11 суток (рис-зерно) после начала подъема температуры в массе зерна свыше 20–25 °C. При температуре выше 35 °C накопление афлатоксинов замедляется.

С момента возникновения развитие самосогревания зерновых масс последовательно ускоряется, протекает как бы по типу цепной реакции. Температура зерновой массы в первый период самосогревания повышается медленно, но, достигнув 25–27 °C, процесс ускоряется, влажность зерна интенсивно нарастает, быстрыми темпами идет процесс гидролиза белков, крахмала, жиров, и температура греющегося зерна достигает 40–50 °C. При такой температуре погибает термочувствительная микрофлора, но термофильные микроорганизмы продолжают свою деятельность, температура в зерне достигает 65–70 °C.

Высокая физиологическая активность греющейся зерновой массы, рост температуры в ней, малая отдача тепла в окружающую среду связаны с физическим свойством – низкой теплопроводностью зерновой насыпи.

Коэффициент теплопроводности зерновой массы весьма низкий – 0,12-0,30 Вт/(м к). Низкой теплопроводностью обладает как само зерно, так и сам воздух межзерновых пространств. Как видим, здесь сама зерновая масса играет роль как бы шубы, сохраняющей в себе тепло.

Под влиянием процессов самосогревания, сильнейшего разрушительного действия микрофлоры изменяются все органолептические показатели зерна: цвет, блеск, вкус и запах. Изменения эти необратимо ведут к снижению товарных достоинств зерна. Свежесть зерна последовательно изменяется: теряется блеск зерна, становится тусклым цвет, появляются пятнистые, темные зерна, образуются видимые даже невооруженным глазом колонии плесневых грибов. Зерна заплесневеют, затем обугливаются и спекаются в однородную темную массу.