Под самосогреванием понимают повышение температуры зерновой массы вследствие как интенсивных физиологических процессов, самопроизвольного распада запасных веществ зерна, так и из-за крайне низкой теплопроводности зерновой массы. Различные зерновые культуры по-разному проявляют свою способность к самосогреванию. По этому признаку, т. е. подверженности к самосогреванию, все зерновые культуры, как считает М.Г. Голик, можно условно разделить на 4 группы: первая – культуры, слабо подвергающиеся самосогреванию (горох и кукуруза в початках); вторая – умеренно подвергающиеся самосогреванию (пшеница, рожь, ячмень, рис); третья – легко подвергающиеся самосогреванию (просо, овес, кукуруза в зерне); четвертая – сильно подвергающиеся самосогреванию (подсолнечник, соя и другие масличные культуры).

Состоящая из автономных живых систем зерновок и некоторого количества семян сорных растений зерновая масса при влажности свыше критической интенсивно дышит, выделяя при аэробном типе дыхания огромное количество тепла. Самосогревание возникает в результате проявления активной жизнедеятельности зерна основной культуры, зерен других культур, семян сорных растений, микроорганизмов, насекомых и клещей. На возникновение самосогревания огромное влияние оказывают физиологически активные семена сорняков. В практике хранения зерна чаще всего самосогревание наблюдается в свежеубранных зерновых массах, своевременно не прошедших очистку от примесей.

Интенсивность дыхания семян сорняков, как об этом свидетельствуют данные исследований А. И. Стародубцевой, чрезвычайно велика (табл. 9).

Таблица 9

Интенсивность дыхания в свежеубранной зерновой массе зерна пшеницы и семян сорных растений при температуре 19–22 °C

При интенсивном развитии в зерновой массе скапливающихся в ограниченных участках насыпи насекомых и клещей создаются предпосылки для самосогревания зерна.

На возникновение самосогревания в сухих зерновых массах от действия вредителей хлебных запасов указывает Н. П. Козьмина. Она описывает случай возникновения самосогревания на заготовительных пунктах зерна. Причиной самосогревания зерновых масс, имеющих влажность 12,6 %, по ее мнению, послужило массовое размножение рисового долгоносика (до 200 экземпляров на 1 кг) и рыжего мукоеда (до 100 экземпляров на 1 кг). После уничтожения вредителей химическими мерами борьбы самосогревание прекратилось.

В процессе самосогревания с интенсификацией дыхания, сопровождаемого выделением в окружающую зерновую массу тепла и влаги, создаются весьма благоприятные условия для развития плесневых грибов, оказывающих, по данным Мильнера, Кристенсена и Геддеса, негативное влияние на всхожесть семян (табл. 10).

Как видим, с развитием в зерновых массах плесневых грибов интенсивность дыхания достигает огромных значений. Многочисленные исследования по изучению влияния самосогревания на технологические достоинства продовольственной пшеницы свидетельствуют о необратимых изменениях, происходящих в белковом комплексе зерна. Вследствие этого в зерне снижаются количество и качество сырой клейковины, хлеб, выпеченный из муки, выработанной из такого зерна, имеет низкое качество.

Следует иметь в виду, что даже временное хранение свежеубранных зерновых масс с повышенной влажностью создает условия для активизации физиологических процессов как для зерна, так и для интенсивного развития плесеней хранения, способных развиваться при невысокой влажности зерна и при температуре 10–20 °C. В межзерновых пространствах свежеубранного зерна всегда находится достаточное количество кислорода воздуха для аэробного дыхания грибковой микрофлоры. И, наконец, плесневые грибы обладают активным разрушительным комплексом гидролитических ферментов, воздействующих на покровные ткани зерна, что позволяет проникать им в эндосперм и зародыш и использовать их для своего питания.