Созревание зерна в колосе заканчивается фазой технической спелости, когда оно становится пригодным к уборке и заготовке. Такое зерно уже почти полностью завершило процессы синтеза крахмала, белков и некоторых других органических соединений.

Однако зерно пшеницы, ячменя, ржи и других культур ко времени достижения полной, так называемой технической спелости, не достигает полной физиологической спелости семян. Процесс получения семенами в ходе прохождения в них сложных биохимических явлений наивысшей всхожести и хороших технологических качеств, за определенный период времени, получил название послеуборочного дозревания семян. В стандарте на «Состояние и свойство семян» (ГОСТ 20290-74) указывается, что под послеуборочным дозреванием семян следует понимать «биохимические процессы, происходящие в свежеубранных семенах некоторых видов и сортов растений, приводящие к нарушению покоя». Сложный комплекс биохимических явлений при послеуборочном дозревании направлен на продолжение биохимических процессов биосинтеза, начатых в колосе. Он характеризуется переходом низкомолекулярных органических веществ, накопленных в ходе фотосинтеза растения и налива зерна, в высокомолекулярные: полисахариды, белки и жиры.

В процессе послеуборочного дозревания ослабевает активность ферментов, снижается активность окислительно-восстановительных реакций.

Наряду с превращением низкомолекулярных легкорастворимых веществ в более сложные малорастворимые, при послеуборочном дозревании, как установили В.Л. Кретович и Т. И. Акимочкина, снижается активность таких ферментов, как каталаза, полифенолоксидаза, а также физиологически активных веществ в зародыше и эндосперме.

Длительность послеуборочного дозревания зависит от ряда факторов: вида культуры, сортовых особенностей, температуры и доступа кислорода воздуха к семенам.

В благоприятных условиях период послеуборочного дозревания заканчивается в разные сроки: у пшеницы за 1,0–1,5 месяца; у ржи за 10–15 дней; у овса за 20 дней, а у ячменя может закончиться через 6–8 месяцев. Практически не проходят периода послеуборочного дозревания семена кукурузы, после доведения их до базисной влажности они сразу же показывают высокую всхожесть, т. к. являются физиологически спелыми.

Короткий период послеуборочного дозревания у ржи, безусловно, является положительным явлением для хранения, но при ее уборке в ненастную осеннюю погоду, когда сроки уборки затягиваются, вышедшие из стояния покоя зерна ржи могут прорастать в скошенных валках. Это затрудняет подбор их комбайном, частично или полностью проросшее зерно плохо хранится, имеет низкие технологические качества.

Свежеубранные семена подсолнечника характеризуются, как правило, высокой влажностью и активностью ферментной системы, нередко наблюдается их порча. Такие семена не пригодны для хранения и только в процессе послеуборочной подработки (очистке от примесей и сушке) семена завершают процессы послеуборочного дозревания, становятся пригодными как для переработки, так и для длительного хранения. В определенных условиях в этот период масличность семян подсолнечника может увеличиваться. Это явление многие исследователи объясняют продолжающимся синтезом триацилглицеролов за счет находящихся в тканях ядра подвижных углеводов.

На продолжительность периода послеуборочного дозревания зерна влияет вид культуры, а также их сортовые различия. По данным Н. И. Козьминой, у озимых сортов пшеницы дозревание завершается за 1–2 месяца, а у сортов яровой пшеницы физиологическая зрелость наступает спустя 7–7,5 месяцев.