В Петербурге я повсеместно обнаруживала классическое, достаточно простое меню – пюрешка, котлетка, куриный бульон, иногда борщ или щи. Всё это я потом тоже полюбила, но поначалу мне было непривычно без ярких южных вкусов. Хорошо, что я привезла с собой из Душанбе несколько проверенных рецептов, думаю, стоит ими поделиться.

Итак, конечно же, самое любимое блюдо – душанбинский плов. Плов готовили все и везде. Самое яркое воспоминание – это «туй» (праздник, обычно свадьба) или «суннат» (обрезание). Обычно это делали на улице. Расставляли длинными рядами столы, а рядом в огромном казане готовили плов, иногда человек на сто или даже больше. Дети, как обычно, вертелись рядышком и смотрели.

Сначала в казан наливали масло, обычно хлопковое, другого не было. Оно нагревалось почти до кипения. В компанию к маслу отправлялись куски свежей, уже щедро просоленной баранины, другого мяса для плова на праздники не использовалось.

Плов готовился на открытом огне. Казан стоял на специальной подставке, похожей на огромную кастрюлю с ручками, с дверцей как у печки. Мы с подружками стояли рядом и смотрели, как это всё прекрасно пузырится. Мясо нужно было подрумянить и только потом добавлять к нему лук. Лука было много. На такой казан – килограммы, но почему-то в готовом плове я не могла его найти, он куда-то испарялся.

Вслед за луком, дав ему немного покипеть с мясом и маслом, в казан добавляли морковь. Её тоже было очень много: лук и морковка были в равных частях, это я запомнила. Морковь нарезали брусочками, примерно в мой мизинец толщиной. Постепенно у тех, кто занимался этим делом, на разделочном столе поднимались оранжевые горы.

Всё это происходило тут же на улице. Кто-то резал лук, кто-то – морковь. Главный повар этим обычно не занимался, у него уже было всё наготове, рядом в больших эмалированных мисках. Невозможно готовить плов и одновременно готовиться к плову – резать овощи и мясо. Это довольно длительный и трудоёмкий процесс.

После того как морковь слегка обжарится, в казан добавляли немного воды, чтобы мясо, лук и морковь чуть-чуть потушились. Видимо, в это время и исчезал лук, становился тонким, прозрачным, совсем невидимым. Морковь же, наоборот, приобретала насыщенный кирпично-оранжевый цвет.

Подходило время для риса. Он был особенный. Для больших праздников в богатых семьях использовали тонкий рис, сейчас он называется «басмати», а в остальных случаях брали обычный круглый шлифованный рис. Из него плов было готовить сложнее. Плов, который не получился, пренебрежительно называли «шавля».

Рис не должен развариться в кашу, и это требовало особого искусства от повара. Рис предварительно замачивали минут на 20-30, чтобы удалить излишки крахмала. Его выкладывали на кипящую морковь равномерным слоем и аккуратно, через шумовку, добавляли ещё горячей воды. Слой воды над рисом – на фалангу указательного пальца, примерно 1.5-2 сантиметра. Пальцем, конечно, не измеряли, это можно было сделать палочкой или шумовкой.

Когда вода выкипала, весь рис в казане сгребали горкой и вместо крышки накрывали большим алюминиевым тазом. Все щёлочки между казаном и тазиком закрывали полотенцами по кругу.

Печку гасили, оставляли только несколько тлеющих углей и давали плову постоять так ещё минут сорок. В итоге на дне казана было мясо, сверху слой моркови, а дальше слой риса. Во время приготовления слои никогда не перемешивали – это важно.

Перед подачей на стол плов можно было перемешать, но иногда делали так: на тарелке – слой риса, сверху – оранжевое покрывало из моркови, и всё это торжественно венчают куски баранины. Если плов готовили с чесноком и сухофруктами, всё это так же торжественно выкладывалось в центре тарелки.