– Подавайте с хрустящим хлебом или тостами.

Буратта – это изысканный итальянский сыр, который состоит из внешней оболочки из моцареллы и нежной начинки из сливок и сырных нитей.

Ингредиенты:

– 4 литра молока (цельное, не ультрапастеризованное);

– 1/4 чайной ложки лимонной кислоты;

– 1/4 чайной ложки сычужного фермента (или 1/2 таблетки);

– 1 чайная ложка соли (по вкусу);

– 1/2 стакана горячей воды (для растворения фермента);

– 1/2 стакана густых сливок (для начинки).

Оборудование:

– Кастрюля (нержавеющая сталь или эмалированная);

– Термометр;

– Марля или тонкая ткань для процеживания;

– Миска для замешивания;

– Перчатки (для работы с горячим сыром);

– Ложка с длинной ручкой (для формирования буратты).

Инструкция:

1. Приготовление моцареллы:

– Нагрейте молоко до 32° C, добавьте лимонную кислоту и перемешайте.

– Растворите сычужный фермент в 1/4 стакана воды и добавьте в молоко.

– Оставьте на 5—10 минут, чтобы образовался сгусток.

– Нарежьте сгусток на кубики и нагрейте массу до 40° C, помешивая.

– Отделите сырное зерно от сыворотки и замесите его, добавляя горячую сыворотку, пока сыр не станет эластичным.

2. Формирование оболочки буратты:

– Отделите небольшой кусок сыра и растяните его в тонкий пласт.

– Сформируйте из пласта мешочек, оставив отверстие сверху.

3. Приготовление начинки:

– Смешайте оставшийся сыр с густыми сливками, чтобы получилась нежная, кремообразная масса.

– Аккуратно заполните мешочек из моцареллы этой начинкой.

4. Завершение:

– Закройте отверстие мешочка, слегка скрутив края.

– Опустите буратту в холодную воду на 5—10 минут, чтобы закрепить форму.

5. Подача:

– Буратта готова к употреблению! Подавайте её с томатами, рукколой, оливковым маслом и бальзамическим уксусом.

– Храните буратту в рассоле (1 чайная ложка соли на стакан воды) в холодильнике до 2—3 дней.

Советы:

– Для более насыщенного вкуса добавьте в начинку щепотку соли и черного перца.

– Подавайте буратту с хрустящим хлебом или в составе салатов.

– Экспериментируйте с добавками в начинку: например, добавьте трюфельное масло или сушеные травы.

Этот рецепт требует немного больше навыков, но результат того стоит!

Фета – это традиционный греческий сыр из овечьего или козьего молока, который имеет соленый вкус и рассыпчатую текстуру.

Ингредиенты:

– 4 литра овечьего или козьего молока (можно использовать смесь с коровьим молоком);

– 1/4 чайной ложки мезофильной закваски;

– 1/4 чайной ложки сычужного фермента (или 1/2 таблетки);

– 1/2 чайной ложки хлористого кальция (если молоко пастеризованное);

– 1 столовая ложка соли (для рассола).

Оборудование:

– Кастрюля (нержавеющая сталь или эмалированная);

– Термометр;

– Марля или тонкая ткань для процеживания;

– Форма для сыра (можно использовать дуршлаг);

– Пресс для сыра (опционально).

Инструкция:

1. Подготовка молока:

– Нагрейте молоко до 32° C, постоянно помешивая.

– Добавьте мезофильную закваску и перемешайте.

– Оставьте молоко на 1 час, чтобы закваска активировалась.

2. Добавление фермента:

– Растворите сычужный фермент в 1/4 стакана воды и добавьте в молоко.

– Если молоко пастеризованное, добавьте хлористый кальций, размешанный в воде.

– Аккуратно перемешайте и оставьте на 1—1,5 часа, чтобы образовался сгусток.

3. Формирование сырного зерна:

– Нарежьте сгусток на кубики размером 1—2 см.

– Оставьте сырное зерно на 10 минут, чтобы оно немного уплотнилось.

4. Прессование:

– Переложите сырное зерно в форму, застеленную марлей.

– Накройте сыр марлей и поставьте под пресс. Начните с легкого давления (2—3 кг) и постепенно увеличивайте его до 5—7 кг.