(подробный пошаговый рецепт)

Ингредиенты (на 4 порции):

– Говядина (вырезка или толстый край): 600 г

– Натуральный молотый кофе: 2 ст. л. (свежемолотый)

– Темный шоколад: 40 г (70—85% какао)

– Красное сухое вино: 180 мл (каберне/мерло)

– Оливковое масло extra virgin: 3 ст. л.

– Чеснок: 5 зубчиков

– Репчатый лук: 1 крупная головка

– Папйрика сладкая: 1.5 ч.л.

– Морская соль крупного помола: 1.5 ч.л.

– Черный перец горошком: 15 шт (молоть перед использованием)

– Кайенский перец: ¼ ч.л.

– Сахар тростниковый: 1 ч.л. (опционально для баланса)

Инструменты:

– Деревянные шпажки (замочить на 1 час в воде)

– Кухонный термометр

– Стеклянная миска для маринада

Шаг 1: подготовка мяса (15 минут)

1. Говядину промокнуть бумажным полотенцем, удалить пленки.

2. Нарезать строго поперек волокон на кубики 3.5х3.5 см.

3. Чеснок раздавить плоской стороной ножа, очистить.

4. Лук нарезать кольцами толщиной 5 мм.

Шаг 2: маринад (активное время 10 минут +8 часов маринования)

1. В миске смешать:

– Вино комнатной температуры

– Оливковое масло

– Паприку

– Тертый на мелкой терке шоколад (30 г)

– Свежемолотый кофе

– Раздавленный чеснок

– Соль, молотый черный перец, кайенский перец

2. Погрузить мясо в маринад, добавить ½ лука.

3. Накрыть пищевой пленкой, сделать 4—5 проколов зубочисткой.

4. Мариновать в холодильнике:

– Минимум 4 часа

– Идеально 8 часов

– Перемешивать каждые 2 часа

Шаг 3: подготовка к жарке (20 минут)

1. Достать мясо за 40 минут до готовки.

2. Отделить говядину от маринада через дуршлаг.

3. Не промывать! Слегка обсушить бумажным полотенцем.

4. Натереть оставшимся шоколадом (10 г), натертым на микротерке.

5. Нанизать на шпажки:

– Чередовать: 2 куска мяса → 1 кольцо лука

– Между кусками оставлять 2 мм зазора

– Не уплотнять!

Шаг 4: жарка в электрошашлычнице (15 минут)

1. Разогреть прибор до 190° C (5 минут).

2. Установить шпажки, включить вращение.

3. Время приготовления:

– 6 минут – высокая температура (200° C) для корочки

– 7 минут – снизить до 170° C

– Проверить термометром:

52—55° C – rare (с кровью)

57—60° C – medium rare (розовое)

63° C – medium (светло-розовое)

4. За 2 минуты до готовности: смазать оставшимся маринадом (предварительно прокипятить 3 минуты).

Шаг 5: подача

1. Снять мясо со шпажек на подогретые тарелки.

2. Дать «отдохнуть» 5 минут под фольгой.

3. Подавать с:

– Печеным картофелем с розмарином

– Холодным соусом из греческого йогурта с огурцом

– Обжаренными спаржевыми бобами

Научные советы:

1. Почему кофе? Кофеин усиливает реакцию Майяра – образуется хрустящая корочка. Кислоты размягчают волокна.

2. Роль шоколада: Какао-масло защищает мясо от пересыхания. Теобромин смягчает горечь кофе.

3. Температурный контроль: При 60° C коллаген начинает превращаться в желатин – мясо становится нежным. Превышение 70° C дает «резиновую» текстуру.

4. Ошибки:

– Использование растворимого кофе (даст химический привкус)

– Маринование дольше 10 часов (кофе пересушит поверхность)

– Жарка холодного мяса (выделится сок)

калорийность/порция:

– Белки: 38 г

– Жиры: 22 г

– Углеводы: 8 г

– Энергетическая ценность: 356 ккал

Срок хранения маринованного мяса: 24 часа при +2° C. Готовое блюдо не хранить – употребить в течение 40 минут.

(американский стиль с пикантными нотками)

Ингредиенты (на 3—4 порции):

– Свиные ребрышки: 1 кг (мясные, с хорошей прослойкой)

– Кленовый сироп: 100 мл

– Копченая паприка: 2 ч.л.

– Чеснок: 3 зубчика

– Яблочный уксус: 2 ст. л.

– Дижонская горчица: 1 ст. л.

– Оливковое масло: 2 ст. л.

– Молотый кумин (зира): 1 ч.л.

– Морская соль: 1,5 ч.л.