Особое внимание стоит уделить птице. Курицу перед запеканием лучше разделить на части – так она приготовится равномернее. Если запекаете целиком, полезно натереть кожу солью за 1—2 часа до готовки и оставить в холодильнике – это сделает ее хрустящей. Утки и гуся нужно предварительно проколоть кожу в местах скопления жира, чтобы он лучше вытапливался.

Выбор рыбы для запекания зависит от ее жирности. Жирные сорта (лосось, форель, скумбрия) сложнее пересушить, они хорошо переносят высокие температуры. Постная рыба (треска, минтай, судак) требует более бережного отношения – лучше запекать при 160—180°С и следить за временем.

Ключевой момент в запекании рыбы – сохранение сочности. Для этого используют несколько приемов:

– Запекание в пергаментном конверте (эн папийот)

– Использование овощной подушки из лука, моркови или цуккини

– Обмазывание майонезом или сметаной перед запеканием

– Добавление небольшого количества белого вина или бульона

Время запекания рассчитывают по толщине филе – обычно 10 минут на каждые 2,5 см толщины при 180°С. Проверять готовность лучше всего деревянной шпажкой – она должна легко входить в мякоть.

Овощи по-разному ведут себя при запекании. Корнеплоды (картофель, свекла, морковь) требуют больше всего времени – от 40 минут до 1,5 часов при 180—200°С. Их лучше резать на одинаковые куски и сбрызгивать маслом. Тыква запекается 25—40 минут в зависимости от сорта и размера кусочков.

Кабачки, баклажаны и помидоры готовятся быстрее – 15—25 минут. Их лучше класть на верхний уровень духовки. Брокколи, цветная капуста и брюссельская капуста занимают промежуточное положение – 25—35 минут. Интересный прием – предварительное бланширование перед запеканием, это сокращает время в духовке.

Лук при запекании ведет себя особым образом. Целые луковицы запекают 40—50 минут при 180°С, пока они не станут мягкими и сладкими. Для карамелизации нарезанного лука требуется 25—30 минут при 160°С с добавлением масла и щепотки сахара.

Температура теста играет ключевую роль в выпечке. Холодное тесто (2—4°С) необходимо для:

– Слоеного теста – чтобы жировые прослойки не таяли до выпечки

– Песочного теста – предотвращает быстрое растекание

– Тартов и кишей – сохраняет форму

Теплое тесто (комнатной температуры) лучше для:

– Дрожжевой выпечки – активизирует работу дрожжей

– Бисквитов – лучше поднимается

– Блинного теста – становится более однородным

Важно учитывать температуру ингредиентов. Масло и яйца для песочного теста должны быть холодными, а для бисквита – комнатной температуры. Вода для дрожжевого теста должна быть около 35°С – слишком горячая убьет дрожжи, холодная замедлит подъем.

Способность сыра плавиться зависит от его кислотности и содержания влаги. Лучше всего плавятся:

– Моцарелла (особенно свежая)

– Чеддер (лучше молодой)

– Грюйер

– Эмменталь

– Гауда

– Проволоне

Твердые сыры типа пармезана плавятся плохо, их лучше использовать в смеси с другими сортами. Голубые сыры плавятся хорошо, но могут расслаиваться. Козий сыр плавится при более низких температурах, чем коровий.

Для идеального плавления важно:

– Натирать сыр на крупной терке

– Добавлять немного крахмала (1 ч.л. на 200 г сыра) для предотвращения расслаивания

– Использовать умеренную температуру (160—180°С)

– Если сыр подрумянивается слишком быстро, прикрыть фольгой

Мягкие сыры типа бри или камамбера лучше запекать целиком – они прекрасно плавятся, сохраняя кремовую текстуру.